Κάθε καλοκαίρι, όπως είναι φυσικό, σύσσωμη η ελληνική γαστρονομική σκηνή μεταφέρεται από την Αθήνα στα νησιά. Εμβληματικά εστιατόρια, διεθνή brands και κορυφαίοι σεφ διεθνούς βεληνεκούς επιλέγουν έναν ή και περισσότερους από τους νησιωτικούς μας προορισμούς για να δημιουργήσουν εκεί μερικά από τα κορυφαία γευστικά τους θαύματα. Πρωταγωνίστριες η Μύκονος, η Σαντορίνη και η Πάρος, όπου έχουν συγκεντρωθεί όλα τα αστέρια Michelin της Ελλάδας και όχι μόνο. Εφέτος ειδικά δεν υπάρχει ούτε ένα «αστεράτο» εστιατόριό μας που να μην έχει ρίξει άγκυρα σε κάποιον από τους τρεις αυτούς προορισμούς. Το new entry της λίστας με τους «μισελενάτους» έλληνες σεφ, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης (το κέρδισε για το αθηναϊκό του εστιατόριο CTC – Urban Gastronomy), έχει βρει την καλοκαιρινή του στέγη στο πεντάστερο ξενοδοχείο Parilio, το οποίο βρίσκεται στις Κολυμπήθρες. Εκεί, στο κομψό και υψηλής αισθητικής all day εστιατόριο Mr. E, κάνει τα μαγικά του, δηλαδή ελληνικά πιάτα, πολλές φορές με μικρές «γευστικές επεμβάσεις» από την ασιατική κουζίνα – μέχρι και σούσι με ρύζι από γεμιστά φτιάχνει.
Από τον κατάλογο του εστιατορίου ξεχώρισε δύο από τα πιο αγαπημένα του πιάτα και μας έδωσε τη συνταγή τους. Το πρώτο, το «μιρμιτζέλι με μοσχαράκι σε κόκκινο κρασί, εσπεριδοειδή και κάρδαμο», είναι εμπνευσμένο από μια παραδοσιακή παριανή συνταγή. Το μιρμιτζέλι είναι χειροποίητο ζυμαρικό που φτιάχνουν στο νησί και μοιάζει στο σχήμα με κριθαράκι. Ο σεφ χρησιμοποίησε για δική μας ευκολία έτοιμο κριθαράκι και εμπλούτισε τη γεύση ολόκληρου του πιάτου με χυμό και ξύσμα μανταρινιού αλλά και πικάντικη κορεατική σάλτσα πιπεριάς.
Η άλλη συνταγή, το «νιόκι πατάτας, μπριάμ με κρέμα βαρελίσιας φέτας και άγρια ρίγανη», αξιοποιεί όλα τα υλικά από το ελληνικό θερινό μποστάνι για ένα πιάτο πρωτότυπο, η γεύση του οποίου ενισχύεται από τη χειροποίητη μαρμελάδα ντομάτας. Προτείνω να τις ετοιμάσετε πριν πάτε στο Parilio και τις δοκιμάσετε από τα χέρια του ίδιου του σεφ. Θα έχει ενδιαφέρον να δείτε πόσο καταφέρατε να πλησιάσετε το αποτέλεσμα ενός «αστεράτου» σεφ!
