Η πανάρχαιη τέχνη της απόσταξης, η οποία λέγεται ότι επινοήθηκε στην Αίγυπτο και διαδόθηκε στην Ευρώπη από τα τάγματα των μοναχών που τη χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή θεραπευτικών σκευασμάτων, είναι άμεσα συνδεδεμένη με την ανάγκη εκμετάλλευσης των πόρων της γης. Έτσι, στην ελληνική επικράτεια μετατράπηκε σε παράδοση καθώς οι αγρότες απέσταζαν τα υπολείμματα της ζύμωσης από την οινοποίηση των σταφυλιών τους προκειμένου να αξιοποιήσουν στο έπακρο την παραγωγή τους.
Μια όμορφη ιεροτελεστία
Εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι, όταν μιλάμε για τσίπουρο, ρακή και τσικουδιά, αναφερόμαστε στο ίδιο ποτό καθώς και τα τρία παράγονται με την ίδια ακριβώς διαδικασία απόσταξης, με τη μόνη διαφορά ότι σε κάποιες περιπτώσεις προστίθεται γλυκάνισο. Η σύγχρονη παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου δεν ικανοποιείται μόνο με τα στέμφυλα. Σε αρκετές περιπτώσεις οι ρώγες επιλέγονται προσεκτικά ως πρώτη ύλη για να οδηγήσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Οι Έλληνες παραγωγοί έχουν προχωρήσει μάλιστα και στη δημιουργία παλαιωμένων αποσταγμάτων πολύ υψηλής ποιότητας.
Το ούζο, πάλι, προέρχεται από μια διαφορετική διαδικασία. Στη Μυτιλήνη, που είναι πρωτοπόρος στην παραγωγή του, γλυκάνισο Λισβορίου και αρωματικά φυτά (μάραθος, κόλιαντρο κ.ά.) μπαίνουν μαζί με την αιθυλική αλκοόλη σε χάλκινους άμβυκες, όπου σιγοβράζουν για 9,5 ώρες περίπου. Ο ατμός του μείγματος οδηγείται μέσω ενός τοξοειδούς σωλήνα προς τον ψύκτη.
Ιδανικοί συνδυασμοί
Το ούζο και το τσίπουρο θέλουν δίπλα τους στο τραπέζι ισχυρές γεύσεις. Οι εντάσεις πρέπει να είναι ανάλογες των απαιτήσεων που έχουν αυτά τα τόσο δυνατά και κυριαρχικά ποτά. Αγαπούν λοιπόν τα αλμυρά και τα πικάντικα εδέσματα, όπως τσίρο, χταπόδι, λακέρδα, ταραμά, παστουρμά, σουτζούκι, σαρδέλες, καυτερές σάλτσες, ξιδάτες γεύσεις, έντονα τυριά, αλλαντικά, αγκινάρες με λεμόνι, ελιές, γραβιέρα ή χοιρινό παστό. Η ποικιλία των μεζέδων μεγάλη. Η φαντασία και τα προϊόντα κάθε ευλογημένου τόπου αυτής της χώρας δίνουν ιδέες. Το πιο σημαντικό είναι ότι η παρέλαση των μεζέδων σε ένα τραπέζι όπου το ούζο και το τσίπουρο έχουν τον πρώτο λόγο πρέπει να είναι μεγάλη. Πολλά και μικρά πιάτα· πιάτα που δίνουν μια μπουκιά καλής γεύσης και ευθύς παραδίδουν τη σκυτάλη στο επόμενο έδεσμα.
Οι μεζέδες που συνοδεύουν το ούζο και το τσίπουρο είναι για να ερεθίσουν την όρεξη και να φέρουν κοντά την παρέα που ανταμώνει γύρω από ένα τραπέζι. Είναι ποτά με πολύ δυνατή προσωπικότητα που αναλαμβάνουν να καθαρίσουν το στόμα μας από τη γεύση του προηγουμένου πιάτου και να μας προετοιμάσουν για την επόμενη μπουκιά. Με αυτή την προσέγγιση γίνεται σαφές γιατί αγαπάμε το ούζο και το τσίπουρο. Ο μόνος γενικός κανόνας ταιριάσματος –που αν θέλουμε τηρούμε– είναι ότι το ούζο συνοδεύει καλύτερα ό,τι κολυμπά, ενώ το τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο, ό,τι περπατά ή φυτρώνει στη στεριά.
