Ελληνική γαστριμαργία

Αν με ρώταγε κανείς τι έχει αλλάξει ριζικά στην Ελλάδα τα τελευταία εξήντα χρόνια, θα του απαντούσα με μία λέξη: οι γεύσεις.

Στη δεκαετία του ’50 σπούδαζα στη Γερμανία. Τα καλοκαίρια, που ερχόμουν για διακοπές, συνήθιζα να τις συνδυάζω με επισκέψεις φίλων συμφοιτητών, κυρίως Γερμανών. Εναν-δυο τούς φιλοξενούσα, άλλους απλώς τους ξεναγούσα. Βέβαια ήμασταν νέοι και πεινασμένοι –άρα καταβροχθίζαμε τα πάντα. Αλλά αυτά τα πάντα δεν ήταν ούτε τόσο πολλά ούτε τόσο ποικίλα. Ακόμα και το σουβλάκι, στη σημερινή του εκδοχή, δεν είχε διαδοθεί. Επρεπε να το αναζητήσεις στην Ομόνοια. Από ‘κεί και πέρα: μουσακάς, παστίτσιο, λαδερά και, στα παραθαλάσσια, ψάρι.

Στα σπίτια βασίλευαν ο Τσελεμεντές και η διάδοχός του Χρύσα Παραδείση. Μια διεθνοποιημένη και στρογγυλεμένη αστική κουζίνα από την οποία είχαν αφαιρεθεί όλες οι «ακρότητες» που της έδιναν χαρακτήρα και γεύση. Και μόνο μερικές χειρόγραφες συνταγές που παραδίνονταν από μάνα σε κόρη και από γιαγιά σε εγγονή κρατούσαν μια κρυφή ποιότητα και παράδοση.

Η αλλαγή ξεκίνησε με τη Μεταπολίτευση. Νέοι σεφ, νέα υλικά, νέες γεύσεις. Θυμάμαι το πρώτο «Βαρούλκο» που ανακάλυψε άγνωστα στους περισσότερους ψάρια, όπως την πεσκανδρίτσα. Ο Λευτέρης Λαζάρου ξεκίνησε πριν από τριάντα χρόνια και έφερε το πρώτο αστέρι Μισελέν στην Ελλάδα. Τώρα έχουμε επτά –σε πέντε εστιατόρια!

Μαζί με την καινούργια κουζίνα φάνηκαν και οι πρώτοι έλληνες γευσιγνώστες. Φιλοσοφημένοι αισθητές όπως ο «Δειπνοσοφιστής» (Χρίστος Ζουράρις), ο «Απίκιος» (Γιάννης Ευσταθιάδης), ο «Επίκουρος» (Αλβέρτος Αρούχ, που έφυγε νωρίς) δημιούργησαν το γνωστικό υπόβαθρο και έθεσαν τα κριτήρια για την αξιολόγηση της μαγειρικής τέχνης. Μαθητές τους οι πολλοί (όχι πάντοτε επαρκείς) αξιολογητές γεύσεων που αφθονούν σε έντυπα, στο Διαδίκτυο (food bloggers) και στα γαστρονομικά ένθετα των εφημερίδων. Μία κορυφαία θέση ανάμεσά τους διεκδικεί τώρα και ο νέος «Γευσιγνώστης» του «Βήματος». Και ήρθαν μετά οι αναρίθμητοι τηλεοπτικοί chefs. (Είναι άλλωστε η φθηνότερη τηλεοπτική παραγωγή.)

Αλλά το σημαντικό δεν είναι πως αποκτήσαμε πέντε ή και πενήντα καλά εστιατόρια. Το σημαντικό είναι πως δημιουργήθηκε μια αισθητική κουλτούρα γύρω από τη μαγειρική τέχνη. Ετσι σήμερα, όπου και να πας στην Ελλάδα, θα είναι εύκολο να συναντήσεις ένα ή περισσότερα στέκια που θα προβληματίζονται και θα δημιουργούν. Τυχαίες συναντήσεις αποδεικνύονται τυχερές. Περιδιαβάζοντας φέτος το καλοκαίρι την παραλία του Γαλησσά στη Σύρο, σταθήκαμε τυχαία στο τελευταίο εστιατόριο. Και ανακαλύψαμε ένα γαστρονομικό διαμάντι.

Χρειάστηκε να το επισκεφθούμε ξανά αρκετές φορές –γιατί δεν μπορούσαμε να εξαντλήσουμε όλο τον κατάλογο σε μία βραδιά. Δεν μας απογοήτευσε ποτέ.

(Αυτό το παράδειγμα δεν αποτελεί διαφήμιση –δεν ξέρω καν αν το εστιατόριο θα λειτουργήσει και του χρόνου –και με τον ίδιο σεφ.)

Αλλωστε κάτι ανάλογο μας συνέβη πρόπερσι στην Πάρο και πριν από λίγους μήνες στο Πήλιο. (Σπανιότερα μας συμβαίνει στην Αθήνα –όπου η ανάγκη επίδειξης των επώνυμων σεφ τούς οδηγεί συχνά σε γαστρονομικές ακρότητες και ακροβασίες.)

Το 1987 πεθαίνει η Παραδείση. Την ίδια χρονιά ανοίγει το «Βαρούλκο». Είναι γεγονός ότι η περίοδος Τσελεμεντέ, αγγουροντομάτας και ρετσίνας (που προκαλούσε στομαχικές κράμπες στους ασυνήθιστους ξένους επισκέπτες) έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί.