Με το που τον συναντάς, σε εκπλήσσει ευχάριστα για τις γνώσεις, το ήθος, την ειλικρίνεια και την αμεσότητά του. Ο Γιώργος Ζερβογιάννης ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο του κρασιού από το μηδέν, ωθούμενος μόνο από καθαρή αγάπη και πάθος και βασιζόμενος στην προσωπική έρευνα και προσπάθεια, για να καταφέρει, πάρα το νεαρό της ηλικίας του, να ηγείται σήμερα ενός τεράστιου ομίλου και να κερδίζει τις διακρίσεις και τα διπλώματα το ένα μετά το άλλο. Όταν δοκιμάζει, όλη του η προσοχή και οι αισθήσεις συγκεντρώνονται στο κρασί που στροβιλίζεται στο ποτήρι και, όταν ξεκινά να το περιγράφει, σε καθηλώνει. Είναι φανερό ότι δεν επαναπαύεται στις δάφνες του και δεν σταματά να μελετά και να βάζει επόμενους στόχους, όσο είναι και σίγουρο ότι έχουμε πολλά ακόμα να δούμε από εκείνον στο μέλλον.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το κρασί; Ποιο ήταν το έναυσμα;
Γεννήθηκα στη Νότια Αφρική, αλλά το 2000 επιστρέψαμε οικογενειακώς στην Ελλάδα, και συγκεκριμένα στην Τρίπολη, τόπο καταγωγής των γονιών μου. Το 2012 πήγα για σπουδές στην Πάτρα, καθώς πέρασα στο πανεπιστήμιο στο τμήμα Τουριστικών Επιχειρήσεων, που ήταν η σχολή της πρώτης μου επιλογής και μου άρεσε πάρα πολύ. Από μικρός ήξερα ότι ήθελα να μιλάω με τον κόσμο και να ανακαλύπτω νέες κουλτούρες, μου φαινόταν πολύ ενδιαφέρον. Στο τέταρτο έτος, έκανα μια εργασία στα πληροφοριακά συστήματα, με αντικείμενο το fine dining. Στην έρευνά μου συναντούσα συνέχεια αναφορές για τον sommelier και το κρασί, πέρα από τον σεφ και το φαγητό. Εγώ τότε, ως φοιτητής, ήξερα μόνο το λευκό, το ροζέ και το κόκκινο.
Εκείνο το Πάσχα, όταν επέστρεψα για τις γιορτές στην Τρίπολη, άρχισα να ψάχνω περισσότερα για το κρασί και βρέθηκα μπροστά σε έναν καινούριο κόσμο που με συνεπήρε. Εκεί που νόμιζα ότι υπήρχαν μόνο τρεις, ανακάλυψα είκοσι διαφορετικές ποικιλίες και η καθεμία με ιντρίγκαρε με την προσωπικότητά της. Γύρισα στην Πάτρα και συνέχισα το ψάξιμο, ενώ άρχισα δειλά δειλά να αγοράζω κάποια κρασιά στο σπίτι και να τα δοκιμάζω, μια διαδικασία που πραγματικά με ενθουσίαζε. Κάποια στιγμή έπεσε κατά τύχη στα χέρια μου ένα οινικό περιοδικό το οποίο μου άνοιξε νέους επαγγελματικούς ορίζοντες. Μαγεύτηκα τόσο πολύ που αποφάσισα ότι αυτό ήθελα να κάνω στη ζωή μου: να γίνω sommelier. Έτσι παραιτήθηκα από ό,τι έκανα μέχρι τότε και αναζήτησα δουλειά σε ένα εστιατόριο που είχε κρασί.
Στη συνέχεια έφυγα από την Πάτρα, βρέθηκα στη Μύκονο, στο Nammos, και το 2017 στην Αθήνα, όπου παρακολούθησα κάποια σεμινάρια στη σχολή του Γιώργου Λούκα (Genius in Gastronomy). Εκεί με βοήθησαν πάρα πολύ, καθώς με καθοδήγησαν σωστά ώστε να είμαι πιο συστηματικός στο διάβασμά μου. Το επόμενο καλοκαίρι, το 2018, έκανα τα πρώτα ουσιαστικά βήματά μου στο χώρο, και συγκεκριμένα στον Σκορπιό, όπου ξεκίνησα με head sommelier τον Κωνσταντίνο Κοσμαδάκη, και μετά όλα πήραν το δρόμο τους. Το καλοκαίρι του 2020, μετά την απόφαση του κύριου Κοσμαδάκη να αποχωρήσει, αναβαθμίστηκα σε head sommelier του Σκορπιού όπου και έμεινα. Φέτος, που έκλεισα έξι χρόνια στο δυναμικό της, η εταιρεία αποφάσισε να με αναδείξει σε head of wine του brand, που σημαίνει ότι είμαι υπεύθυνος για όλο το wine program όπου υπάρχει Σκορπιός ανά τον κόσμο. Οπότε αυτήν τη στιγμή τρέχω μεταξύ Μυκόνου και Τουρκίας, όπου τα μαγαζιά του ομίλου ανοίγουν παράλληλα για σεζόν, και μετά έχω το άνοιγμα στο Μεξικό, στην Τουλούμ –το τρίτο outlet που θα ανοίξουμε μέσα στο 2024–, και τα υπόλοιπα έρχονται.
