Μπορεί πλέον να το απολαμβάνουμε όλο τον χρόνο, αλλά το παγωτό αναμφισβήτητα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του καλοκαιριού. Είναι ο λόγος που σε κάθε νησί, σε κάθε παραθαλάσσιο χωριουδάκι της Ελλάδας, υπάρχει πάντοτε κάποιο ζαχαροπλαστείο ή μια τζελατερία που να προσφέρει ποιότητα και γεύσεις μοναδικές, με εποχικές, τοπικές πρώτες ύλες. Το ίδιο συμβαίνει και στους άλλους μεσογειακούς προορισμούς.
Ειδικά στη γειτονική μας Ιταλία, όπου το τζελάτο είναι δομικό στοιχείο του καθημερινότητας, σε κάθε γωνιά, από το Πορτοφίνο και το Σαν Ρέμο μέχρι το Αμάλφι και το Κάπρι, σπουδαίοι τεχνίτες συνδυάζουν τις ικανότητές τους με τα ιταλικά προϊόντα, όπως είναι η αρωματική βανίλια της Σικελίας και το πλούσιο κακάο της Τοσκάνης, για να φτιάξουν τις παραδοσιακές τους δημιουργίες – στρατσιατέλα, φιόρ ντι λάτε, τζούπα ινγλέζε, ζαμπαγιόνε, αμαρένα, νοτσιόλα, τζιαντούγια και φυσικά κασάτα σιτσιλιάνα.
Φωτ.: Alana Harris/ Unsplash
Ομως και στη Γαλλική Ριβιέρα συναντάμε κομψά καφέ και ζαχαροπλαστεία-μπουτίκ που προσφέρουν εκλεκτές cremes glacées, δροσερά σορμπέ και βελούδινα παρφέ. Εδώ, το παγωτό αφήνεται στα χέρια των μεγάλων σεφ και σεφ πατισιέ όπως είναι ο Αλέν Ντικάς με τα 21 συνολικά αστέρια Michelin – τρία από τα εστιατόριά του έχουν τρία αστέρια –, ή ο Εμανουέλ Ριόν που έχει εργαστεί στο Café Pushkin της Μόσχας, στα μισελενάτα εστιατόρια της Αν Σοφί Πικ σε Βαλένθια, Λωζάννη και Παρίσι και έχει φτιάξει τα παγωτά για το Louis Vuitton Foundation.
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη άνθηση στον τομέα του τζελάτο, με καταστήματα υψηλών προδιαγραφών να εμφανίζονται τόσο στην Αθήνα και στις άλλες μεγάλες πόλεις όπως και στα νησιά μας. Επισκευθήκαμε τη Μύκονο και «ψάξαμε» στα δρομάκια και τα προάστια του νησιού για το καλύτερο παγωτό. Ολοι, ακόμη και οι ξένοι μας μιλούσαν για το best ice cream που φέρει την υπογραφή του Νίκου Κουκιάσα. Δημιουργεί όχι μόνο παγωτά και σορμπέ με φρούτα, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, αλλά και αλμυρά όπου κύριο υλικό τους μπορεί να είναι ένα τυρί, ένα λαχανικό, ακόμη και αλλαντικά. Εχει φτιάξει παγωτό από παρμεζάνα, μαύρο σκόρδο, ελαιόλαδο, παντζάρι, λούτζα και ό,τι άλλο (βρώσιμο) υλικό μπορεί κανείς να διανοηθεί. Φυσικά τα πιο ιδιαίτερα γίνονται κατόπιν παραγγελίας, καθώς στο Casa Dolce, κυριαρχούν οι κλασικές γεύσεις που είναι και οι πιο δημοφιλείς. Μια μικρή γεύση της τεχνικής τους βλέπουμε στις συνταγές που μας παραχώρησε: σορμπέ φράουλας, σορμπέ αγγούρι και παγωτό από τσάι μάτσα. Για να τις ετοιμάσουμε φροντίζουμε να έχουμε τον απαραίτητο εξοπλισμό που περιλαμβάνει ένα ψηφιακό θερμόμετρο, μια σπάτουλα σιλικόνης, ζυγαριά ακριβείας, ραβδομπλέντερ και παγωτομηχανή. Στις συνταγές χρησιμοποιεί κόμμι γκουάρ, που είναι σταθεροποιητής και το βρίσκουμε στα καταστήματα με μπαχαρικά, αλλά και στο Διαδίκτυο, και δεξτρόζη που είναι φυσικό προϊόν, ένα είδος ζάχαρης από καλαμπόκι, λιγότερο γλυκό. Εχει μεγαλύτερο αντιπαγωτικό δείκτη και έτσι το μείγμα μας χρειάζεται λιγότερη ζάχαρη και είναι πιο ελαφρύ. Αυτό θα το διαπιστώσετε και εσείς δοκιμάζοντας τις συνταγές. Καλή επιτυχία!
