Στην Κρήτη, το ρύζι μπήκε μάλλον δειλά στις αστικές κουζίνες του νησιού κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας. Εντούτοις, παρά την αγάπη των Βενετών, πλούσιων και φτωχών, για τα πιάτα με ρύζι, εξακολουθούσε να αποτελεί ένα προϊόν πολυτελείας. Γεγονός είναι ότι η Βενετία είχε ενθαρρύνει την καλλιέργειά του στην πεδιάδα της Μεσαράς του Ηρακλείου, για να αντιμετωπίσει τις κατά καιρούς ελλείψεις σιτηρών.
Πλην, όμως, αυτό το ρύζι μειονεκτούσε σε ποιότητα και, επιπλέον, η παραγωγή ήταν μικρή. Όμως, τον 19ο αιώνα εμφανίστηκε και στην Κρήτη μια πλούσια ποικιλία πιλαφιών, και ανάμεσά τους το λευκό πιλάφι με βούτυρο, το πιλάφι της γιορτής και της φιλοξενίας.
Το γεγονός ότι έγινε το χαρακτηριστικό γαμήλιο πιάτο όλου του νησιού δεν είναι τυχαίο. Το ρύζι είναι φορτισμένο με όλες τις συμβολικές σημασίες που διαθέτουν οι γαμήλιες τροφές, ήδη από την αρχαιότητα. Ως καρπός που βγαίνει από τη γη, δηλώνει την αφθονία, τη γονιμότητα και την ευημερία. Το λευκό του χρώμα συμβολίζει την αγνότητα, ύψιστη αξία, ειδικά στο παρελθόν, ενώ η σπανιότητά του –κυρίως προπολεμικά στις ορεινές περιοχές– ταίριαζε στο γαμήλιο τραπέζι.
Γαμοπίλαφο vs. «πιλαφάκια»
To πιλάφι του γάμου είναι και πιλάφι της βάφτισης, αλλά και των πανηγυριών, εκδηλώσεων που συνδέονται με την ευγονία, την προσφορά στο θείο και τη χαρά. (Κάποιες φορές, πιλάφι προσφέρεται και στα γεύματα που γίνονται στα μνημόσυνα, και εκεί το ρύζι έχει το ίδιο συμβολικό βάρος που διαθέτει και το σιτάρι, καθώς συνδέεται με τον θάνατο, την ταφή και την ανάσταση). Σε κάθε περίπτωση, είναι εντελώς διαφορετικό από το «πιλαφάκι» που φτιάχνεται στο σπίτι. Γιατί το καλό πιλάφι θέλει πολύ πλούσιο ζωμό. Αν στα πανηγύρια επιλέγεται σχεδόν αποκλειστικά ζυγούρι, στο πιλάφι του γάμου προστίθενται κατσικάκι και κοτόπουλο, ενώ όχι σπάνια χρησιμοποιείται και μια μικρή ποσότητα χοιρινού.
Η παρασκευή του εκτός οικίας είναι αντρική δουλειά. Άντρες βράζουν σε τεράστια καζάνια τα κρέατα, μέχρι να λιώσουν και ανακατεύουν προσεκτικά το ρύζι, φροντίζοντας να είναι σωστά αλατισμένο και ραντισμένο με λεμόνι, να μη σπάσει, αλλά να χυλώσει στις πιατέλες, όπου θα το προσφέρουν και να έχει την απαιτούμενη δόση καβουρντισμένου στακοβούτυρου.
Το πιλάφι του γάμου
- Χρόνος προετοιμασίας: 20’
- Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Υλικά για 8-9 μερίδες
- 2 κιλά ζυγούρι σε μερίδες
- 1 κιλό χωριάτικο κοτόπουλο σε μερίδες
- Ρύζι καρολίνα (για 3 μέρη ζωμό, 1 μέρος ρύζι)
- Αλάτι, αρκετό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Χυμό από 2 λεμόνια
- 2 κ.σ. στακοβούτυρο καυτό
- Στραγγιστό γιαούρτι
- 9 λίτρα νερό
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό, ξαφρίζοντας διαρκώς. Όταν έχουν μαγειρευτεί τόσο όσο να μελώσουν, τα μεταφέρουμε σε πιατέλες. Τα πασπαλίζουμε με πιπέρι, λίγο αλάτι ακόμα και τα ραντίζουμε με χυμό λεμονιού. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Σουρώνουμε το ζωμό και τον μεταφέρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Υπολογίζουμε τα άτομα και, αν πρέπει, συμπληρώνουμε με νερό, αφήνοντας 1 φλιτζ. στην άκρη, μήπως χρειαστεί. Μόλις βράσει ο ζωμός, ρίχνουμε το ρύζι.
- Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας αργά αλλά συνεχώς. Το ρύζι δεν πρέπει να κολλήσει αλλά ούτε να σπάσει. Αν θέλει υγρό, βράζουμε το ζωμό που έχουμε κρατήσει και τον προσθέτουμε σιγά σιγά. Όσο το ρύζι κρατά στο δόντι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Το πιλάφι πρέπει να είναι ξινούτσικο, οπότε, αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο λεμόνι.
- Μετά από 1 λεπτό, αποσύρουμε το πιλάφι από τη φωτιά και προσθέτουμε το καυτό στακοβούτυρο. Ανακατεύουμε μία φορά ακόμα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα και το καπάκι της και αφήνουμε το πιλάφι για 3-4 λεπτά να χυλώσει. Το σερβίρουμε καυτό, πασπαλισμένο με πιπέρι συνοδεύοντάς το με γιαούρτι και τα κρέατα σε θερμοκρασία δωματίου.
*Η Μαριάνα Καβρουλάκη είναι πειραματική αρχαιολόγος – ιστορικός διατροφής
Food styling: Olivia Artemis Web