Ποιες στιγμές ξεχωρίζετε από την πορεία σας μέχρι σήμερα;
Δεν υπάρχει μόνο μία αλλά πολλές όμορφες στιγμές. Για παράδειγμα, όταν ήμουν στην Αθήνα το 2017, κάθε Παρασκευή πήγαινα στο Oinoscent –το μαγαζί της καρδιάς μου στο οποίο μάλιστα έχω δουλέψει– και έκανα με τον Γιώργο Μιχελή για μένα τότε διαφορετικό blind tasting. O Γιώργος έφερνε διάφορα φρούτα βότανα, ξηρούς, καρπούς, μέλι κ.ά. και, όταν δεν βρίσκαμε κάποια από αυτά τα συστατικά σε ένα κρασί, τα μυρίζαμε για να μας αποτυπωθεί το άρωμά τους. Αυτό με βοήθησε πάρα πολύ στην πορεία μου. Γενικά με έχουν βοηθήσει πολλοί άνθρωποι του χώρου και το εκτιμώ ιδιαίτερα. Ξεχωρίζω τέτοιες στιγμές με τους Γιώργο Λούκα, Άρη Σκλαβενίτη και Λευτέρη Χανιαλίδη. Επίσης θυμάμαι πολύ έντονα την αίσθηση που είχα όταν δοκίμασα πρώτη φορά ένα μεγάλο κρασί, το Ornellaia του 2014 – είπα χαρακτηριστικά ότι ένιωθα μια αρχοντιά στο στόμα μου, τόσο πολύ με είχε εντυπωσιάσει. Συγκινητικές στιγμές ήταν και οι συμμετοχές μου στον ελληνικό διαγωνισμό του καλύτερου sommelier. To 2020 είχα λάβει το βραβείο του νεότερου συμμετέχοντα και φέτος τον Μάρτιο κέρδισα τη διάκριση του καλύτερου Έλληνα Οινοχόου.
Παλαιότερα, λέγαμε ότι ο χώρος της εστίασης δεν αντιλαμβάνεται πόσο σημαντική είναι η παρουσία του sommelier. Έχει αλλάξει αυτό σήμερα;
Φυσικά, στην τελευταία γενική συνέλευση που κάναμε με την Ένωση Οινοχόων ειπώθηκε ότι υπάρχει έλλειψη επαγγελματιών, καθώς γύρω στις 700-800 θέσεις εργασίας για sommelier μένουν κενές. Πρώτο μέλημα ενός sommelier είναι να μεγιστοποιήσει την εμπειρία του επισκέπτη στο εστιατόριο και το wine bar. Πέρα από αυτό όμως, αποφέρει κέρδη και στην επιχείρηση καθώς μπορεί να βρει κρασιά πιο value for money, να γλιτώσει χρήματα και να αγοράσει τις πιο ενδιαφέρουσες χρονιές. Επίσης είναι αυτός που θα δημιουργήσει τη λίστα ώστε να είναι πιο κατανοητή και ευχάριστη για τον πελάτη. Όλα αυτά κάνουν τη δουλειά μας πάρα πολύ σύνθετη και χρήσιμη σε ένα εστιατόριο ή σε έναν όμιλο, κάτι που πλέον αναγνωρίζεται.
Υπάρχει αντίστοιχη αλλαγή και στη στάση του επισκέπτη ενός εστιατορίου; Πώς αντιμετωπίζει αυτός τον sommelier και ποια είναι η συμπεριφορά του όσον αφορά το κρασί;
Βλέπουμε ότι ο επισκέπτης τα τελευταία χρόνια ζητάει και θέλει τη συμβουλή του sommelier. Είτε πρόκειται για ένα μέσο καταναλωτή ο οποίος θέλει απλά να του αρέσει αυτό που θα πιει και να μην παραγγείλει το κρασί του στην τύχη είτε είναι ένας fine wine drinker, διατεθειμένος να πληρώσει ένα μισθό plus για ένα μπουκάλι και αναζητά τον άνθρωπο που θα γνωρίζει την ιστορία και τα χαρακτηριστικά του.
