Ιστορίες ντόπιων από τα ορεινά της Κρήτης γεμάτες γεύση, παράδοση και μνήμες

Η Κρήτη των γεύσεων και των αναμνήσεων, η Κρήτη των πολύτιμών υλών και συνταγών, η Κρήτη των κοινοτήτων και των εξαίσιων προσωπικοτήτων που καθημερινά διαφυλάσσουν και ανανεώνουν πολύτιμα κομμάτια της συλλογικής κουλτούρας και του γαστρονομικού πολιτισμού. Το τρέχον τεύχος της «Ελληνικής Κουζίνας» μάς γνωρίζει την ορεινή ανθρωπογεωγραφία της νησιού μέσα από τις ιστορίες ντόπιων, γεμάτες γεύσεις, αρώματα και μνήμες.

Λαογραφικός όμιλος Λαζάρου & Μανώλη Χνάρη

Αληθινοί λεβέντες, γεμάτοι περηφάνια για τις παραδόσεις του τόπου, τα τρία κοπέλια με τις φορεσιές τους, ο Θοδωρής, ο Γιώργος και ο Νίκος, μέλη του Λαογραφικού Ομίλου με τη μεγάλη ιστορία, έφτασαν για να γεμίσουν με τη χάρη και τους χορούς τους το παραδοσιακό χωριό Αρόλιθος που φιλοξένησε τη φωτογράφισή μας. Ο όμιλος των αδελφών Χνάρη που δημιουργήθηκε το 1982 είχε ως στόχο τη διάσωση και τη διάδοση των παραδόσεων στις επόμενες γενιές. Με μεγάλη συλλογή από φορεσιές, άλλες αυθεντικές και άλλες που συνεχίζουν να φτιάχνουν με αγάπη, τα μέλη του ομίλου που ανανεώνονται συνέχεια συμμετέχουν σε πολλές εκδηλώσεις τόσο στην Κρήτη όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Εξαιρετικός όμως ήταν και ο χώρος του Αρόλιθου, το χωριό που δημιούργησε με αγάπη η οικογένεια Σαλούστρου το οποίο μας μεταφέρει στην παλιά ορεινή Κρήτη και μας προσφέρει ένα υπέροχο ταξίδι στο χρόνο, τόσο με την αρχιτεκτονική του όσο και με τα στημένα μαγαζάκια, αφιερωμένα στα παλιά επαγγέλματα, που υπάρχουν στον κεντρικό δρόμο. Εκεί, μοιραστήκαμε στιγμές, τσουγκρίσαμε τα ποτήρια μας και ευχηθήκαμε να ανταμωθούμε γρήγορα ξανά και να ζήσουμε νέες χαρές.

Τα κορίτσια της Εργάνης

Η Επισκοπή είναι ένα από τα όμορφα κεφαλοχώρια και ανήκει στο Δήμο Χερσονήσου. Ο πολιτιστικός της σύλλογος είχε πάντα μεγάλη δυναμική αλλά το 2001 άρχισαν όλα να γίνονται ακόμα πιο ενδιαφέροντα αφού στο παιχνίδι μπήκαν οι γυναίκες του χωριού με μεγάλη διάθεση για δημιουργία και ακόμα μεγαλύτερη για επιμόρφωση σε παλιές παραδοσιακές τεχνικές, όπως ο αργαλειός, το κέντημα και το κοπανέλι.

Ο σύλλογος γυναικών που ονομάστηκε Εργάνη μετρά περισσότερα από 250 μέλη και συμμετέχει σε πολλές και ενδιαφέρουσες δράσεις σε όλη την Ελλάδα. Εμείς, συναντήσαμε την πρόεδρό του, Σεβαστή Κρασανάκη-Μακρογιαννάκη, μαζί με άλλες τέσσερις υπέροχες κυρίες στο πρωτοποριακό κτίριο που έχει δημιουργηθεί στο χωριό, με επιδοτήσεις του προγράμματος Leader και τη συνδρομή του πολιτιστικού συλλόγου. Εκεί πρόκειται να φιλοξενηθεί ένα μουσείο αφιερωμένο στα παλιά επαγγέλματα της Κρήτης, εκθέτοντας φορεσιές αλλά και διάφορα συναφή αντικείμενα. Με μια γκαζιέρα και πολλά γέλια, μάθαμε πώς φτιάχνονται τα ξεροτήγανα και είδαμε πόση τέχνη χρειάζεται για να γυρίσουν αριστοτεχνικά στο λάδι και να αποκτήσουν το υπέροχο σχήμα τους.