Τσίπουρο
1. Τυρνάβου Οικογενείας Κατσάρου (με γλυκάνισο)
Τσίπουρο με μακρά παράδοση από την οικογένεια Κατσάρου, που από το 1856 χρησιμοποιεί την ίδια συνταγή για να φτιάξει με τέχνη στο χάλκινο άμβυκα αυτό το εξαιρετικό απόσταγμα. Το αρωματικό σταφύλι Μοσχάτο Τυρνάβου δένει με τη φρεσκάδα του γλυκάνισου και δίνει ένα διάφανο, κρυστάλλινο τσίπουρο που, μόλις το μυρίσουμε, νιώθουμε να ενεργοποιεί με τα αρώματά του όλες τις αισθήσεις μας. Με την πρώτη γουλιά ανακαλύπτουμε την αρμονία του αποστάγματος και την πλούσια γεύση του. Στο τραπέζι κάνει καλή παρέα με κρεατικά.
2. Μπαμπατζίμ (χωρίς γλυκάνισο)
Προϊόν διπλής απόσταξης στεμφύλων όπου η πολυσυλλεκτικότητα των ποικιλιών και η συμμετοχή αρωματικών βοτάνων και φρούτων κατά τη δεύτερη απόσταξη έχουν ως αποτέλεσμα ένα ποτό που φέρει τη σφραγίδα του δημιουργού του, ενός εμβληματικού ονόματος της ελληνικής αποσταγματοποιίας. Στόμα ευγενικό και με εξαιρετική διάρκεια, δίνει τον πρώτο λόγο στα βότανα και προτάσσει την αίσθηση του δυνατού σώματος.
3. Απόσταγμα σταφυλιού Τσιλιλή Ξινόμαυρο (χωρίς γλυκάνισο)
Το θεσσαλιώτικο αυτό τσίπουρο προέρχεται από την αρωματική ποικιλία Μοσχάτο Αμβούργου. Στη μύτη, ξεχωρίζουν τα νοσταλγικά αρώματα του τριαντάφυλλου. Στη γεύση, είναι πληθωρικό και βελούδινο, με χαρακτηριστική γλυκόπικρη επίγευση.
4.Κατώγι Αβέρωφ (χωρίς γλυκάνισο)
Φρούτα στη μύτη με χαρακτηριστικές νύξεις από άγρια μήλα της περιοχής. Στο στόμα, ο βοτανικός χαρακτήρας εντυπωσιάζει με τα διακριτικά αρώματα λουίζας και φασκόμηλου που χαρίζουν μια καλή και ισορροπημένη γεύση.
5. Ηδωνικό Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη (χωρίς γλυκάνισο)
Με ισορροπία και φρουτώδη χαρακτήρα, παράγεται από το 1992. Το χαρακτηρίζουν μακριά και επίμονη επίγευση, ντελικάτη και κομψή μύτη, με νύξεις καλοκαιρινών φρούτων και ανθών πορτοκαλιάς. Προτιμά τους χειμωνιάτικους κρεατομεζέδες, αν και ταιριάζει εξίσου εξαιρετικά με αβγοτάραχο και καπνιστό χέλι.
6. Μετέωρο Τρικάλων (χωρίς γλυκάνισο)
Στο στόμα, είναι μέτριου σώματος, με το αλκοόλ να είναι ζεστό αλλά καθόλου αιχμηρό, γεγονός που μας επιτρέπει να το δοκιμάσουμε και σκέτο. Για την παραγωγή του, χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στέμφυλα από Μοσχάτο Αμβούργου. Βρίσκουμε σε αυτό τόσο ανθικά στοιχεία, όπου κυριαρχούν τα ροδοπέταλα, όσο και λευκών φρούτων, όπως το αχλάδι και το φρέσκο κορόμηλο.