Βλέπετε διαφορές μεταξύ των sommeliers στην Ελλάδα και των συναδέλφων σας στο εξωτερικό;
Τεράστια. Στη Γαλλία, π.χ., επικεντρώνονται στο γαλλικό αμπελώνα, δεν ξέρουν πολλά για το διεθνή. Οι Ισπανοί και οι Ιταλοί το ίδιο. Στη Βρετανία, από την άλλη, στην Αμερική, την Αυστρία και τη Γερμανία, οι sommeliers έχουν μεγάλη γνώση του διεθνούς αμπελώνα, το ίδιο ισχύει και στην Ελλάδα. Επειδή ωστόσο οι sommeliers ανά τον κόσμο δεν είμαστε πάρα πολλοί και συνήθως ταξιδεύουμε αρκετά, γνωριζόμαστε μεταξύ μας – γεγονός πολύ θετικό κατά τη γνώμη μου γιατί ευνοεί την ευγενή άμιλλα.
Ξεχωρίζετε κάποιο από τα ταξίδια σας και γιατί;
Κάθε οινικό ταξίδι είναι μοναδικό. Έχω κάνει τόσα, στην Ευρώπη και υπερατλαντικά, που είναι άδικο να ξεχωρίσω κάποιο, αλλά, αν έπρεπε να διαλέξω, θα έλεγα αυτό στην Ισπανία, λόγω της αγάπης μου για τη γλώσσα.
Εσείς έχετε αγαπημένα κρασιά; Ποιες είναι οι προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή;
Μου αρέσει πάρα πολύ ο Νέος Κόσμος, βρίσκω πολύ εντυπωσιακά, π.χ., τα λευκά της Νέας Ζηλανδίας. Μετά σίγουρα έχω μια αγάπη στην Αμερική. Είμαι τυχερός γιατί μέσα από τη δουλειά μου στον Σκορπιό έχω πρόσβαση σε κάποια μεγάλα κρασιά. Από εκεί και πέρα, βλέπουμε ότι ο κόσμος στην Ελλάδα έχει αρχίσει και γνωρίζει καλύτερα το διεθνή αμπελώνα. Μέχρι και την πανδημία, ήμαστε λίγο πιο στενόμυαλοι. Προφανώς πρέπει να μάθουμε να πίνουμε τα εξαιρετικά ελληνικά κρασιά, αλλά καλό είναι να δοκιμάζουμε και τα διεθνή, ώστε να διαμορφώσουμε μια πιο σφαιρική και ολοκληρωμένη άποψη. Βλέπω ότι η τάση του ροζέ ολοένα και φθίνει καθώς ο κόσμος πηγαίνει περισσότερο στα λευκά και αρέσκεται να ανακαλύπτει και πιο μικρές ονομασίες προέλευσης, όπως είναι η Νότια Γαλλία και η Καταλονία.
Τι πρέπει να έχει ένας καλός sommelier σήμερα για να ξεχωρίσει; Πού βρίσκεται το επίπεδο στην Ελλάδα;
Κάποτε έλεγαν –και ακόμη το πιστεύουν κάποιοι– ότι όσοι καταπιάνονται με το συγκεκριμένο επάγγελμα είναι σνομπ. Ο σύγχρονος sommelier πρέπει να είναι κατ’ αρχάς φιλόξενος. Δεν είναι πελάτες, είναι καλεσμένοι μας στο εστιατόριο και εμείς είμαστε εκεί για να κατευθύνουμε με τη γνώση μας τις επιλογές τους ώστε να περάσουν όμορφα. Πλέον ο sommelier οφείλει να είναι σωστός οικοδεσπότης και ευέλικτος, γιατί πέρα από το κρασί υπάρχουν και άλλα κομμάτια που μας ενδιαφέρουν και ανήκουν στη σφαίρα των αρμοδιοτήτων μας, όπως είναι το τσάι, τα πούρα, τα liquids, οι καφέδες, τα νερά.
Όσον αφορά την κατάσταση στην Ελλάδα, σίγουρα υπάρχουν ελλείψεις σε ανθρώπινο δυναμικό, αλλά θεωρώ ότι είμαστε σε έναν πάρα πολύ καλό δρόμο. Αυτήν τη στιγμή είμαστε οχτώ Αdvanced Sommeliers, υπάρχουν άνθρωποι που έχουν πάρει το Pin της Παγκόσμιας Ένωσης Οινοχόων, βγαίνουν νέοι από τις σχολές έχοντας κατακτήσει ένα πολύ καλό επίπεδο, ειδικά αν σκεφτούμε ότι είμαστε μια χώρα που δεν περιορίζεται στον ελληνικό αμπελώνα αλλά επεκτείνεται και στο διεθνή, κάτι που προϋποθέτει ακόμα μεγαλύτερο όγκο εξειδικευμένης γνώσης.
