Πέμπτη μεσημέρι και η βροχή στην Αττική έχει μόλις κοπάσει. Η κίνηση όμως στο Καβούρι και στην παραλία του, όχι. Αντίθετα με ό,τι περιμέναμε, ο κόσμος είναι έξω, ενώ μέχρι και κόκκινο τουριστικό λεωφορείο δυσχεραίνει την κυκλοφορία στον δρόμο μπροστά από το εμβληματικό ξενοδοχείο της περιοχής, Divani Apollon Palace & Thalasso. Εκεί, και συγκεκριμένα στο νεότερο εκ των εστιατορίων Παπαϊωάννου, είχαμε δώσει το ραντεβού μας για φωτογράφιση και υψηλή ψαροφαγία.
Το ίδιο είχαν κάνει και αρκετοί Αθηναίοι, όπως διαπιστώσαμε μπαίνοντας στον χώρο, αφού αρκετά από τα πολλά τραπέζια του εστιατορίου, και ειδικά εκείνα που απολάμβαναν απρόσκοπτη θέα στο απέραντο γαλάζιο της θάλασσας και του ουρανού, ήταν κατειλημμένα. Πιατέλες με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά περνούσαν συνεχώς από μπροστά μας ανοίγοντάς μας την όρεξη. Πιάτα απλά, λιτά, από αυτά στα οποία ξέρεις ότι πρωταγωνιστής είναι η ίδια η πρώτη ύλη: Το ψάρι ημέρας που έρχεται αποκλειστικά στο εστιατόριο με το που βγαίνει από τη θάλασσα. Τέλειο ψήσιμο, αλατοπίπερο και λαδολέμονο. Αυτά είναι τα μυστικά της επιτυχίας.
Φυσικά, παίζει ρόλο και το έμπειρο χέρι. Οπως αυτό που απαιτείται για το άψογα τηγανισμένο καλαμαράκι που βρέθηκε στο τραπέζι μας. Εδώ, ακόμη και το λεμόνι είναι περιττό, αλλοιώνει τη γεύση. Αυτό το χέρι, στη συγκεκριμένη περίπτωση, ανήκει στον Γιώργο Παπαϊωάννου, ο οποίος γνωρίζει ίσως καλύτερα από τον καθένα όλα τα μυστικά του ψαριού, αφού με το πρώτο εστιατόριο Παπαϊωάννου, που βρίσκεται στο Μικρολίμανο, έχει αφήσει ιστορία στην ελληνική γαστρονομική σκηνή – υπάρχει και τρίτο κατάστημα, στο Κεφαλάρι της Κηφισιάς.
Από το πανέμορφο, γραφικό Μικρολίμανο, λοιπόν, φτάνουμε στην κοσμοπολίτικη Αθηναϊκή Ριβιέρα, χωρίς όμως να αλλάζει η ταυτότητα του καταλόγου, η οποία παραμένει αυθεντικά ελληνική, απολύτως εποχική και προσηλωμένη στην κορυφαία ποιότητα. Από αυτόν τον κατάλογο ο σεφ μάς παραχώρησε δύο συνταγές, οι οποίες είναι ελαφριές, πολύ εύκολες και, πάνω από όλα νόστιμες. Πρόκειται για ένα σεβίτσε καραβίδας με πορτοκάλι και λάιμ και ένα ταρτάρ τόνου με αγουρέλαιο. Το μόνο που απαιτείται, εκτός από τα υλικά, τα οποία θα πρέπει να είναι φρεσκότατα, είναι ένα ξύλο κοπής και ένα καλό μαχαίρι και μέσα σε λίγα λεπτά μπορούμε να έχουμε τον Παπαϊωάννου… στο σπίτι μας. Αν και σίγουρα είναι σαφώς πιο ειδυλλιακά στο Καβούρι, ακόμη και μετά τη βροχή.
Ταρτάρ τόνου
© Νίκος Κόκκας
Προετοιμασία – Παρασκευή 5΄
Υλικά
(για 6 φιλετάκια)
6 λεπτές φέτες από κοιλιά τόνου
¼ κρεμμύδι ξερό, μικρό
½ αγγούρι, μικρό
Αγουρέλαιο
Αλάτι & πιπέρι
Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα
Ξύσμα λάιμ, για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Φροντίζουμε ο τόνος που θα επιλέξουμε να είναι εξαιρετικής ποιότητας και φρέσκος γιατί θα καταναλωθεί ωμός. Θα πρέπει να έχει ωραίο, έντονο χρώμα, σφιχτό δέρμα και να μη μυρίζει. Σημασία για τη γεύση έχει και η κοπή. Δεν θα πρέπει να είναι πολύ χοντρή, γιατί μπορεί να μας είναι λίγο έντονο στο στόμα το αποτέλεσμα, αλλά ούτε και πολύ λεπτή, γιατί δεν θα γευόμαστε καθόλου το ψάρι. Αν θέλουμε, ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να μας τον φιλετάρει για ταρτάρ. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλετάκια του τόνου και τα απλώνουμε σε μια πιατέλα. Τα περιχύνουμε με αγουρέλαιο. Τρίβουμε το κρεμμύδι και πασπαλίζουμε. Ρίχνουμε επίσης από πάνω το ξύσμα λάιμ και το σχοινόπρασο. Με ένα μαντολίνο ή με το εργαλείο που καθαρίζουμε τα καρότα κόβουμε λεπτές λωρίδες από τη φλούδα του αγγουριού για να συνοδεύσει τον τόνο. Σερβίρουμε και καταναλώνουμε αμέσως.
Σεβίτσε καραβίδας
© Νίκος Κόκκας
Προετοιμασία – Παρασκευή 10΄
Αναμονή 20΄
Υλικά
(για 4 καραβίδες)
4 καραβίδες φρέσκες
½ πιπεριά τσίλι (καυτερή)
¼ κόκκινη πιπεριά
¼ πράσινη πιπεριά
½ κρεμμύδι ξερό
Χυμός από 1 λάιμ
Χυμός από ½ πορτοκάλι
Χαβιάρι για γαρνίρισμα
Ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε προσεκτικά τις καραβίδες, αφαιρώντας και το έντερό τους. Προσέχουμε, επειδή θα τις καταναλώσουμε ωμές, να είναι φρέσκες, να μη μυρίζουν και να έχουν σφιχτό δέρμα. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές και τρίβουμε το κρεμμύδι. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν οι γαρίδες (για περίπου 20 λεπτά). Σερβίρουμε σε παγωμένο πιάτο (μπορούμε να το έχουμε στο ψυγείο όσο ετοιμάζουμε το σεβίτσε). Γαρνίρουμε με το χαβιάρι και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο.
