Tα ψώνια για γιαούρτι, ψωμί και μπάρες δημητριακών μπορεί να μοιάζουν με υγιεινή απόφαση. Τα γαλακτοκομικά φαίνονται σαν μια επιλογή που ενισχύει το ασβέστιο για τα παιδιά, το ψωμί ολικής άλεσης φαίνεται καλύτερο από το λευκό ψωμί και οι μπάρες δημητριακών φαίνονται πολύ καλύτερες για εσάς από τα τσιπς ή τις καραμέλες – και από πολλές απόψεις, είναι.
Όμως ένας αυξανόμενος αριθμός τροφίμων του παντοπωλείου -ακόμη και αυτά που φαίνονται υγιεινά- είναι αυτό που οι επιστήμονες σήμερα αποκαλούν «υπερ-επεξεργασμένα»: γιαούρτια με γεύση φρούτων γεμάτα σάκχαρα, αρωματικές ουσίες και πηκτικά όπως γκουάρ και κόμμι χαρουπιού- ή συσκευασμένο ψωμί, με συστατικά όπως λεκιθίνη σόγιας και μονογλυκερίδια που έχουν μπει μαζί με το αλεύρι και το νερό.
Αυτά τα βιομηχανικά παρασκευασμένα προϊόντα, τα οποία συχνά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπη, άμυλα, σάκχαρα και πρόσθετα, αποτελούν σήμερα το 73% της προσφοράς τροφίμων στις ΗΠΑ. Ωστόσο, οι έρευνες συνδέουν ολοένα και περισσότερο τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα με μυριάδες προβλήματα υγείας, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία, ο καρκίνος και η κατάθλιψη. Παρά τους κινδύνους αυτούς, ο μέσος Αμερικανός λαμβάνει πάνω από το 60% των ημερήσιων θερμίδων του από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα – περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη χώρα στον κόσμο.
Η επεξεργασία από μόνη της δεν είναι κακή
Η φράση «υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα» έκανε την πρώτη της εμφάνιση το 2009, όταν ο Βραζιλιάνος διατροφολόγος Carlos Augusto Monteiro δημοσίευσε μια εργασία με ένα τολμηρό επιχείρημα: «Το ζήτημα δεν είναι τόσο τα τρόφιμα, ούτε τα θρεπτικά συστατικά, όσο η επεξεργασία».
Τα περισσότερα τρόφιμα είναι επεξεργασμένα με κάποιο τρόπο, είτε πρόκειται για ένα μήλο που έχει αποτριχωθεί για να λάμψει πιο έντονα στο μανάβικο είτε για γάλα που έχει παστεριωθεί για λόγους ασφαλείας. Η επεξεργασία από μόνη της δεν είναι κακή – στην πραγματικότητα, ο εμπλουτισμός βιταμινών και οι τεχνικές συντήρησης (όπως η κονσερβοποίηση και η ζύμωση) έκαναν τον εφοδιασμό τροφίμων ασφαλέστερο και απάλλαξαν μεγάλο μέρος του κόσμου από την πείνα, εξασφαλίζοντας ότι τα σταθερά στο ράφι, θρεπτικά τρόφιμα είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο.
Αλλά ενώ ορισμένα τρόφιμα είναι «ελάχιστα επεξεργασμένα» (όπως οι ξηροί καρποί χωρίς κέλυφος ή τα πλυμένα λαχανικά) και άλλα τρόφιμα είναι απλώς «επεξεργασμένα» (σκεφτείτε τα ψάρια σε κονσέρβα, τα κατεψυγμένα λαχανικά ή το τυρί), ο Monteiro εντόπισε έναν άλλο τύπο επεξεργασίας που εμφανίστηκε στις δεκαετίες του 1980 και του 90 – τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (όπως πολλά δημητριακά πρωινού, συσκευασμένα σνακ και ζαχαρούχα ποτά) – τα οποία, όπως έγραψε, είναι βιομηχανικά διαμορφωμένα ώστε να είναι «βρώσιμα, εύγευστα και να αποτελούν συνήθεια».
Διατροφή και ασθένειες
Για χρόνια, οι διατροφολόγοι επικεντρώνονταν στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων – το κάλιο και οι φυτικές ίνες ήταν καλά, ενώ η ζάχαρη, το αλάτι και τα κορεσμένα λιπαρά μπορούσαν να είναι ανησυχητικά σε υψηλές ποσότητες. Αλλά στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ο Monteiro και οι συνάδελφοί του στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο παρατήρησαν ότι τα ποσοστά των ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή (όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2) αυξάνονταν, παρόλο που οι Βραζιλιάνοι αγόραζαν λιγότερη ζάχαρη.
