Ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα τυχαίο ψάρι.  Στην Πορτογαλία θεωρείται σήμα κατατεθέν της ντόπιας κουζίνας, όπου τον μαγειρεύουν με αμέτρητους τρόπους, το ίδιο και στη βόρεια Ισπανία. Στην Αγγλία έχουν πολεμήσει για να διεκδικήσουν την αλιεία του, στην Ισλανδία και τη Νορβηγία θα βρούμε την αρχή του νήματος της ιστορίας του, στην Αμερική αποτελεί σοβαρό κεφάλαιο της διατροφής τους. Με έναν τρόπο κατάφερε να ενώσει γαστρονομικά τους λαούς της Ευρώπης, και όχι μόνο. Οι μύθοι και οι ιστορίες γύρω από αυτόν μπορούν να γεμίσουν βιβλία, το ίδιο και οι συνταγές του. Φυσικά, η παστή του μορφή είναι αυτή που κατάφερε να ταξιδέψει παντού, αλλά και να θρέψει τους ναυτικούς που ήθελαν να πάνε όσο το δυνατόν πιο μακριά τα σκαριά τους. Η εθνική μας γιορτή είναι πάντα μια καλή ευκαιρία για να ρίχνουμε μια κλεφτή ματιά στην ιστορία του και έτσι να μαθαίνουμε πολλά που αφορούν τόπους πέρα από τα σύνορά μας. Και ίσως αυτό να είναι και μια από τις επιτυχίες του.

Αν ταξιδέψουμε στο χρόνο αναζητώντας την αρχή του νήματος στο ταξίδι του ταπεινού μπακαλιάρου, θα βρούμε ως βασικούς εμπλεκόμενους τους Βίκινγκ και τους Βάσκους, τους ατρόμητους θαλασσοπόρους που γοητεύουν άπαντες με τα κατορθώματά τους, τις μυθικές δεξιότητες και τις αναρίθμητες ιστορίες τους, που άλλοτε είναι γεννήματα φαντασίας και άλλοτε τεκμηριώνονται από καταγραφές.

Πώς ο μπακαλιάρος άλλαξε την ιστορία της Νορβηγίας

Το ψάρεμα για τους Βίκινγκ της Σκανδιναβίας και των χωρών της Βαλτικής ήταν η βασική τους ασχολία, ο τρόπος για να αναπτυχθούν οικονομικά και όχι απλά κάτι που τους εξασφάλιζε την πολύτιμη πρωτεΐνη στη διατροφή τους. Το βασικό κίνητρο για να εξελίσσουν τη ναυσιπλοΐα τους αλλά και τις μεθόδους αλιείας ήταν για να μην περιορίζονται στην ενδοχώρα που τους επέτρεπε να ψαρεύουν μόνο τους πιο θερμούς μήνες αφού τον υπόλοιπο χρόνο το χιόνι έκανε απαγορευτική τη διαδικασία. Ξεκινώντας από το ψάρεμα του μπακαλιάρου στις νορβηγικές ακτές και μαθαίνοντας να τον συντηρούν στεγνώνοντάς τον σε ξύλινα ράφια που τοποθετούνταν παράκτια έτσι ώστε ο αλμυρός αέρας να του επιτρέπει να διατηρεί τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του, οι Βίκινγκ κατάφεραν να έχουν όλο το χρόνο ένα βασικό είδος διατροφής. Το καλύτερο; Ήταν μια τροφή που μπορούσαν να έχουν μαζί τους στο πλοίο έτσι ώστε να έχουν τη δυνατότητα να ταξιδεύουν μακριά χωρίς να φοβούνται ότι θα λιμοκτονήσουν. Αυτό άλλαξε όλη την ιστορία της Νορβηγίας και, φυσικά, της οικονομίας της.

Οι Βίκινγκ ψάρευαν μπακαλιάρο στις άγρια και για αιώνες αχαρτογράφητα ύδατα της Βόρειας Θάλασσας.