Μιρμιτζέλι με μοσχαράκι μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, εσπεριδοειδή και κάρδαμο
Προετοιμασία 2 ώρες
Μαγείρεμα 4-5 ώρες, αναμονή 1 νύχτα
Υλικά (για 12 μερίδες)
Για το ραγού
4 κιλά μάγουλο μόσχου, σε κομμάτια
Ελαιόλαδο
360 γρ. καρότο
450 γρ. κρεμμύδι
33 γρ. σκόρδο
280 γρ. πράσο
1 λίτρο κόκκινο κρασί
440 γρ. Vinsanto
60 γρ. πελτές ντομάτας
200 γρ. σάλτσα σόγιας
2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου
2 λίτρα νερό
7 γρ. πιπέρι
3 φύλλα δάφνης
13 κόκκοι μπαχάρι
5 γρ. κάρδαμο
Χυμός από 1 μανταρίνι + 35 γρ. για κάθε κιλό μαγειρεμένου και καθαρισμένου κρέατος
30 γρ. gochujang (κορεατική πάστα καυτερής πιπεριάς)
7 γρ. ξύσμα μανταρινιού για κάθε κιλό μαγειρεμένου και καθαρισμένου κρέατος
Για τη σάλτσα
γκαστρίκ (gastrique)
400 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού ή Xeres
1 αστεροειδής γλυκάνισος
400 γρ. ζάχαρη
Χυμός και ξύσμα από 15 μανταρίνια
Χυμός και ξύσμα από 2 λάιμ
Για το κριθαράκι
Ελαιόλαδο
1 κιλό κριθαράκι
1½ κιλό ζωμός κοτόπουλου
Για το σερβίρισμα
(ανά πιάτο)
6 γρ. κόκκινο κρασί συμπυκνωμένο
στο 1⁄4
45 γρ. βούτυρο
20 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
2 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Φλέικς γραβιέρας
Λάδι μαϊντανού (λάδι το οποίο έχουμε αρωματίσει
με φύλλα μαϊντανού)
Εκτέλεση Ραγού
Από την προηγούμενη ημέρα κόβουμε σε λεπτές φέτες το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο. Βάζουμε τα μάγουλα μέσα σε ένα δοχείο, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα κρασιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα. Την επομένη σουρώνουμε το κρασί σε ένα μπολ για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά της μαρινάδας, μαζί με τα μάγουλα, ώστε να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί όπου μαρινάραμε το κρέας και αφήνουμε να συμπυκνωθεί στο ⅓. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, τον ζωμό και το νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε πιπέρι, τη δάφνη, το μπαχάρι, το κάρδαμο, το μανταρίνι και το gochujang. Σιγομαγειρεύουμε για 4-5 ώρες. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να κρυώσει. Παράλληλα, σουρώνουμε τη σάλτσα του κρέατος που είναι μέσα στην κατσαρόλα. Αφού καθαρίσουμε καλά το κρέας, φτιάχνουμε τη γεύση του βάζοντας για κάθε κιλό καθαρό κρέας 7 γρ. ξύσμα μανταρινιού, 35 γρ. χυμό μανταρινιού και 225 γρ. σάλτσα κρέατος.
Σάλτσα γκαστρίκ
Ζεσταίνουμε το ξίδι με τον γλυκάνισο και αφαιρούμε από τη φωτιά. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε ακόμη λίγη και όταν λιώσει και αυτή ρίχνουμε κι άλλη. Συνεχίζουμε μέχρι να ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και μέχρι να λιώσει και να πάρει το χρώμα της ξανθής καραμέλας. Δεν ανακατεύουμε, απλώς κινούμε λίγο κυκλικά το σκεύος. Προσέχουμε πολύ γιατί η καραμέλα καίει. Σβήνουμε με το μείγμα ξιδιού που έχουμε ζεστάνει. Συμπυκνώνουμε στο μισό. Προσθέτουμε τους χυμούς και συμπυκνώνουμε ξανά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ξύσματα.
Κριθαράκι
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια πλασοτέ κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κριθαράκι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί. Απλώνουμε το κριθαράκι σε ρηχό σκεύος για να κρυώσει γρήγορα.
Σερβίρισμα
Βάζουμε σε κάθε πιάτο από 150 γρ. κριθαράκι. Από πάνω, 90 γρ. ζωμό από το κρέας, 10 γρ. γκαστρίκ, το κόκκινο κρασί, το βούτυρο, μερικά κομμάτια κρέατος, την τριμμένη παρμεζάνα, το σχοινόπρασο, φλέικς γραβιέρας και λάδι μαϊντανού.
