Πασχαλινές γεύσεις με την ομορφότερη θέα

Η Αθήνα αναμένεται να αδειάσει και πάλι τις ημέρες του Πάσχα, καθώς οι περισσότεροι θα προτιμήσουν να γιορτάσουν πιο παραδοσιακά στα χωριά τους ή σε κάποιον άλλον, ιδιαίτερο προορισμό. Καθόλου δεν ενοχλεί αυτό εμάς που θα παραμείνουμε στο κλεινόν άστυ, καθώς οι επιλογές για να φάμε καλά και να διασκεδάσουμε είναι πολλές και πολύ δελεαστικές. Από τις κορυφαίες, το εορταστικό μενού που θα ετοιμάσει ο σεφ του εστιατορίου MFlavours στο Athens Capital Hotel – MGallery Collection, Δημήτρης Μπούτσαλης. Μια πρόγευση πήραμε ήδη την προηγούμενη εβδομάδα.

Στον 10o όροφο του ξενοδοχείου, εκεί που βρίσκεται η πισίνα και από όπου μπορεί κανείς ανενόχλητος να απολαύσει την πανοραμική θέα στην Ακρόπολη, τον Λυκαβηττό, το κτίριο της Βουλής και την κίνηση της Πανεπιστημίου από ψηλά, οι άνθρωποι του εστιατορίου έστρωσαν ένα πλούσιο και νόστιμο τραπέζι που τα είχε όλα: κατσικάκι στον φούρνο, γαρδουμπάκια, κεμπάπ, αλείμματα, τσουρέκια, κουλούρια, πασχαλινά αβγά και, φυσικά, την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα. Για όσους δεν την προτιμούν, υπήρχε και μια εναλλακτική με κατσικάκι, αγκινάρες και χόρτα. Ενα άκρως ανοιξιάτικό πιάτο, που μοσχοβολά από τα μυρωδικά της εποχής και το οποίο θα μπορούσε να βρει τη θέση του και σε λιγότερο εορταστικά τραπέζια, όπως αυτά που απολαμβάνουμε με την οικογένειά μας τις ανοιξιάτικες Κυριακές.

Ο σεφ παραχώρησε τις συνταγές για τα δύο αυτά πιάτα, ενώ η pastry chef του ξενοδοχείου, Νάντια Μακρυγιάννη, τις λεπτομέρειες για το υπέροχο γλυκό που δοκιμάσαμε: εκμέκ τσουρέκι με σαντιγί από φιστίκι Αιγίνης. Αποτελεί το ιδανικό «κλείσιμο» για οποιαδήποτε γιορτή και σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους αγαπημένους σας. Επίσης, το ατού του είναι ότι μπορεί να ετοιμαστεί εξ ολοκλήρου και από την προηγούμενη ημέρα – θα είναι μάλιστα και καλύτερο -, οπότε δεν θα σας επιβαρύνει την ημέρα του Πάσχα με τις άλλες ετοιμασίες. Καλή επιτυχία!

Παραδοσιακή μαγειρίτσα
Προετοιμασία 35’
Μαγείρεμα 1 ώρα και 10’

Yλικά
(για 6 μερίδες)
1 συκωταριά αρνίσια
Εντερα από 1 αρνί, καθαρισμένα καλά
75 γρ. ελαιόλαδο
1 λευκό, ξερό κρεμμύδι, μεγάλου μεγέθους
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
75 γρ. λευκό κρασί
2 λίτρα ζεστό νερό
2 μαρούλια, ψιλοκομμένα
1-2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
½ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
Λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
Αλάτι & πιπέρι

Για το αβγολέμονο
3 κρόκοι αβγών
Χυμός και ξύσμα από δύο ακέρωτα λεμόνια
Αλάτι & πιπέρι
Λίγος άνηθος, ψιλοκομμένος,
για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Πλένουμε πάρα πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Στη συνέχεια, τα ζεματίζουμε για περίπου 4 λεπτά μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε πάνω σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μετά τη συκωταριά και τα έντερα. Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 2 λίτρα ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Ξαφρίζουμε για όσο χρειαστεί και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μισό από τον μάραθο και τον άνηθο. Αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 20 λεπτά ακόμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο μάραθο, τον δυόσμο, τον άνηθο και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε και βγάζουμε από τη φωτιά.

Αβγολέμονο
Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών. Προσθέτουμε και τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και χτυπάμε λίγο ακόμη. Παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από τον ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας και τον προσθέτουμε στο αβγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις βάλουμε τον μισό ζωμό της μαγειρίτσας στο μπολ, αδειάζουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα.
Βάζουμε και πάλι την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει περίπου στους 80°C, ώστε να δέσει καλύτερα το αβγολέμονο. Προσέχουμε να μη βράσει και μας κόψει η σούπα. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα όσο είναι ζεστή και γαρνίρουμε με λίγο άνηθο.