Ούζο
1.Ματαρέλλη
Στο Λισβόρι της Λέσβου, όπου θεωρείται ότι φυτρώνει το καλύτερο γλυκάνισο, παράγεται το ούζο της οικογένειας Ματαρέλλη με τη χρήση βιολογικού γλυκάνισου αλλά και μελιού Μυτιλήνης, στοιχεία που σφραγίζουν την ιδιαιτερότητά του.
2. Βαρβαγιάννη
Ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης έκανε την απόσταξη του πρώτου του ούζο το 1860 και από τότε η οικογένεια Βαρβαγιάννη συνεχίζει την παραγωγή του ξεχωριστού ποτού. Απόσταγμα 100%, τηρεί τις παραδοσιακές τεχνικές απόσταξης με αργές διαδικασίες σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, χρήση εξαιρετικής ποιότητας γλυκάνισου και άλλων πρώτων υλών και προσθήκη κρυστάλλινου νερού Πλωμαρίου.
3. Πλωμαρίου Ισίδωρου Αρβανίτου
Με οικογενειακή ιστορία από το 1894, παράγεται από μαλακό νερό από τις πηγές του ποταμού Σεδούντα, γλυκάνισο Λισβορίου, μάραθο από τη βόρεια Εύβοια, αστεροειδές, κανέλα, μοσχοκάρυδο, εκχυλίσματα μαστίχας Χίου, διάφορα άλλα βότανα της λεσβιακής γης και αλάτι από τις αλυκές Καλλονής Λέσβου. Ταιριάζει με ψητές σαρδέλες, χταπόδι με φρέσκια ρίγανη, γιαπράκια και κεφτεδάκια.
4. Βυθός Lost Lake Distillery
Η οικογένεια Ζαχαρία του Κτήματος Μουσών στη Βοιωτία δημιούργησε ένα σύγχρονο προϊόν που κρατά τις γέφυρες με την παράδοση. Η απόσταξη γίνεται σε χειροποίητους χάλκινους αποστακτήρες. Κομψό και ταυτόχρονα αρωματικό, χάρη στα συστατικά του –νερό από τον Ελικώνα, φρέσκο γλυκάνισο από χωριά της Εύβοιας και μάραθο–, συμπληρώνει το προφίλ του με νότες από μαστίχα, κακουλέ και κάρδαμο.
5. Απαλαρίνα
Πίσω στο 1863 μας πηγαίνει η ιστορία του ούζου Απαλαρίνα, όπως ήταν το ψευδώνυμο του δημιουργού του, Ιωάννη Σεραφείμ, ο οποίος έφτιαξε το πρώτο ούζο της Χίου με γλυκάνισο από τις πλαγιές των χωριών Νένητα, Φλάτσια, Κοινή και Βουνό. Οι απόγονοι του ιδρυτή κρατούν την παράδοση χρησιμοποιώντας τα ίδια καζάνια για την παραγωγή ενός ποτού όπου η μακρά επίγευση του γλυκάνισου είναι το κύριο χαρακτηριστικό του. Ταιριάζει υπέροχα με θαλασσινούς μεζέδες
6. Πλωμαρίου ρετρο Γιαννατσή
Η ποτοποιία Δημητρίου Δ. Γιαννατσή, με επίσημο έτος ίδρυσης το 1932, έκανε αυτό το μακρύ ταξίδι στο χρόνο με αγάπη για τη μυρωδιά του ούζου. Ελαφρύ και ευχάριστο στη γεύση, με διακριτικά αρώματα γλυκάνισου, πινελιές μαστίχας και νότες λουλουδιών, είναι ένα ορεκτικό ποτό που συνδυάζεται ιδανικά, όπως προτείνουν και οι παραγωγοί του, με ελιές ροπάδες, παστές σαρδέλες Καλλονής, λαδοτύρι σαγανάκι, ψητό χταπόδι και θαλασσινά χτένια και κυδώνια.