Ο σύλλογος είχε ετοιμάσει για εμάς, ακόμα, ένα όμορφο τραπέζι με πατάτες οφτές αλλά και καπρικό, για να πάρουμε δύναμη και να συνεχίσουμε το δρόμο μας. Οι άξιες γυναίκες του δεν σταματούν λεπτό να σχεδιάζουν το μέλλον τους και να οργανώνουν όμορφες δράσεις. Στο Δ.Σ. του συλλόγου αντιπρόεδρος είναι η Ελένη Φουρναράκη, γραμματέας η Ευθυμία Ροδιτάκη, ταμίας η Κατερίνα Ταμπακάκη και στις Δημόσιες Σχέσεις βρίσκεται η Χρυσούλα Βασιλάκη.

Οι Κρουσανιώτισσες

Το ξομπλιαστό κουλούρι δεν είναι ένα απλό ψωμάκι αλλά ένα κομμάτι του κρητικού πολιτισμού και οι κυρίες του Αγροτικού Συνεταιρισμού Κρουσώνα έχουν την τέχνη και το μεράκι του. Στολισμένο με λουλούδια, φρούτα, κομπολόγια, σταυρούς, πουλιά και ένα σωρό άλλα σύμβολα, μεταφέρει ευχές και αγάπη. Προσφέρεται στον αρραβώνα και στο γάμο, στη γέννηση και στη βάφτιση και είναι δώρο πολύτιμο αλλά και κομμάτι της ιστορίας του τόπου.

Η γυναίκα που εμπνέει τις γυναίκες

Τη συναντήσαμε στο τουριστικό κατάλυμα Ξαθέρι που διατηρεί ψηλά στον Κρουσώνα. Όμορφη γυναίκα, με μια αύρα που σε παρασύρει. Στα χέρια της κρατά ένα από τα βιβλία της, «Τα Φυτά και τα βότανα της Κρήτης, στην Υγειά μας και στην Ομορφιά μας», μια ατελείωτη έρευνα με μυσταγωγικό χαρακτήρα. Η Μαρία Πιτσικάκη είναι τόσα πολλά που δύσκολα μπορείς να τα περιγράψεις. Πρέσβειρα Γυναικείας Επιχειρηματικότητας Κρήτης στην Ευρώπη, ιδρύτρια και επίτιμη πρόεδρος Αναπτυξιακού Συλλόγου Γυναικών Επιχειρηματιών Κρήτης, δημοσιογράφος με μεγάλη καριέρα, ζωγράφος και αγιογράφος με πολλές εκθέσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ακούραστη στην προσφορά και την αγάπη της, είναι μια δασκάλα που θα θέλαμε να είχαμε διαρκώς κοντά μας. Απολαύσαμε τις συζητήσεις μας, θαυμάσαμε τα έργα της, πήραμε δύναμη από τα όνειρά της.

Η Μαρία Πιτσικάκη είναι ένα κεφάλαιο της κρητικής ιστορίας, τιμή μας που ήταν μαζί μας στο ταξίδι μας.

Στο σπίτι της Mαριας και του Χάρη

Στο Καστέλλι Πεδιάδος, σε ένα πανέμορφο σπίτι που είχε ανακαινιστεί τιμώντας την παράδοση, η Μαρία Καρουζάκη και ο Χάρης Σμαριανάκης μας υποδέχτηκαν με ζεστασιά και έστησαν μια όμορφη γιορτή με τους αγαπημένους τους για χάρη μας. Η αδερφή της Μαρίας, Πελαγία, μαγείρεψε το πιο λαχταριστό κατσικάκι με ασκολύμπρους, ενώ στην γκαζιέρα έγιναν οι πιο νόστιμες τηγανητές κυδωνάτες πατάτες. Ο Χάρης καθάρισε αγκινάρες, οι ελιές βγήκαν στο τραπέζι αλλά και τηγανίστηκαν, το φρέσκο τυροζούλι συνόδευε κάθε μπουκιά. Με μαντινάδες, ατέλειωτες ιστορίες και κρητικά τραγούδια, ζήσαμε ένα από τα πιο όμορφα βράδια του ταξιδιού, από εκείνα που σε κάνουν να θέλεις να γυρνάς ξανά και ξανά στον τόπο, να δένεσαι με τους ανθρώπους του.

Ο Γιώργος Πιτσικάκης στο κτήμα του

Εκεί όπου κάποτε απλώνονταν φυτείες σιτηρών, στο σημείο που τα όρη του Κρουσώνα ενώνονται με τον Ψηλορείτη, καλλιεργούνται εδώ και χρόνια ποικιλίες μήλων, όπως στάρκιν, γκόλντεν, φίτζι και φιρίκια, από τα πιο νόστιμα που έχουμε δοκιμάσει. Ο Γιώργος Πιτσικάκης μας ξενάγησε στα κτήματά του και μας εξήγησε πως η υπέροχη γεύση των φρούτων οφείλεται στην άνυδρη καλλιέργειά τους. Με το υπέροχο αεράκι να μας έρχεται από τον Ψηλορείτη, το άγριο τοπίο μάς έφερε ακόμα πιο κοντά στη γη της Κρήτης.

Έαρ κρητών, το μέλι στο Καστέλλι

Ο Γιάννης Ντιντάκης είναι ένας από τους επίμονους μελισσοκόμους που μας κάνουν περήφανους με την αφοσίωσή τους. Έχοντας δημιουργήσει έναν όμορφο μελισσόκηπο, με βότανα και λουλούδια για να μπορούν οι μέλισσές του να βρίσκουν την τροφή που έχουν ανάγκη, ο Γιάννης περιποιείται τις κυψέλες του καθημερινά. Το θυμαρίσιο μέλι του, το χαρουπόμελο και το ερεικόμελο, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, έχουν αναγνωριστεί και βραβευτεί για την ποιότητά τους. Αλλά ο Γιάννης δεν σταματά εδώ, αφού συνεχώς σκέφτεται καινοτόμα προϊόντα για την υγεία και την ομορφιά μας. Βασιλικός πολτός, γύρη ακατέργαστη, βάμμα πρόπολης, κεραλοιφές αλλά και ρακόμελο είναι μερικά από τα προϊόντα που παράγει για να μας μυεί στον υπέροχο κόσμο του.

Αλλαντικά Κασσάκη, μια ιστορία 4 γενιών

Στον Γαλατά, ένα χωριό του Δήμου Μινώα Πεδιάδας, μόλις μισή ώρα μακριά από την πόλη του Ηρακλείου, η αλλαντοποιία Κασσάκη συνεχίζει μια παράδοση που ξεκίνησε στις αρχές του 20ού αιώνα. Ακολουθώντας τις συνταγές της οικογένειάς του, αυτές που έφερε ο προπάππους του από το οροπέδιο του Λασιθίου, ο Μανώλης Κασσάκης δημιουργεί με το ίδιο μεράκι αγνά, χειροποίητα αλλαντικά χρησιμοποιώντας μόνο ντόπια, φρέσκα κρέατα, χωρίς χημικά και πρόσθετα. Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1999 και πλέον παράγει τρεις διαφορετικές σειρές αλλαντικών, ενώ υποδέχεται τους επισκέπτες που έρχονται με όρεξη στον Γαλατά στη δική της Αυλή, ένα χώρο που δημιουργήθηκε για να προσφέρει ολοκληρωμένες γευστικές εμπειρίες που «μυρίζουν» Κρήτη, ακριβώς όπως το θαυμάσιο ξιδάτο λουκάνικο που μας κέρασε ο Μανώλης μαζί με ένα ποτήρι ρακή και το πιο ζεστό χαμόγελο.

Το Μαγγίρι της Ασπασίας Γιακουμάκη

Ένα παλιό ζυμαρικό, με το οποίο έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές Κρητικών, δίνει το όνομά του στο εργαστήριο παραδοσιακών σπιτικών ζυμαρικών που «τρέχει» η ακούραστη Ασπασία Γιακουμάκη στον Κάμπο του Άγιου Σύλλα στο Ηράκλειο. Με μεγάλη αγάπη και γνώση για τις γεύσεις του τόπου της, η ίδια χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα αβγά και αιγοπρόβειο γάλα από ντόπιους παραγωγούς για να φτιάξει τα ζυμαρικά της. Πέρα από τα κλασικά, όπως οι χυλοπίτες, τα στριφτάρια, το κριθαράκι και ο ξινόχοντρος, φτιάχνει και πιο μοντέρνες εκδοχές τους, όπως οι βίδες με κουρκουμά, οι χυλοπίτες με χαρουπάλευρο και το στριφτάρι με εκχύλισμα κρητικών βοτάνων. Στόχος της είναι να ξυπνήσει γευστικές μνήμες στους «παλιούς» και παράλληλα να μάθει στους νέους την αξία της γαστρονομικής τους κληρονομιάς. Μιας κληρονομιάς πολύτιμης όσο και η αφοσίωση με την οποία η κυρία Γιακουμάκη ζυμώνει τα ζυμαρικά της.