Τι θα θέλατε να δείτε για το χώρο των sommeliers στο μέλλον;
Θα ήθελα να δω όλο και περισσότερα νέα παιδιά να ασχολούνται με το αντικείμενο. Και εγώ νέος είμαι, 31 χρόνων, αλλά θα ήθελα να δω παιδιά πιο νέα από μένα να έχουν αυτήν τη δίψα να μάθουν, να προσφέρουν και να υπάρχει ένας δυνατός «οργανισμός», μια δυνατή μεγάλη ομάδα οινοχόων στην Ελλάδα, πιο ισχυρή από την ήδη υπάρχουσα.
Φέτος αναδειχτήκατε σε Καλύτερο Έλληνα Οινοχόο για το 2024. Πώς αποφασίσατε να πάρετε μέρος στο διαγωνισμό και τι σημαίνει για εσάς αυτή η διάκριση;
Είναι αποτέλεσμα μιας δουλειάς χρόνων. Δεν ξύπνησα μια μέρα του Φλεβάρη και είπα «πάω να κερδίσω αυτόν το διαγωνισμό που γίνεται σε δύο εβδομάδες». Εγώ πάντα ήμουν άνθρωπος του αθλητισμού. Μου αρέσει ο ευγενής ανταγωνισμός και θεωρώ ότι σε ένα διαγωνισμό ο πιο επικίνδυνος αντίπαλος είναι ο κακός μας εαυτός. Όταν είδα τη νίκη του Άρη Σκλαβενίτη το 2019 και μετά του Λευτέρη Χανιαλίδη το 2020, εντυπωσιάστηκα από το γεγονός ότι πέτυχαν αυτές τις διακρίσες σε νεαρή ηλικία. Εγώ πήρα την πρώτη μου πιστοποίηση το 2018 και την επόμενη χρονιά, το 2019, όταν γινόταν ο διαγωνισμός, υπηρετούσα τη θητεία μου στο στρατό, οπότε πήρα τρεις ημέρες άδεια για να συμμετάσχω. Δεν με ένοιαζε και τελευταίος να έβγαινα, απλά ήθελα να βιώσω αυτή την εμπειρία. Πριν από την περίοδο της πανδημίας COVID, όταν κατέκτησα την έκτη θέση και το βραβείο νεότερου συμμετέχοντα το 2020, είχα πλέον δουλέψει για να φτάσω στον τελικό που ήταν ο πρώτος στόχος.
Το 2023 ήμουν στην Αγγλία, στην πρώτη μου προσπάθεια για το Advanced Sommelier Course και δεν μπόρεσα να παρευρεθώ στο διαγωνισμό. Έκανα την προετοιμασία μου για το Αdvanced και παράλληλα για το διαγωνισμό. Η αλήθεια είναι πως η αποτυχία μου με βοήθησε στην επιτυχία μου. Θεωρώ ότι η αποτυχία που είχα πέρσι να πάρω το δίπλωμα του Advanced μου έδωσε ώθηση να αναπτυχθώ πάρα πολύ. Βελτιώθηκα τον τελευταίο ενάμιση χρόνο τόσο ως επαγγελματίας όσο και ακαδημαϊκά, σε επίπεδο γνώσεων. Είχα τρομερή στήριξη από πολλούς ανθρώπους. Όταν πέρασα το Advanced, έκανα παύση και ξεκίνησα να διαβάζω για το ASI Diploma (μια πιστοποίηση που επίσης πήρα), χωρίς ακόμα να ξέρω αν θα γινόταν ο διαγωνισμός, αλλά δεν σταμάτησα τη μελέτη. Έκανα μια παύση δέκα ημερών για να χαρώ την επιτυχία μου και μετά άρχισα πάλι να διαβάζω και να προπονούμαι – έκανα επιπλέον και κάποιες προπονήσεις με τον Γιώργο Λούκα. Σε όλη τη διαδικασία, είχα τη στήριξη και από τον Σκορπιό. Όταν πια ανέβηκα στη σκηνή, είπα τώρα ήρθα να περάσω καλά και να κερδίσω. Με τη βοήθεια και της τύχης, το κατάφερα τελικά. Είμαι πολύ χαρούμενος, νιώθω τρομερά περήφανος για αυτή μου την επιτυχία και πολύ αισιόδοξος για το μέλλον.
Πώς σκοπεύετε να οργανωθείτε μέχρι τον ευρωπαϊκό διαγωνισμό;
Τώρα θα κάνω σίγουρα μια μικρή παύση για ένα μήνα, προκειμένου να ανασυγκροτηθώ και να χαρώ αυτή μου τη νίκη. Μετά θα ανεβάσω και άλλο τον πήχη των προσπαθειών μου και θα αγωνιστώ να κατακτήσω μια καλή θέση, όποια κι αν είναι αυτή, σε ευρωπαϊκό πια επίπεδο. Σίγουρα πρέπει να εφοδιαστώ με πολλά κρασιά, πολλά βιβλία και να κάνω πολλά ταξίδια.
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Wine Guru.