Με γεμάτα τα αμπάρια μπακαλιάρο, ξεκίνησαν τις επιδρομές τους προς τη Ρωσία, τη νότια Ευρώπη, την Αγγλία, τα Νησιά Φερόε και την Ισλανδία, όπου εγκαταστάθηκαν το 874 μ.Χ., αλλά και τη Γροιλανδία την οποία αποίκισαν, το 980 μ.Χ., όπως αντιλαμβάνεστε όχι με ήρεμο και ειρηνικό τρόπο. Μάλιστα, λέγεται πως οι Βίκινγκ ήταν αυτοί που έφτασαν πρώτοι στις ακτές του Νέου Κόσμου, αιώνες πριν από τον Κολόμβο. Εννοείται ότι και σε αυτό το κατόρθωμά τους αλλά και σε όποιο άλλο το μυστικό κρυβόταν στην κατανάλωση μπακαλιάρου, καθώς ήταν οι πρώτοι που είχαν ανακαλύψει το μουρουνέλαιο και είχαν προχωρήσει στην εξαγωγή ελαίου από το συκώτι του ψαριού, εκεί όπου βρίσκεται ο πλούτος της βιταμίνης D. Αν σκεφτεί κανείς ότι ένα γεύμα με συκώτι μπακαλιάρου και αβγά αρκεί για να αποθηκευτεί στο σώμα ποσότητα βιταμίνης D που καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού για ένα μήνα, θα καταλάβει γιατί οι Βίκινγκ είχαν αποφύγει τη ραχίτιδα και την οστεομαλακία που θέριζαν τότε την Ευρώπη.

Και ενώ οι ατρόμητοι αυτοί θαλασσοπόροι θέριευαν έχοντας βρει τον τρόπο να προστατεύουν την υγεία τους, λέγεται πως καθώς αυτή η γνώση δεν μεταλαμπαδεύτηκε στην αποικία της Γροιλανδίας, οι κάτοικοι εκεί στράφηκαν στη γεωργία για να βρουν το μυστικό της επιβίωσης, κάτι που σταδιακά οδήγησε στον αφανισμό τους έπειτα από περίπου 500 χρόνια. Η Νορβηγία αντίθετα συνέχισε να ακμάζει έχοντας βρει τη λύση για την οικονομία της και, με σημείο εφόρμησης το λιμάνι του Μπέργκεν, τροφοδοτούσαν όλη την Ευρώπη με ψάρια, μουρουνέλαιο και αβγοτάραχο. Έτσι κατάφεραν να αποκτήσουν κυβέρνηση, κοινοβούλιο, υπεροχή και, εντέλει, εθνική υπόσταση. Η αλιεία στη χώρα έχει σήμα αναγνωρισμένης προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης, ενώ οι Νορβηγοί συνεχίζουν να επεξεργάζονται τον μπακαλιάρο με τον ίδιο τρόπο που το έκαναν οι Βίκινγκ, εκμεταλλευόμενοι κάθε κομμάτι του, από την ουρά έως το κεφάλι.

Οι «εφευρέτες» του παστού μπακαλιάρου

Μεγάλη και καθοριστική στην ιστορία του, παστού μάλιστα, μπακαλιάρου ήταν η εμπλοκή των Βάσκων που ζούσαν στα δυτικά Πυρηναία, τόσο στην ισπανική όσο και στη γαλλική πλευρά των συνόρων. Ως λαός δεν ήταν μόνο βοσκοί και κτηνοτρόφοι αλλά και δεινοί ναυτικοί, εξαιρετικοί στο εμπόριο. Σύμφωνα με τους ιστορικούς, είχαν αντιγράψει την τεχνική των Βίκινγκ στη δημιουργία αξιόπλοων και αξιόπιστων σκαφών με τα οποία μπορούσαν να ταξιδέψουν σε μακρινά μέρη. Ικανοί φαλαινοθήρες, προχώρησαν εύκολα στην αλιεία μπακαλιάρου και μάλιστα σε θάλασσες που κανείς δεν είχε προσεγγίσει, έναν κρυφό τόπο που μόνο εκείνοι ήξεραν, πέρα από τον Ατλαντικό, στη ζώνη της Βόρειας Αμερικής. Οι Βάσκοι, μάλιστα, ήταν αυτοί που χρησιμοποίησαν το αλάτι για τη συντήρηση των ψαριών. Αυτό, ίσως, να συμπίπτει χρονικά με το πάστωμα του μπακαλιάρου από τους Πορτογάλους, το 1497. Το πάστωμα εξασφάλιζε καλύτερη και πιο μακρόχρονη συντήρηση και το εμπόριο γινόταν ακόμα πιο εύκολη υπόθεση.

Οι Πορτογάλοι πάστωναν τον μπακαλιάρο για να τον συντηρούν περισσότερο ήδη από τον 15ο αιώνα.

Οι Βάσκοι μαζί με τους Πορτογάλους έφτασαν και αυτοί με τη σειρά τους στη Νέα Γη ελέγχοντας την αλιεία στη βορειανατολική ακτή της Αμερικής για περισσότερο από έναν αιώνα. Στις αρχές του 17ου αιώνα, η βασκική δραστηριότητα σε αυτή την περιοχή τερματίστηκε από ένα σωρό παράγοντες που είχαν σχέση και με το μεγάλο ανταγωνισμό της Αγγλίας με τις βόρειες χώρες, γνωστό και ως «πόλεμο του μπακαλιάρου», και με την αύξηση των δυνάμεων της Γαλλίας, σε αντίθεση με την Ισπανία που παρουσίαζε κάμψη των δυνάμεών της.

Οι Βάσκοι, όμως, είχαν καταφέρει να απογειώσουν το εμπόριο του μπακαλιάρου και να γίνουν μια σημαντική οικονομική δύναμη. Η καθολική θρησκεία ήταν εκείνη που τους έδωσε ένα επιπλέον μεγάλο πλεονέκτημα, καθώς κατά τη διάρκεια της νηστείας της απαγορευόταν η κατανάλωση ζεστού φαγητού. Νηστεία εφαρμοζόταν αυστηρά κάθε εβδομάδα την Παρασκευή, ημέρα της σταύρωσης του Ιησού, αλλά και σε πολλές άλλες περιστάσεις. Οι καθολικοί, θεωρώντας το ψάρι που αλιεύεται στο νερό κρύο φαγητό, επέτρεπαν την κατανάλωσή του και έτσι οι Βάσκοι δεν προλάβαιναν να πουλούν.

Τα πράγματα άλλαξαν όταν σταμάτησε το μονοπώλιο του αλατιού το 1787 και έτσι οι Ισλανδοί μπορούσαν και εκείνοι να παστώνουν πλέον τον μπακαλιάρο. Τον 19ο και τον 20ό αιώνα η επεξεργασία του παστού μπακαλιάρου απογειώθηκε και τα ισλανδικά ψαροχώρια καθιερώθηκαν στον τομέα με όλους τους κατοίκους να αναλαμβάνουν τη διαδικασία του παστώματος και τους ναυτικούς να μη σταματούν τις εξορμήσεις προκειμένου να υπάρχει πάντα διαθέσιμο απόθεμα. Το μεγαλύτερο μέρος των μπακαλιάρων ταξίδευε για την Ισπανία και την Πορτογαλία, τις χώρες που συνέδεσαν την κουζίνα τους με το συγκεκριμένο είδος ψαριού απογειώνοντας το μαγείρεμά του με δεκάδες τρόπους, στην πλειονότητά τους πεντανόστιμους.

Πορτογαλία: ο εθνικός τους «bacalhau»

Παρότι η Πορτογαλία έχει θάλασσες πλούσιες σε αξιόλογα είδη ψαριών, δεν ήταν ποτέ το μέρος όπου θα έβρισκαν τις κατάλληλες συνθήκες διαβίωσης οι μπακαλιάροι οι οποίοι αγαπούν τα πιο κρύα νερά. Η εποχή του «bacalhau» ξεκίνησε, όπως προείπαμε, με την άφιξη των Πορτογάλων στη Νέα Γη όπου βρήκαν το ψάρι σε τεράστιες ποσότητες και αποφάσισαν ότι ο καλύτερος τρόπος για να το συντηρούν είναι η επεξεργασία του με το αλάτι. Αυτό ήταν και το σημείο εκκίνησης για να μπει ο μπακαλιάρος στην κουζίνα τους και να γίνει το εθνικό τους φαγητό. Μάλιστα, η χώρα πέρασε διάφορα στάδια και κατά τη διάρκεια της δικτατορίας του Σαλαζάρ, που την καταδίκασε σε μεγάλη φτώχεια, στήθηκε ένας ικανός στόλος για να μπορεί μόνη της να εξασφαλίζει τον μπακαλιάρο του λαού. Με την κατάρρευση του καθεστώτος, ξεκίνησαν ξανά οι εισαγωγές και σήμερα η χώρα εισάγει τις μεγαλύτερες ποσότητες μπακαλιάρου από τη Νορβηγία, χωρίς να περιφρονεί ωστόσο την Ισλανδία. Εξάλλου, όλοι οι Πορτογάλοι τον τιμούν και τον μαγειρεύουν καθώς δεν τον θεωρούν ένα απλό πιάτο αλλά σύντομη περιγραφή της ιστορίας και της παράδοσής τους.

Ο μπακαλιάρος στην Πορτογαλία θεωρείται εθνικό πιάτο, συνώνυμο της ιστορίας της.