Τα πιο ζεστά ζυμώματα

Είναι ο φούρνος που θέλεις να έχεις στη γειτονιά σου. Όχι μόνο γιατί ξέρεις ότι τα άλευρά του είναι τα καλύτερα και οι συνταγές του παραμένουν αναλλοίωτες στο χρόνο, αλλά περισσότερο γιατί γνωρίζεις τους ανθρώπους του, νιώθεις ότι είναι σαν οικογένειά σου. Η Χρυσή Φακιωλάκη και ο γιος της, Αντώνης, φροντίζουν να έχουν καθημερινά τα σπίτια του χωριού ψωμί και παξιμάδια αλλά και ό,τι άλλο παλιό και νέο λαχταρά η ψυχή τους. Μικρό μυστικό; Τα υπέροχα λυχναράκια τους που λιώνουν στο στόμα και μοσχοβολά όλη η γειτονιά από το άρωμά τους.

Κρίθινα κρητικά παξιμάδια απο την Ειρηνη Ζεβελακη

Χρόνος προετοιμασίας: 30’

Χρόνος αναμονής: 2 ώρες και 40’

Χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 30’

Υλικά για 30 τμχ.

• 300 γρ. κρίθινο αλεύρι
• ολικής άλεσης
• 125 γρ. σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης
• 125 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 25 γρ. (1 κύβο) φρέσκια μαγιά ή 8 γρ. (1 φακελάκι) ξηρή
• 10 γρ. ζάχαρη ή μέλι
• 400 ml νερό ζεστό (όχι καυτό)
• 25 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 10 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το ζεστό νερό και διαλύουμε μέσα τη ζάχαρη και τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι για τσουρέκι και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε έναν ομοιογενή χυλό. Τον σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 10 λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
2. Μόλις εμφανιστούν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια του μείγματος, καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το σταρένιο αλεύρι, ανακατεύοντας παράλληλα στο μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου. Τέλος, ενσωματώνουμε και το κρίθινο αλεύρι με το αλάτι ρίχνοντάς τα σταδιακά στο μείγμα.
3. Όταν αποροφηθεί όλο το αλεύρι, δουλεύουμε το μείγμα για 10-13 λεπτά ακόμα στο μίξερ ή με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Τη μεταφέρουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Μπορούμε να τη βάλουμε είτε στον ήλιο, όχι σε απευθείας έκθεση, είτε στο φούρνο, τον οποίο έχουμε προθερμάνει στους 50°C και στη συνέχεια έχουμε κλείσει αφήνοντας αναμμένο το φως του για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του. Το κρίθινο αλεύρι είναι πιο σκληρό και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει από τα υπόλοιπα.
5. Όταν φουσκώσει αρκετά η ζύμη, την πλάθουμε σε κορδόνι, το οποίο κόβουμε στη μέση. Πλάθουμε ξανά κάθε μέρος σε κορδόνι μήκους 30 εκ. περίπου (όσο το μήκος του ταψιού). Με τη βοήθεια αντικολλητικού χαρτιού, δημιουργούμε στο ταψί δύο θέσεις για τα κορδόνια. Τα χωρίζουμε, δηλαδή, μεταξύ τους με ένα «τοίχωμα» αντικολλητικού χαρτιού, ενώ στην άλλη πλευρά βάζουμε ένα βάρος. Με αυτό τον τρόπο, τα κορδόνια θα φουσκώσουν καθ’ ύψος. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό περιβάλλον για 30 λεπτά.
6. Χαράσσουμε στη συνέχεια τα κορδόνια με ένα μαχαίρι σε κομμάτια 1½ εκ. και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στον αέρα, για 25-30 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο, τα ξεχωρίζουμε σε κομμάτια και τα αραδιάζουμε πλαγιαστά στο ταψί (με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω).
7. Χαμηλώνουμε την ένταση του φούρνου στους 100°C και ψήνουμε τα παξιμάδια για 2 ώρες ακόμα, να στεγνώσουν τελείως, γυρνώντας τα στα μισά του χρόνου για να φρυγανιστούν και από την άλλη πλευρά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και, όταν κρυώσουν, τα αποθηκεύουμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.