Υπέθεσαν ότι ενώ η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης δεν ήταν απαραίτητα καλή για τους καταναλωτές, υπήρχε κάτι περισσότερο από αυτό. Ενώ τα φρούτα, όπως τα μάνγκο και οι μπανάνες, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, κανείς δεν τρώει μια ντουζίνα από αυτά σε μια συνεδρίαση. Αλλά κάτι στα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως οι σοκολάτες και τα συσκευασμένα μπισκότα, καθιστούσε δύσκολο να φάει κανείς μόνο ένα. Οι επιστήμονες θα αναρωτιόντουσαν αργότερα αν αυτό είχε να κάνει με τη «μήτρα τροφίμων», ή τη χημική και μοριακή δομή των τροφίμων: τα σάκχαρα σε ολόκληρες τροφές όπως τα φρούτα είναι συσκευασμένα μαζί με φυτικές ίνες και βιταμίνες που τα κάνουν αναγνωρίσιμα και πιο ικανοποιητικά για τον οργανισμό μας.
Μελέτες παρατήρησης
Από τότε που ο Monteiro και οι συνάδελφοί του όρισαν για πρώτη φορά τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα ή UPF, δεκάδες ερευνητές αναρωτήθηκαν: ποια είναι η επίδρασή τους στον ανθρώπινο οργανισμό; Και γιατί;
Για χρόνια, οι επιστήμονες διεξήγαγαν μελέτες παρατήρησης που εξέταζαν τις συσχετίσεις μεταξύ της διατροφής και των αποτελεσμάτων της υγείας. Αλλά τα πιο πειστικά στοιχεία ότι τα UPFs όντως έκαναν κάτι διαφορετικό από τα άλλα τρόφιμα ήρθαν τελικά το 2019, όταν ο Kevin Hall, ανώτερος ερευνητής του Εθνικού Ινστιτούτου Διαβήτη και Πεπτικών και Νεφρικών Ασθενειών, δημοσίευσε την πρώτη τυχαιοποιημένη, ελεγχόμενη μελέτη σχετικά με τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα.
Τα στοιχεία της έρευνας
Επί τέσσερις εβδομάδες, 20 υγιείς ενήλικες εθελοντές συμφώνησαν να ακολουθήσουν είτε μια εξαιρετικά επεξεργασμένη, είτε μια ελάχιστα επεξεργασμένη διατροφή για δύο εβδομάδες και στη συνέχεια να μεταβούν στην άλλη διατροφή. Σημαντικό είναι ότι οι δίαιτες αντιστοιχούσαν θρεπτικό συστατικό προς θρεπτικό συστατικό – εκείνοι που έτρωγαν την εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα θα κατανάλωναν εξίσου πολλή ζάχαρη, φυτικές ίνες, λίπος, αλάτι και υδατάνθρακες με εκείνους που έτρωγαν την ελάχιστα επεξεργασμένη δίαιτα – και οι δύο ομάδες ενθαρρύνονταν να τρώνε όσο πολύ ή όσο λίγο ήθελαν.
Στο τέλος της μελέτης, ο Hall διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες είχαν καταναλώσει 500 θερμίδες περισσότερες κάθε μέρα κατά τη διάρκεια των εβδομάδων της εξαιρετικά επεξεργασμένης δίαιτας και είχαν πάρει περισσότερο βάρος. Κάτι στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα άφηνε τους ανθρώπους πεινασμένους και ήθελαν να τρώνε περισσότερο.
Αυτό ήταν ένα μνημειώδες εύρημα όταν, την ίδια στιγμή, η βιομηχανία τροφίμων χρηματοδοτούσε έρευνες που προσπαθούσαν να μετατοπίσουν την ευθύνη για την παχυσαρκία από τα τρόφιμα στην άσκηση.
Υπερκατεργασία και αρνητικές επιπτώσεις
Έκτοτε, τα στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η υπερκατεργασία έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία συνεχίζουν να αυξάνονται.
Μια μελέτη του 2022 που δημοσιεύθηκε στο British Medical Journal διαπίστωσε ότι οι άνδρες (αλλά όχι οι γυναίκες) που κατανάλωναν μεγάλη ποσότητα UPFs είχαν 29% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου (ευρήματα που έχουν τραβήξει ιδιαίτερη προσοχή καθώς αυξάνεται το ποσοστό του καρκίνου του παχέος εντέρου στους νέους ενήλικες). Στο συνέδριο της Ευρωπαϊκής Εταιρείας Καρδιολογίας στο Άμστερνταμ τον Αύγουστο του 2023, μια ερευνητική ομάδα παρουσίασε μια μελέτη που κατέληξε στο συμπέρασμα ότι μια αύξηση της ημερήσιας πρόσληψης UPF κατά 10% συνδέεται με μια αύξηση του κινδύνου καρδιακής νόσου κατά 6%. Και τον Σεπτέμβριο, μια μελέτη του Χάρβαρντ διαπίστωσε ότι οι γυναίκες που κατανάλωναν τους περισσότερους UPF είχαν 50% περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν κατάθλιψη από εκείνες που κατανάλωναν τους λιγότερους.
Ανασκόπηση ερευνών
Νωρίτερα φέτος, ερευνητές του Πανεπιστημίου Deakin στην Αυστραλία, του Πανεπιστημίου Johns Hopkins, της Σορβόννης και άλλοι δημοσίευσαν μια συνολική ανασκόπηση των υφιστάμενων ερευνών σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία που συνδέονται με την κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων. Διαπίστωσαν ότι οι υπερτροφικές τροφές συνδέονται άμεσα με 32 επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία, συμπεριλαμβανομένης της υπέρτασης και του άγχους. Το έγγραφο υποδεικνύει ότι η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων συνδέεται στενότερα με καρδιομεταβολικές παθήσεις, κοινές καταστάσεις ψυχικής υγείας και υψηλότερα ποσοστά θνησιμότητας.
«Αν και οι συσχετίσεις μεταξύ της κατανάλωσης εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων και άλλων θεμάτων υγείας είναι λιγότερο σίγουρες, όπως η υγεία του αναπνευστικού και του γαστρεντερικού συστήματος, ορισμένοι καρκίνοι και ενδιάμεσοι παράγοντες καρδιομεταβολικού κινδύνου, αυτό δεν σημαίνει ότι οι συσχετίσεις αυτές είναι ασήμαντες», δήλωσε σε ηλεκτρονικό μήνυμα η Melissa Lane, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Κέντρο Τροφίμων και Διάθεσης του Πανεπιστημίου Deakin και μία από τους συγγραφείς της μελέτης. «Αντίθετα, αναδεικνύουν τομείς στους οποίους απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να αποσαφηνιστούν αυτές οι πιθανές επιπτώσεις».
Γιατί οι UPF κάνουν αυτό που κάνουν;
Η έννοια των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων υπήρξε ένας χρήσιμος φακός για τους επιστήμονες που χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση των επιπτώσεων των βιομηχανικά παραγόμενων προϊόντων, δήλωσε ο Leigh Frame, εκτελεστικός διευθυντής του γραφείου ολοκληρωμένης ιατρικής και υγείας στο Πανεπιστήμιο George Washington. Αλλά καθώς οι ερευνητές εμβαθύνουν, αρχίζουν να κάνουν διάκριση μεταξύ των τύπων των UPF.
Πέρυσι, μια μελέτη του Χάρβαρντ σημείωσε ότι τα εξευγενισμένα ψωμιά, οι σάλτσες, τα καρυκεύματα, τα ποτά με τεχνητή ζάχαρη και ζάχαρη, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και τα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα συνδέονταν στενότερα με υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 (σε αντίθεση με άλλα UPF, όπως τα δημητριακά, τα ψωμιά ολικής άλεσης, τα προϊόντα με βάση τα φρούτα και το γιαούρτι). Παρομοίως, μια άλλη μελέτη του Χάρβαρντ που δημοσιεύθηκε πέρυσι διαπίστωσε ότι η κατανάλωση UPFs – αλλά ιδιαίτερα τεχνητά γλυκών τροφίμων και ποτών – σχετιζόταν με τον κίνδυνο εμφάνισης κατάθλιψης.
«Μία από τις προκλήσεις είναι ότι το UPF περιλαμβάνει όλα τα είδη των συστατικών και των ενώσεων, και αυτά μπορούν να λειτουργήσουν με πολλαπλούς τρόπους στο σώμα», δήλωσε ο Mattei.
Καθώς οι επιστήμονες προσπαθούν να διερευνήσουν ποια UPF προκαλούν τις χειρότερες επιπτώσεις στην υγεία – ως ένας τρόπος να αναρωτηθούν γιατί τα UPF κάνουν αυτό που κάνουν – προσπαθούν επίσης να διεξάγουν πιο αυστηρές έρευνες, όπως η μελέτη του Hall (αν και ο Mattei σημειώνει ότι «καθώς αυξάνονται τα στοιχεία για τις πιθανές αρνητικές επιπτώσεις των UPF», μπορεί να καταστεί ανήθικη η διεξαγωγή μελλοντικών δοκιμών). Τα ισχυρότερα δεδομένα θα μπορούσαν τελικά να διαμορφώσουν τη διατροφική πολιτική στις ΗΠΑ.
