Προετοιμασία 1 ώρα, Μαγείρεμα περίπου 50΄
Υλικά (για 4-5 μερίδες)
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο πράσο (το λευκό μέρος και λίγο από το πράσινο)
1 φινόκιο
3 μεγάλα κοτσάνια σέλερι
3 λίτρα νερό
50 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
80 ml λευκό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. ξερό εστραγκόν
1 κ.γ. ξερό θρούμπι
1 κιλό βλάχος, κατά προτίμηση κοιλιά ή «γιακάδες» – Ζητούμε από τον ιχθυοπώλη να μας καθαρίσει το ψάρι, αλλά να μας δώσει τα κόκαλα για τον ζωμό
500 γρ. παπαρδέλες ή ταλιατέλες
1 πιπεριά τσίλι
Χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
30 γρ. βούτυρο
20 σχοινόπρασα, ψιλοκομμένα
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο, το φινόκιο και το σέλερι και τα ψιλοκόβουμε. Τα μέρη των λαχανικών που δεν θα χρησιμοποιήσουμε για το φαγητό τα κρατάμε για τον ζωμό, δηλαδή το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια και το πράσο, τα χοντρά μέρη από το φινόκιο και το σέλερι.
Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 3 λίτρα νερό μαζί με τα κόκαλα του ψαριού και τα μέρη από τα λαχανικά που δεν χρειαζόμαστε. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μείνει το μισό νερό, για περίπου 4 λεπτά.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσο, φινόκιο και σκόρδο και τα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε 1 λίτρο από τον ζωμό που φτιάξαμε. Βράζουμε για 20 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάμε το περιεχόμενό της πολύ καλά με το ραβδομπλέντερ για αρκετή ώρα. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να το χτυπήσουμε στο μπλέντερ, σε δόσεις. Στη συνέχεια, περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Κόβουμε το ψάρι σε χοντρό καρέ (σε μέγεθος πολύ μεγάλων ζαριών). Τοποθετούμε και πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το εστραγκόν και το θρούμπι και τέλος το ψάρι.
Οταν πάρει βράση ο ζωμός, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 6-7 λεπτά. Ανακατεύουμε ελαφρώς με μια τσιμπίδα ώστε να μη διαλύσουμε το ψάρι αλλά να μην κολλήσουν και τα μακαρόνια. Αν χρειαστεί επιπλέον νεράκι, προσθέτουμε από τον ζωμό που μας έχει απομείνει. Ενα λεπτό προτού αποσύρουμε, προσθέτουμε την πιπεριά, τον χυμό από το λεμόνι και το φρέσκο βούτυρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά (να έχει λίγο ζουμάκι, το οποίο θα απορροφηθεί στο επόμενο λεπτό από τα ζυμαρικά), κουνάμε για αρκετή ώρα την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με σχοινόπρασο και ξύσμα λεμονιού.