Μυστικό: Με την ίδια ζύμη φτιάχνουμε και τις κριθαροκουλούρες.

Εφτάζυμο παξιμάδι απο τη Νεκταρια Κοκκινακη

Χρόνος προετοιμασίας: 40’

Χρόνος αναμονής: 11½ ώρες

Χρόνος ψησίματος: 2 ώρες

Υλικά για 50 τμχ.

• 2½ κιλά αλεύρι 70% (ή ανάμεικτο με μισό σταρένιο)
• 1 λίτρο νερό
• 500 γρ. ρεβίθι κοπανισμένο ή αλεύρι ρεβιθιού
• 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 4 φύλλα δάφνης
• 1 καυτερό πιπεράκι
• 10 γρ. αλάτι
• 1/2 κ.σ. κύμινο
• Μαύρο και άσπρο σουσάμι για το πασπάλισμα

Για το μελόνερο

• 100 ml νερό χλιαρό
• 100 γρ. μέλι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το νερό με τη δάφνη για περίπου 3 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Αν χρησιμοποιήσουμε ρεβίθια και όχι αλεύρι ρεβιθιού, τα κοπανάμε ελαφρώς και στη συνέχεια τα περνάμε από τον πολυκόφτη να κονιορτοποιηθούν.
2. Ρίχνουμε το θρυμματισμένο ρεβίθι και το πιπεράκι σε ένα σκεύος που να κλείνει καλά και να μπορεί να διατηρήσει θερμοκρασία και προσθέτουμε το μισό νερό με τα δαφνόφυλλα. Το ανακατεύουμε μέχρι να πάρει τη μορφή χυλού και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 8 ώρες – ιδανικά κάνουμε αυτήν τη διαδικασία το προηγούμενο βράδυ. Ο κουνενός, όπως αποκαλούν αυτόν το χυλό οι παλιές νοικοκυρές, είναι έτοιμος όταν φουσκώσει και βγάζει μια ενοχλητική μυρωδιά.
3. Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το 1½ κιλό αλεύρι. Ανοίγουμε στο κέντρο του μια λακκούβα, όπου ρίχνουμε τον κουνενό. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις και στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το κύμινο. Πασπαλίζουμε από πάνω με αλεύρι και αφήνουμε το μείγμα για περίπου 2 ώρες να φουσκώσει.
4. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε ζυμώνοντας το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη – ίσως να μη χρειαστεί όλο το αλεύρι. Προσθέτουμε το αλάτι. Σε αυτήν τη φάση δεν βάζουμε καθόλου νερό. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και μετά πλάθουμε τα ψωμιά μας. Μπορούμε να κάνουμε κορδόνι με τη ζύμη και να το γυρίσουμε στρογγυλό ή να φτιάξουμε καρβέλια, τα οποία θα κόψουμε με ένα μαχαίρι βαθιά.
5. Ανακατεύουμε το μέλι με το χλιαρό νερό και αλείφουμε τα ψωμιά με το μείγμα. Τα πασπαλίζουμε με μαύρο και άσπρο σουσάμι και τα αραδιάζουμε σε ταψιά. Τα σκεπάζουμε με στεγνή πετσέτα και τα αφήνουμε για περίπου μία ώρα να ανέβουν.
6. Ψήνουμε τα εφτάζυμα ψωμιά σε προθερμασμένο φούρνο στους 190-200°C, για περίπου 20 λεπτά. Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμα. Βγάζουμε τα ψωμιά από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
7.  Κόβουμε στη συνέχεια τα ψωμιά σε φέτες σαν παξιμάδια (ή οριζόντια στη μέση εάν είναι κουλούρες) και τα αραδιάζουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε ξανά στο φούρνο, στον αέρα, στους 130°C μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να σκληρύνουν.

Όλες οι φωτό είναι του Νίκου Μαλιάκου και του Βασίλη Πολυχρονάκη