Τη Μεγάλη Πέμπτη, σε όλα τα σπίτια της Ελλάδας οι φούρνοι θα ανάψουν για να ψήσουν αφράτα και αρωματικά τσουρέκια και τραγανά και βουτυράτα κουλουράκια. Ενα από τα αγαπημένα έθιμα της Λαμπρής για μικρούς και μεγάλους, οι οποίοι μετά βίας συγκρατούνται να μη «σπάσουν» τη νηστεία προκειμένου να τα δοκιμάσουν νωρίτερα από το βράδυ της Ανάστασης. Και αν στις περισσότερες οικογένειες οι συνταγές για τα συγκεκριμένα γλυκά περνούν από γενιά σε γενιά και θεωρείται σχεδόν ιεροσυλία να τις αλλάξουν, πολλοί είναι εκείνοι που βρίσκονται ακόμη προς αναζήτηση της τέλειας συνταγής που θα ταιριάζει στις δικές τους προτιμήσεις. Ειδική προσπάθεια και αναζήτηση απαιτούν και τα τσουρέκια, η μαστιχωτή, ινώδης υφή των οποίων δύσκολα επιτυγχάνεται στο σπίτι. Τα περισσότερα μοιάζουν με ένα πιο γλυκό και μαλακό ψωμί.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο στη δική μας αναζήτηση καταλήξαμε στη συνταγή για το «απόλυτο τσουρέκι», όπως το αποκαλεί ο Δημήτρης Μακρυνιώτης. Γνωστός σε όλους μας χάρη και στην τηλεοπτική του παρουσία, ο επιτυχημένος chef pâtissière καταφέρνει να μας δείχνει τον τρόπο να φτιάξουμε το δικό μας τσουρέκι με τη γνωστή λαχταριστή υφή με τις ίνες, χωρίς φυσικά να θυσιάζει το παραμικρό από άποψη νοστιμιάς. Επίσης, δεν ξεχνάει και τα παραδοσιακά κουλουράκια, για τα οποία χρησιμοποιεί μόνο αγνό βούτυρο αγελάδος και όχι μαργαρίνη ή άλλα υποκατάστατα, καθώς αυτό είναι και το βασικό συστατικό επιτυχίας τους.
Και φυσικά, ο βραβευμένος ως ο «Καλύτερος Σεφ Ζαχαροπλαστικής» στην Ελλάδα το 2014, είναι από τους πλέον κατάλληλους να μας δώσει τα σημαντικά μυστικά του για να πετυχαίνει πάντοτε οποιαδήποτε παρασκευή. Αυτό άλλωστε μπορεί να το διαπιστώσει κανείς πανεύκολα και στην ιστοσελίδα του, το προφίλ του στο instagram και στο κανάλι του στο YouTube όπου μοιράζεται τις γνώσεις και την αγάπη του για τη ζαχαροπλαστική με όλους εμάς.
Λίγο πριν ασχοληθεί λοιπόν αποκλειστικά με αυτές του τις δραστηριότητες, προλάβαμε να τον «κλείσουμε» για τις δικές μας συνταγές, τις οποίες είμαστε σίγουροι ότι θα απολαύσετε!
Το απόλυτο τσουρέκι
Προετοιμασία 45΄
Αναμονή 2 ώρες και 20΄
Ψήσιμο 23΄-25΄
Υλικά (για 3 τσουρέκια)
90 ml νερό χλιαρό
280 γρ. ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι
22 γρ. ξηρή μαγιά
80 ml φρέσκος χυμός πορτοκάλι
2 μεσαία αβγά
1½ κ.γ. μαχλέπι
½ κ.γ καρδάμωμο (ή αλλιώς κακουλέ)
½ κ.γ μαστίχα τριμμένη
1 κάψουλα βανιλίνη
Ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι (προαιρετικά)
200 ml γάλα πλήρες, χλιαρό
150 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο, ζεστό
Για την επάλειψη
1 αβγό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.σ. γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
Eκτέλεση
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το νερό (προσοχή, να είναι χλιαρό, όχι ζεστό), 1 κ.σ. από τη ζάχαρη, 2-3 κ.σ. από το αλεύρι και όλη τη μαγιά και ανακατεύουμε ελαφρώς με ένα κουτάλι ίσα να αναμειχθούν τα υλικά μεταξύ τους. Σκεπάζουμε καλά με μια μεμβράνη και αφήνουμε τον κάδο σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά, ώστε να «ξυπνήσει» η μαγιά. Προσθέτουμε πρώτα το αλεύρι και μετά τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταία το γάλα, ώστε να είναι χλιαρό, και το βούτυρο (προσέχουμε πολύ να μην είναι καυτό, αλλά απλώς ζεστό). Ανακατεύουμε με τον γάντζο σε μεσαία προς χαμηλή ταχύτητα για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να γίνει ένα ελαστικό και κολλώδες ζυμάρι. Αμέσως μετά λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε μέσα το ζυμάρι και καλύπτουμε καλά το σκεύος με μεμβράνη. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον δύο ώρες και μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη σε όγκο.
Οταν είναι έτοιμη η ζύμη, τη βγάζουμε από το μπολ και την κόβουμε σε 9 ισομεγέθη κομμάτια. Παίρνουμε 3 από τα κομμάτια, τα πλάθουμε σε κορδόνια ίδιου πάχους και μήκους και τα φτιάχνουμε μια πλεξούδα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία φτιάχνοντας πλεξούδες και με τα υπόλοιπα κομμάτια μας. Αν θέλουμε, βάζουμε και από ένα κόκκινο αβγό σε κάθε πλεξούδα. Τοποθετούμε σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, σκεπάζουμε με καθαρές πετσέτες και αφήνουμε για 40-45 λεπτά να φουσκώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα. Χτυπάμε σε ένα μπολάκι τα υλικά της επάλειψης και αλείφουμε πολύ απαλά όλη την επιφάνεια της κάθε πλεξούδας με ένα πινέλο. Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για 23-25 λεπτά.
Πασχαλινά κουλουράκια
Προετοιμασία 45΄
Αναμονή 30΄
Ψήσιμο 17΄-20΄
Υλικά (για περίπου 30 κουλούρια, ανάλογα με το μέγεθος)
500 γρ. βούτυρο αγελάδος
225 γρ. ζάχαρη άχνη
1 αβγό μεσαίου μεγέθους, χτυπημένο
8 γρ. μπέικιν πάουντερ
875 γρ. αλεύρι μαλακό
1 κάψουλα βανιλίνη
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
2 γρ. μαστίχα τριμμένη (προαιρετικά)
1 πρέζα αλάτι
2 κρόκοι αβγών, για επάλειψη
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, στη μεσαία ταχύτητα, το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, μέχρι να αφρατέψουν καλά. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το χτυπημένο αβγό σιγά-σιγά. Τέλος, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τους κρόκους και το αλάτι) και ανακατεύουμε στην ίδια ταχύτητα μέχρι να γίνουν ένα ζυμαράκι. Η ζύμη θέλει αρκετό «δούλεμα» γιατί είναι τρίφτη. Καλύπτουμε το ζυμάρι μας με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα, να παγώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα. Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το πλάθουμε σε κουλουράκια σε σχήματα της αρεσκείας μας, φροντίζοντας όμως να έχουν ίδιο μέγεθος για να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε ντύσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε τους κρόκους με μια κουταλιά νερό και το αλάτι και αλείφουμε καλά τα κουλουράκια μας. Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για 17-20 λεπτά.