Νιόκι πατάτας, μπριάμ με κρέμα βαρελίσιας φέτας και άγρια ρίγανη
Προετοιμασία 1½ ώρα
Μαγείρεμα 2½ ώρες
Ψήσιμο 35’-40’
Υλικά (για 13 μερίδες)
Για τη μαρμελάδα ντομάτας
250 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
8 γρ. σκόρδο
2 κιλά ντομάτες, ξεσποριασμένες και τριμμένες στον χοντρό τρίφτη
120 γρ. ζάχαρη
16 γρ. αλάτι
2 ξυλάκια κανέλας
10 κόκκοι μπαχάρι
Ανά 450 γρ. έτοιμης μαρμελάδας
8 γρ. βασιλικός
2 γρ. κόλιανδρος ξερός
Ξύσμα από 2 λάιμ
Για το μπριάμ
600 γρ. μελιτζάνες
300 γρ. κολοκύθια
300 γρ. πατάτες
300 γρ. κρεμμύδι
200 γρ. μαραθόριζα
200 γρ. τρίχρωμες πιπεριές
300 γρ. κρασί
300 γρ. από τη μαρμελάδα ντομάτας
1½ κιλό ζωμός κοτόπουλου
40 γρ. μαϊντανός
30 γρ. δυόσμος
20 γρ. ρίγανη φρέσκια
20 γρ. σκόρδο, μαγειρεμένο
Αλάτι, πιπέρι
Για την πούλπα πατάτας
1.200 γρ. πατάτες
Κλωνάρια από θυμάρι
Για τα νιόκι
800 γρ. πούλπα πατάτας
1 κρόκος αβγού
1 ολόκληρο αβγό
300 γρ. αλεύρι για πίτσα 00
200 γρ. παρμεζάνα
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα φέτας
500 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. φέτα
100 γρ. παρμεζάνα
Για το σερβίρισμα (ανά πιάτο)
50 γρ. μαρμελάδα ντομάτας
20 γρ. ζωμός λαχανικών
1 γρ. ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη
Ανθός αλατιού
10 καρέ φέτας
Λάδι δυόσμου (λάδι το οποίο έχουμε αρωματίσει με φύλλα δυόσμου)
Ρίγανη
Eκτέλεση Μαρμελάδα
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και στη συνέχεια το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα και τη ζάχαρη, το αλάτι, την κανέλα και το μπαχάρι. Μαγειρεύουμε για περίπου 2½ ώρες.
Αποσύρουμε και ζυγίζουμε τη μαρμελάδα. Ανά 450 γρ. βάζουμε 8 γρ. βασιλικό, 2 γρ. κόλιανδρο ξερό και ξύσμα από 2 λάιμ και ανακατεύουμε.
Μπριάμ
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, κομμένο σε κύβους. Τα ενώνουμε σε μία κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε για λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να συμπυκνωθεί και προσθέτουμε τη μαρμελάδα ντομάτας και τον ζωμό κοτόπουλου. Αφήνουμε να κατέβει το μείγμα. Δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε τα αρωματικά κομμένα ζουλιέν. Διορθώνουμε τη γεύση σε αλάτι και πιπέρι.
Πούλπα πατάτας
Πλένουμε και τρίβουμε με καθαρό σύρμα τις πατάτες. Τις αλατίζουμε και τοποθετούμε πάνω στην καθεμία από ένα κλωνάρι θυμάρι. Τις τυλίγουμε με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Τις ψήνουμε στους 200°C για 35-40 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Ελέγχουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού αν έχουν ψηθεί. Θα πρέπει να τρυπιούνται καλά και εύκολα. Μόλις είναι έτοιμες, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και τις περνάμε από ψιλή σήτα. Αν για κάποιον λόγο η πούλπα έχει πολλή υγρασία, την τοποθετούμε σε ταψί και τη βάζουμε και πάλι στον φούρνο στους 110°C, για περίπου 35 λεπτά.
Νιόκι
Βάζουμε την πούλπα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα αβγά, το αλεύρι, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αλευρώνουμε έναν πάγκο και γυρνάμε εκεί το ζυμάρι μας. Κόβουμε ένα κομμάτι και το πλάθουμε σε μπαστούνι. Κόβουμε με ένα μαχαίρι ροδέλες νιόκι πάχους 2 εκ.
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα αλατισμένο νερό και ρίχνουμε μέσα τα νιόκι σε δόσεις. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε νερό με πάγο. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε σε μια καθαρή πετσέτα μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Σάλτσα φέτας
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει τα 350 γρ. Τη χτυπάμε στο θερμομίξ ή στο μπλέντερ μαζί με τη φέτα και προσθέτουμε σταδιακά την παρμεζάνα. Σταματάμε μόλις έχουμε την επιθυμητή υφή.
Σερβίρισμα
Βάζουμε σε κάθε πιάτο 15 νιόκι, 80 γρ. μπριάμ, 50 γρ. μαρμελάδα ντομάτας, τον ζωμό λαχανικών, τη φρέσκια ρίγανη, ανθό αλατιού, τα καρέ φέτας, λάδι δυόσμου, 25 γρ. από τη σάλτσα φέτας και ρίγανη.