Φωτ.: Jason Leung/ Unsplash
Σορμπέ αγγούρι
Προετοιμασία-παρασκευή: 10’ (+ τον χρόνο που χρειάζεται η παγωτομηχανή)
Υλικά (για περίπου 1 κιλό)
190 γρ. ζάχαρη
50 γρ. δεξτρόζη
2 γρ. γκουάρ γκαμ
5 γρ. αλάτι
500 γρ. χυμός αγγουριού
250 γρ. νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο
3-5 γρ. χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί (ζάχαρη, δεξτρόζη, γκουάρ γκαμ και αλάτι), προσθέτουμε 200 γρ. από το νερό και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης, ώσπου να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. «Δουλεύουμε» το μείγμα με ραβδομπλεντερ για περίπου 1 λεπτό και προσθέτουμε τον χυμό και το υπόλοιπο νερό. Ανακατεύουμε και πάλι με το ραβδομπλέντερ για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Κρυώνουμε το μείγμα στο ψυγείο πριν το βάλουμε στην παγωτομηχανή. Ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της παγωτομηχανής μας.
Φωτ.: Unsplash
Σορμπέ φράουλα
Προετοιμασία-παρασκευή: 10’ (+ τον χρόνο που χρειάζεται η παγωτομηχανή)
Υλικά (για περίπου 940 γρ.)
200 γρ. ζάχαρη
40 γρ. δεξτρόζη
2 γρ. γκουάρ γκαμ
450 φρ. φράουλες φρέσκες
ή αποψυγμένες
250 γρ. νερό εμφιαλωμένο
ή φιλτραρισμένο
3 γρ. χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε τις φράουλες. Αναμειγνύουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί (ζάχαρη, δεξτρόζη, γκουάρ γκάμ και φράουλες), προσθέτουμε 200 γραμμάρια από το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης ώσπου να έχουμε ένα ομογενές μείγμα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ για περίπου 1 λεπτό και προσθέτουμε τις φράουλες και το υπόλοιπο νερό. Ανακατεύουμε και πάλι με το ραβδομπλεντερ για περίπου 1 λεπτό ακόμη. Κρυώνουμε το μείγμα στο ψυγείο πριν το βάλουμε στην παγωτομηχανή. Ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της παγωτομηχανής μας για να φτιαξουμε το σορμπέ.
Φωτ.: Anna Ribes/ Unsplash
Παγωτό από τσάι μάτσα
Προετοιμασία-παρασκευή: 35’ (+ τον χρόνο που χρειάζεται η παγωτομηχανή)
Υλικά (για περίπου 940 γρ.)
700 γρ. γάλα πλήρες (3,5% λιπαρά)
60 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
140 γρ. ζάχαρη
40 γρ. δεξτρόζη
7 γρ. τσάι μάτσα σε σκόνη
2 γρ. γκουάρ γκαμ
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί (ζάχαρη, δεξτρόζη, τσάι μάτσα και γκουάρ γκαμ) και προσθέτουμε 200 γρ. από το γάλα. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης, έως ότου να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με ένα ραβδομπλεντερ για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε και πάλι το μείγμα με το ραβδομπλεντερ για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει τους 82°C και το αδειάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ. Παγώνουμε εξίσου το μείγμα ως εξής: Γεμίζουμε ένα μεγαλύτερο μπολ με πολύ πάγο και λίγο νερό και τοποθετούμε πάνω το μπολ με το μείγμα του παγωτού, προσέχοντας να μην μπει καθόλου νερό μέσα. Ανακατεύουμε ανά διαστήματα μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει τους 5°C. Αν στο μεταξύ λιώσει ο πάγος, προσθέτουμε κι άλλον. Η διαδικασία αυτή με το γρήγορο ζέσταμα στους 82°C που ακολουθείται από γρήγορο κρύωμα στους 5°C λέγεται παστερίωση και εξασφαλίζει την εξάλειψη των παθογόνων οργανισμών από το παγωτό. Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης του παρασκευαστή.