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι οι Πορτογάλοι βρίσκονται πίσω από το 20% της παγκόσμιας κατανάλωσης παστού μπακαλιάρου. Δεν υπάρχει περίπτωση να λείπει από κάποια γιορτή τους και σίγουρα είναι το φαγητό που πρωταγωνιστεί στα τραπέζια τους τα Χριστούγεννα. Τα δε πιάτα τους με παστό μπακαλιάρο είναι πολλά και λαχταριστά. Τα pastéis de bacalhau είναι οι κροκέτες που θα βρείτε σε μεγάλη αφθονία όταν επισκεφθείτε τη χώρα. Φτιάχνονται με μπακαλιάρο, πατάτα, αβγό, κρεμμύδι, μαϊντανό και μοσχοκάρυδο για το άρωμα και καταναλώνονται αφράτες και ζεστές.

Στη φωτογραφία ένα λαχταριστό pastéis de bacalhau, δηλαδή κροκέτα μπακαλιάρου, την οποία θα βρείτε σε μεγάλη αφθονία όταν επισκεφθείτε την Πορτογαλία.

Επίσης, πεντανόστιμο είναι το meia-desfeita, ένα πιάτο με καταγωγή τη Λισαβόνα, όπου ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με ρεβίθια. Στη συνταγή υπάρχει ακόμα ξερό κρεμμύδι, μαϊντανός, πάπρικα και ξίδι. Πολλοί προσθέτουν βρασμένη πατάτα και ψιλοκομμένο βραστό αβγό. Άλλη συνταγή που δύσκολα της αντιστέκεται κανείς είναι το bacalhau à Brás, ένα πιάτο όπου μπακαλιάρος ενώνεται με πατάτες τηγανητές, λεπτές σαν στικ, χτυπημένα αβγά και πολλά κρεμμύδια. Η αποθέωση συνεχίζεται προσθέτοντας κοτόπουλο ή μανιτάρια.

Ο μπακαλιάρος σε όλο τον κόσμο

Εκτός από την Πορτογαλία, ο μπακαλιάρος αγαπήθηκε με την ίδια θέρμη από πολλούς πολιτισμούς. Εννοείται ότι οι Ισπανοί τον αποθεώνουν όπως οι Πορτογάλοι, παρόλο που ο Θερβάντες στον «Δον Κιχώτη» τα βάζει με τη μοίρα του όταν βρέθηκε μια Παρασκευή σε ένα χάνι και το μόνο που είχε να φάει ήταν μπακαλιάρος. Πολλές συνταγές, λοιπόν, για μπακαλιάρο από τους Ισπανούς, με αρκετές από αυτές να αποτελούν αυθεντικά γεννήματα της κουζίνας των Βάσκων, όπως η επική bacalao al pil pil που θα βρείτε παντού στη βόρεια Ισπανία. Είναι εντυπωσιακά απλή, μόνο με ελαιόλαδο, σοταρισμένες λεπτές φέτες σκόρδου και καυτερή πιπερίτσα τσίλι, αλλά πεντανόστιμη. Με μπακαλιάρο γιορτάζουν και τα Χριστούγεννα. Συγκεκριμένα, στη μέση του τραπεζιού μπαίνει στα περισσότερα σπίτια το περίφημο cod a la Vizcaína, ένα βασκικό πιάτο που χρονολογείται από το 16ο αιώνα, όταν ήλθε η ντομάτα στην Ευρώπη από το Νέο Κόσμο. Το ίδιο φαγητό αγαπήθηκε και έγινε πιάτο Χριστουγέννων και στο Μεξικό όταν κατακτήθηκε από την Ισπανία, το 1521. Εδώ ο μπακαλιάρος παίρνει γλύκα από τις ώριμες ντομάτες και τα ξερά κρεμμύδια, ενώνεται με το αγνό ελαιόλαδο και αποκτά μοναδικά αρώματα με τη συμμετοχή της ελιάς και της πιπεριάς.

Ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της κονγκολέζικης κουζίνας είναι το makayabu με βάση τον παστό μπακαλιάρο.

Στην Αγγλία καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες μπακαλιάρου, τόσο στην παραδοσιακή τους συνταγή fish and chips όσο και σε gourmet πιάτα που όλο ανανεώνουν τους συνδυασμούς τους. Στη Σκοτία, όπου λατρεύουν την ψαροφαγία και έχουν απίθανα θαλασσινά, ο μπακαλιάρος είναι από τα αγαπημένα τους πιάτα. Εξαιρετική η γεύση του παραδοσιακού cullen skink, μιας κρεμώδους σούπας με μπακαλιάρο, πατάτες και πράσα μαγειρεμένα σε γάλα, αλλά και του cabbie claw με μπακαλιάρο σε λευκή σάλτσα που περιέχει εκτός των άλλων πουρέ πατάτας και αβγά. Βαθιά νοστιμιά κρύβεται και στο makayabu, ένα πιάτο της κονγκολέζικης κουζίνας, με παστό μπακαλιάρο, σοταρισμένα λαχανικά και ντόπια μπαχαρικά που απογειώνουν τη γεύση.