Κατσικάκι με αγκινάρες και χόρτα
Προετοιμασία 30’
Μαγείρεμα 2 ώρες και 10’

Υλικά (4-6 μερίδες)
1 μπούτι κατσίκι, κομμένο σε μερίδες (ζητάμε, αν θέλουμε, από τον κρεοπώλη να το κόψει)
50 γρ. ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου
1 φύλλο δάφνης
80 γρ. κρασί
½ λίτρο νερό
½ κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο
5 αγκινάρες, καθαρισμένες (τις βάζουμε σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν)
1 μαρούλι, χοντροκομμένο
½ φλ. μάραθος, ψιλοκομμένος
½ μάτσο μυρώνια
½ μάτσο καυκαλήθρες
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
½ μάτσο δυόσμος
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αβγολέμονο
3 κρόκοι αβγών
Χυμός και ξύσμα από
2 ακέρωτα λεμόνια
Αλάτι & πιπέρι
Λίγος άνηθος και δυόσμος, ψιλοκομμένα

Εκτέλεση
Αλατίζουμε το κατσικάκι και το σοτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Το αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα.
Αφήνουμε στην κατσαρόλα λίγο από το λάδι και σοτάρουμε εκεί τα κρεμμυδάκια για περίπου 2-3 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το κρέας, το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, το κρασί και ½ λίτρο νερό. Μόλις βράσει, ξαφρίζουμε για περίπου 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοβράζουμε, για περίπου 1½ ώρα. Το κρέας θα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο. Σε μια άλλη κατσαρόλα, βράζουμε σε αλατισμένο νερό το σταμναγκάθι για 4-5 λεπτά. Το βγάζουμε και το μεταφέρουμε αμέσως σε ένα μπολ που έχουμε γεμίσει με κρύο νερό και πάγο. Βάζουμε τις αγκινάρες στην κατσαρόλα με το κρέας, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Προσθέτουμε τα χόρτα, το μαρούλι, τον μάραθο, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό επιπλέον. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τους κρόκους των αβγών και προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού. Ρίχνουμε στο μπολ σιγά-σιγά, ώστε να μην κόψει το αβγολέμονο, τα υγρά από το φαγητό. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον μάραθο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα.

Εκμέκ τσουρέκι με σαντιγί από φιστίκι Αιγίνης
Προετοιμασία 1 ώρα
Αναμονή 1 νύχτα και 4 ώρες
Ψήσιμο 5’-10’

Υλικά (για 5-6 μερίδες)
Για τη σαντιγί φιστίκι
100 γρ. κρέμα γάλακτος + 300 γρ. επιπλέον
25 γρ. γλυκόζη
60 γρ. πάστα φιστικιού Αιγίνης
120 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

Για την κρέμα
50 γρ. κορν φλάουρ
140 γρ. ζάχαρη
160 γρ. αβγά (περίπου 3 μεγάλα)
540 γρ. γάλα πλήρες
140 γρ. κρέμα γάλακτος
1 λοβός φυσικής βανίλιας, κομμένος κατά μήκος στη μέση
1 ξύλο κανέλας
2 γρ. μαστίχα, τριμμένη
40 γρ. βούτυρο
Γλυκό του κουταλιού βύσσινο, για διακόσμηση
Φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα, για διακόσμηση

Για τη βάση
250 γρ. τσουρέκι
500 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό

Εκτέλεση
Σαντιγί φιστικιού
Ετοιμάζουμε τη σαντιγί από την προηγούμενη ημέρα ως εξής: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα τα 100 γρ. κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και την πάστα φιστικιού. Ρίχνουμε σε ένα ανοξείδωτο μπολ την ψιλοκομμένη λευκή κουβερτούρα και το τοποθετούμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Το μπολ δεν ακουμπάει στο νερό (μπεν μαρί). Ανακατεύουμε πού και πού μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα. Αδειάζουμε τη λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα της κατσαρόλας με την κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Προσθέτουμε τα 300 γρ. κρέμας γάλακτος και χτυπάμε και πάλι με το ραβδομπλέντερ. Αφήνουμε τη σαντιγί για ένα βράδυ στο ψυγείο.

Κρέμα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με τη μισή από τη ζάχαρη, τα αβγά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, την υπόλοιπη ζάχαρη και τα αρωματικά και ζεσταίνουμε. Σουρώνουμε το μείγμα και το μεταφέρουμε σε μια άλλη κατσαρόλα. Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στο μπολ με τα αβγά και ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα και ξαναφέρνουμε σε βρασμό, να κοχλάσει η κρέμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε ένα σκεύος ρηχό, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα η κρέμα. Την καλύπτουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην κάνει κρούστα και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά, για τουλάχιστον 4 ώρες.

Βάση
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Κόβουμε το τσουρέκι σε φέτες και τις βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Τις ψήνουμε μέχρι να φρυγανιστούν (5-10 λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας). Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να έχουμε ένα σιρόπι. Μόλις βγάλουμε το τσουρέκι από τον φούρνο το σιροπιάζουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Σερβίρισμα
Σε ένα μπολ ή πυρέξ στρώνουμε το σιροπιασμένο τσουρέκι. Χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα ζαχαροπλαστικής, για να αφρατέψει (θα έχει ζελατινοποιηθεί στο ψυγείο) και τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη κορνέ. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από το τσουρέκι. Χτυπάμε τη σαντιγί στο μίξερ, για να αφρατέψει κι αυτή και να σταθεροποιηθεί. Τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ και γαρνίρουμε πάνω από την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ρίχνουμε από πάνω γλυκό του κουταλιού βύσσινο και ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης.