Προετοιμασία 1 ώρα Μαγείρεμα περίπου 2 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1½ κιλό πεσκανδρίτσες φιλεταρισμένες (ζητάμε, αν θέλουμε, από τον ιχθυοπώλη να τις φιλετάρει, αλλά κρατάμε το κεφάλι και τα κόκαλα)
1 μεγάλο, ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4
2 φύλλα δάφνης
3 λίτρα νερό
2 κιλά κρεμμυδάκια για στιφάδο
50 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου
1 ποτήρι λευκό κρασί
1½ κιλό ντομάτες ώριμες, τριμμένες ή 700 γρ. σάλτσα φρέσκιας ντομάτας
1 ξυλαράκι κανέλας
1 κ.γ. ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ καρότου
2 κιλά καρότα
½ κιλό βούτυρο
100 ml γάλα φρέσκο
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κεφάλι και τα κόκαλα του ψαριού, το ξερό κρεμμύδι και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε περίπου 3 λίτρα νερό και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, έως ότου μείνει η μισή ποσότητα νερού. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο και το σκόρδο σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά, να «ιδρώσουν» και να ξανθύνουν. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, ζωμό ίσα να σκεπάσει τα κρεμμύδια, την κανέλα, τη ζάχαρη και βράζουμε για περίπου 30 λεπτά, να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα φιλέτα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 8 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Πουρές καρότου: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα. Τα βράζουμε σε καλά αλατισμένο νερό για 35-40 λεπτά. Τα βγάζουμε από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε για 5 λεπτά σε ένα πιάτο, ίσα για να πέσει η θερμοκρασία τους. Χτυπάμε, σε δυνατό μπλέντερ, το βούτυρο, τα καρότα και το γάλα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σερβίρουμε στρώνοντας ομοιόμορφα τον πουρέ σε μια πιατέλα. Από πάνω βάζουμε το ψάρι και γαρνίρουμε με τα κρεμμυδάκια και σάλτσα.