Στην Τοσκάνη απολαμβάνουν το baccalà alla livornese με ντομάτες, σκόρδο και βασιλικό.

Οι γείτονές μας Ιταλοί, που έχουν και αυτοί σε ψηλή θέση τον μπακαλιάρο στην κουζίνα τους, δεν τον αποχωρίζονται κατά τη διάρκεια της δικής τους Σαρακοστής, ενώ ο θρύλος θέλει να υπάρχουν 365 διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του στη Νάπολη. Στη Ρώμη συνηθίζουν το baccalà fritta, όπου ο μπακαλιάρος μοιάζει με το δικό μας τον τηγανητό, και στη Βενετία το baccalà alla vicentina όπου το ψάρι σιγοβράζει με αντζούγιες, κρεμμύδια και γάλα. Στην Τοσκάνη απολαμβάνουν το baccalà alla livornese με ντομάτες, σκόρδο και βασιλικό, ενώ δεν γίνεται να βρεθείτε στη Νάπολη και να μη δοκιμάσετε το baccalà alla napoletana, όπου ο τηγανητός μπακαλιάρος ενώνεται με μια πλούσια σάλτσα ντομάτας με ελιές, κάππαρη και κουκουνάρι.

Η θέση του μπακαλιάρου στην Ελλάδα

Τον αγαπάμε σαν να είναι δικό μας παιδί και αυτό συμβαίνει γιατί αμέσως αφομοιώθηκε στην κουλτούρα μας και έγινε πρωταγωνιστής σε όλα τα σπίτια, ακόμα και τα πιο φτωχικά. Έφτασε στη χώρα μας το 15ο αιώνα, όταν οι Άγγλοι τον αντάλλαζαν με σταφίδα στην Πελοπόννησο, και αμέσως αγαπήθηκε πάρα πολύ εκτινάσσοντας στα ύψη την εισαγωγή του τον επόμενο αιώνα. Ο μπακαλιάρος που δεν χρειαζόταν ψυγείο να συντηρηθεί έβρισκε τη θέση του σε όλα τα μπακάλικα της ηπειρωτικής Ελλάδας, δίνοντας τη δυνατότητα να τρώνε ψάρι ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα από τη θάλασσα χωριά. Και, μάλιστα, ένα ψάρι που δεν χρειαζόταν να βάλουν το χέρι βαθιά στην τσέπη για να το αποκτήσουν. Έτσι, με λίγα χρήματα είχαν χορταστικά γεύματα και τα σπίτια που στερούνταν πολλά αγαθά. Το παράδοξο είναι ότι ο μπακαλιάρος δεν αγαπήθηκε μόνο από τους βουνίσιους αλλά και από τα νησιά μας όπου τα ψάρια βρίσκονταν σε αφθονία. Είναι όμως η γεύση του παστού τόσο ιντριγκαδόρικη που θα ήταν δύσκολο να τον περιφρονήσουν.

Με τη γιορτή του Ευαγγελισμού συνδέθηκε και πάλι για λόγους πρακτικούς. Αυτή την ημέρα της χαράς, καθώς έγινε η σύλληψη του Ιησού από τη Θεοτόκο, η εκκλησία επιτρέπει την κατάλυση της νηστείας με κρασί και ψάρι. Έτσι, ο μπακαλιάρος ήταν η καλύτερη και πιο οικονομική επιλογή για όλους. Η σκορδαλιά, πάλι, είχε μια γεύση που του ταίριαζε γάντι. Είτε φτιαγμένη με πατάτα και λεμόνι, όπως η επτανησιακή αλιάδα, είτε με ψωμί, καρύδι ή αμύγδαλα, η σκορδαλιά είναι φτιαγμένη για να απογειώνει την απόλαυση του τηγανητού μπακαλιάρου. Άλλοι λένε ότι η επιλογή του ζεύγους δεν είναι διόλου τυχαία αλλά έγινε γιατί ο αλμυρός μπακαλιάρος ανεβάζει την αρτηριακή μας πίεση, οπότε χρειάζεται κάτι δίπλα του για να τη μειώνει, μια ιδιότητα που, ως γνωστό, διαθέτει το σκόρδο.