Τα βρίσκεις δύσκολα ακόμα και στον χάρτη. Αποφεύγουν τις έντονες επιγραφές και τα φώτα, ώστε η παρουσία τους να είναι όσο πιο διακριτική γίνεται, και η διεύθυνσή τους σε αρκετές περιπτώσεις είναι επτασφράγιστο μυστικό. Πολλά δεν έχουν καν ιστοσελίδα στο Διαδίκτυο, άλλα δεν κοινοποιούν το τηλέφωνο κρατήσεων, το οποίο γνωρίζουν και μπορούν να χρησιμοποιήσουν μόνο λίγοι πελάτες τους. Μάλιστα, πολλές φορές υπάρχουν περιορισμοί ακόμα και για αυτούς τους λίγους τυχερούς που συγκαταλέγονται στη λίστα των πελατών, όπως η δυνατότητα να δειπνήσουν στον χώρο μόνο μία φορά τον χρόνο ή το να μην είναι εφικτός ένας προγραμματισμός, αφού το ωράριο λειτουργίας εναπόκειται στις διαθέσεις του σεφ, που μπορεί να αλλάξουν την τελευταία στιγμή.

Ο λόγος για τα πολυσυζητημένα εστιατόρια του Τόκιο που λειτουργούν μόνο με προσκλήσεις και δεν δέχονται καινούργιο κόσμο στις εγκαταστάσεις τους. Κάτι που κάνει τους foodies ανά την υφήλιο να τρελαίνονται και να αναζητούν διακαώς τρόπους να εισχωρήσουν στα άδυτά τους. Αυτό όμως μπορούν να το επιτύχουν μόνο άνθρωποι που είναι καλά δικτυωμένοι, όπως, ας πούμε, ο Μπαράκ Ομπάμα, ο οποίος το 2014, όταν ήταν πρόεδρος των ΗΠΑ, δείπνησε στο invitation only Sukiyabashi Jiro, προσκεκλημένος του τότε πρωθυπουργού της Ιαπωνίας, Σίνζο Αμπε. Κατά την έξοδό του δήλωσε ότι ήταν το καλύτερο σούσι που είχε φάει στη ζωή του, κάτι που προφανώς εξίταρε ακόμα περισσότερο τον κόσμο της γαστρονομίας.

Και πράγματι, το ενδιαφέρον στην περίπτωση των συγκεκριμένων εστιατορίων, σε αντίθεση με άλλα exclusive και υπερπολυτελή όπου συχνάζουν οι ισχυροί του χρήματος και οι διάσημοι του πλανήτη, είναι ότι η έμφαση δίνεται στο φαγητό. Οι χώροι μπορεί να χαρακτηριστούν από απλοί έως ταπεινοί. Συνήθως περιλαμβάνουν ένα μεγάλο τραπέζι γύρω από το οποίο κάθονται οι πελάτες, έχοντας μπροστά τους τον σεφ που ετοιμάζει τα εδέσματα. Η διακόσμηση και οι ανέσεις έρχονται σε δεύτερο πλάνο. Σε πρώτο πλάνο βρίσκεται το φαγητό, που έκανε μέχρι και τον Φεράν Αντριά, τον σπουδαίο και πρωτοπόρο ισπανό σεφ της μοριακής κουζίνας – ή, όπως λέει ο ίδιος, της αποδομημένης κουζίνας -, να… δακρύσει από συγκίνηση και ευτυχία. Τα κορυφαία από αυτά τα εστιατόρια τα βρήκαμε και, παρόλο που, δυστυχώς, δεν είναι δυνατόν να εξασφαλίσουμε την πολυπόθητη πρόσκληση στο τραπέζι τους, μπορούμε να πάρουμε μια «γεύση» για το τι ενδεχομένως να κρύβεται μέσα στην ακριβοθώρητη κουζίνα τους – ή στον πάγκο του σούσι.

Τρεις μήνες για μία θέση

Πρώτα γίνονται οι συστάσεις και, αν γίνεις δεκτός, τότε μπορείς να κάνεις την κράτησή σου στο Matsukawa – και αυτό για τρεις μήνες μετά. Λίγο πάνω από 300 ευρώ το άτομο, χωρίς αλκοόλ, και με την πληρωμή να γίνεται μόνο με μετρητά, στοιχίζει η εμπειρία τού να δοκιμάσει κανείς την απόλυτη ισορροπία της ιαπωνικής κουζίνας καϊσέκι, που από πολλούς θεωρείται η πιο εκλεκτή στον κόσμο. Πρόκειται για γεύμα που αποτελείται από πολλά πιάτα – ορεκτικό με σάκε, μαγειρευτό, σασίμι, εποχικό, ψητό με ρύζι και για το τέλος γλυκό και τσάι μάτσα -, μόνο με καλά, εποχικά υλικά και δουλεμένα όλα στην εντέλεια.

Σεφ είναι ο Τανταγιόσι Ματσουκάουα, ο οποίος διαθέτει προϋπηρεσία στο Seisoka, ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin. Το φαγητό στο πολύ απλό και διακριτικό αυτό εστιατόριο των 22 θέσεων ετοιμάζεται από τον ίδιο και την ομάδα του μπροστά στα μάτια των συνδαιτυμόνων, ενώ η  προσέλευση ξεκινάει 5 λεπτά πριν από την κράτηση, με τους σερβιτόρους να σε οδηγούν στη θέση σου.

Mission impossible

Ο σεφ Γιοσούκε Σούγκα έχει βάλει τα δυνατά του ώστε να είναι σχεδόν αδύνατο να αποκτήσει κάποιος μία από τις 20 θέσεις στο Sugalabo, το εστιατόριό του όπου σερβίρει fusion γαλλική και ιαπωνική κουζίνα. Κατ’ αρχάς, οι κρατήσεις φαντάζουν εφικτές μόνο για όσους είναι πελάτες του, για τους οποίους διαθέτει πλήρες ιστορικό και αρχείο δυσανεξιών, αλλεργιών, γευστικών προτιμήσεων και άλλων σημαντικών πληροφοριών που τους αφορούν. Ωράριο λειτουργίας δεν υπάρχει και ο σεφ ανοίγει και κλείνει κατά βούληση το εστιατόριό του. Μόνο οι πιο κοντινοί του άνθρωποι γνωρίζουν πότε μπορούν να το βρουν ανοιχτό. Θα πρέπει λοιπόν κάποιος που θέλει να γευματίσει στο Sugalabo να βρει μέσα από τις επαφές του κάποιον που να είναι καλός πελάτης ή φίλος του σεφ για να τον συστήσει. Αφού, έπειτα από συζητήσεις, εξασφαλιστεί η πολυπόθητη πρόσκληση, θα πρέπει να εντοπιστεί ο χώρος, του οποίου η είσοδος «κρύβεται» σε μια καφετέρια. Λέγεται πάντως ότι αξίζει τον κόπο να το παλέψει κάποιος, αφού το εστιατόριο συγκαταλέγεται στα 50 κορυφαία της Ασίας.

Οταν έκλαψε ο Φεράν Αντριά

Το Mibu είναι ένα από τα 5 αγαπημένα εστιατόρια του σουπερστάρ σεφ Φεράν Αντριά και αυτό που φημολογείται ότι τον έκανε να δακρύσει. Δεν υπάρχουν κατάλογος, ωράριο λειτουργίας, ιστοσελίδα. Μόνο μέλη στα οποία επιτρέπεται να επιλέξουν μία μόνο ημέρα τον μήνα για να φάνε εκεί μαζί με τους προσκεκλημένους τους. Το εστιατόριο είναι πολύ μικρό, μόλις 20 τετραγωνικά μέτρα, και διαθέτει ένα τραπέζι με οκτώ θέσεις. Αυτό βέβαια δεν εμποδίζει να χρεώνεται κάποιος μερικές χιλιάδες ευρώ για να δοκιμάσει την καϊσέκι κουζίνα του σεφ Χιρόσι Ισίντα.

Δύο Michelin και 30 σάκε

Το Nihonbashi-Kakigaracho Sugita είναι ένα εστιατόριο που το βρίσκει κανείς δύσκολα. Η εξώπορτα σε οδηγεί σε έναν χώρο με μία σκάλα και μία άλλη πόρτα. Μέσω αυτής περνάς έναν στενό διάδρομο, που λειτουργεί, σύμφωνα με τον σεφ, Τακάακι Σουγκίτα, ως πέρασμα σε έναν άλλον κόσμο, αυτόν όπου βρίσκονται ο πάγκος εργασίας και ο άνετος χώρος του εστιατορίου με τα δύο αστέρια Μichelin. Σερβίρονται 5-8 ορεκτικά, 11-12 nigiri (μπουκιές ρυζιού με μία φέτα ωμό ψάρι από πάνω) και το σήμα κατατεθέν του καταστήματος, ένα ρολό σούσι με σκουμπρί, τζίντζερ τουρσί και φύλλα σίσο. Ξεκινά με εποχικά λαχανικά – edamame ή πατάτες στον ατμό -, ακολουθεί το σασίμι (κομμάτια από ωμό ψάρι) και υλικά που σερβίρονται ωμά, στον ατμό ή βραστά. Μετά σερβίρονται τα ζεστά πιάτα – ψητό στη σχάρα, σιγοβρασμένο χταπόδι, αλμυρή κρέμα, κ.ά. Στον κατάλογο των ποτών υπάρχουν μία σαμπάνια και πάνω από 30 διαφορετικά σάκε.

Το σούσι του προέδρου

Τρία αστέρια Michelin είχε φτάσει να διαθέτει (σταθερά από το 2007 που έφτασε ο διάσημος οδηγός εστιατορίων στο Τόκιο) μέχρι τη χρονιά που έγινε invitation only και δεν επιτρεπόταν να τα διατηρήσει το μόλις 10 θέσεων Sukiyabashi Jiro που ενθουσίασε τον αμερικανό πρώην πρόεδρο και έχει τη φήμη του καλύτερου «σουσάδικου» στον κόσμο. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Τζίρο Ονο, ένας από τους μεγαλύτερους sushi masters όλων των εποχών, συνεχίζει μέχρι και σήμερα, που είναι πάνω από 90 ετών, να φτιάχνει σούσι για τους πελάτες του.

Ενας ακόμα μάστερ

Τρία αστέρια Michelin διέθετε, μέχρι που έγινε members only, και το τελευταίο εστιατόριο της λίστας μας, ονόματι Sushi Saito. Με έναν κατάλογο που, εκτός των άλλων, περιλαμβάνει και πιο σπάνια θαλασσινά καλούδια, όπως είναι ο αχινός. Εδώ τα νέα μέλη, ακόμη και αφού γίνουν αποδεκτά, πρέπει να γευματίζουν για μερικούς μήνες μαζί με αυτόν που τους σύστησε. Σεφ είναι ο Μασάκι Σαΐτο, ένας από τους πιο ταλαντούχους και διακεκριμένους νεότερους sushi masters.