Ο καφές «τρεντάρει». Το είδαμε το 2020 στη διάρκεια των εγκλεισμών λόγω της COVID-19 με το «TikTok Coffee», ένα είδος παγωμένου καφέ με πλούσιο αφρό, ο οποίος έμοιαζε πολύ με τον δικό μας φραπέ και είχε ξετρελάνει τους χρήστες της νέας τότε πλατφόρμας. Το βλέπουμε και σήμερα, με επιλογές όπως οι καφέδες «Nitro» και «Boba» που έχουν κατακτήσει τη νεολαία, η οποία παρεμπιπτόντως είναι πλέον η μεγάλη αγοραστική δύναμη της συγκεκριμένης, παγκόσμιας βιομηχανίας.
Είναι αλήθεια ότι οι λεγόμενοι Millennials και κυρίως οι Gen-Zers, οι δύο ηλικιακές ομάδες με έτος γεννήσεως από το 1980 (χονδρικά) και μετά, απαρτίζουν σχεδόν το ήμισυ του πληθυσμού της Γης και είναι εκείνοι που κυρίως επηρεάζουν την αγορά του καφέ (και όχι μόνο) διεθνώς, η αξία της οποίας το 2024 εκτιμήθηκε γύρω στα 120 δισ. ευρώ και αναμένεται να φτάσει στα 150 δισ. ευρώ μέχρι το 2029.
Στην άνοδο αυτή συμβάλλουν σημαντικά και οι ασιατικές χώρες, οι οποίες παραδοσιακά ανήκουν στους καταναλωτές τσαγιού αλλά τα τελευταία χρόνια κάνουν έντονη στροφή προς τον καφέ. Ειδικά η Ινδία, οι Φιλιππίνες, η Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ εκτός από ανερχόμενες δυνάμεις στην κατανάλωση του καφέ είναι ταυτόχρονα και χώρες καλλιέργειάς του.
Στα καθ’ ημάς, ο καφές στην Ελλάδα κατέχει μια ξεχωριστή θέση. Εκτός από το ότι οι Ελληνες είμαστε σημαντικοί καταναλωτές του, υπάρχει μια ιδιαίτερη εξειδίκευση από τους επαγγελματίες του χώρου, οι οποίοι δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό συμμετέχοντας και κερδίζοντας σε πολλές παγκόσμιες διοργανώσεις.
Αυτή η κατάρτιση των «baristi» καθώς και η ύπαρξη ενημερωμένων καταστημάτων με καλά χαρμάνια από όλον τον κόσμο είναι ο λόγος που ο μέσος καταναλωτής έχει αυξήσει τις απαιτήσεις του, ζητώντας ποιότητα και μια ξεχωριστή εμπειρία. Εξάλλου ο καφές είναι μια μικρή, προσιτή πολυτέλεια που ο καθένας μπορεί να απολαύσει καθημερινά.
Η αγορά του καφέ λοιπόν συνεχώς εξελίσσεται, με νέες τάσεις να αναδύονται, οι οποίες μπορεί να αλλάζουν κάπως το προφίλ του, δεν αλλοιώνουν όμως τα ζητούμενα που είναι η γεύση, η ποιότητα και η εμπειρία στον τρόπο παρασκευής. Συγκεντρώσαμε τις κύριες παγκόσμιες τάσεις στον καφέ που δείχνουν με αδρές γραμμές το μέλλον της βιομηχανίας.
«Ευσυνείδητες» γουλιές
Εκτός από τις παροδικές τάσεις, υπάρχουν στη βιομηχανία του καφέ και κάποιες διαχρονικές, οι οποίες έχουν ξεκινήσει εδώ και χρόνια και απλώς γίνονται ολοένα και πιο έντονες. Μία από αυτές είναι η βιωσιμότητα και η ηθική καλλιέργεια.
Από τη μία η κλιματική κρίση και από την άλλη η τόσο μεγάλη ζήτηση που έχει οδηγήσει στην υπερκαλλιέργεια του καφέ έχουν δημιουργήσει μεγάλα προβλήματα στο οικοσύστημα των περιοχών παραγωγής του. Είναι ενδεικτικό ότι από όλα τα φυτικά τρόφιμα ο καφές αφήνει το δεύτερο υψηλότερο ποσοστό εκπομπών άνθρακα μετά τη σοκολάτα (κάθε κιλό που παράγεται αντιστοιχεί σε 17 κιλά αερίων του θερμοκηπίου).
Το υψηλό αυτό αποτύπωμα οφείλεται κυρίως στην αποψίλωση των δασών, καθώς σημαντικές δασικές εκτάσεις ανά τον κόσμο καταστρέφονται για να φιλοξενήσουν αργότερα ολοένα και μεγαλύτερες φυτείες καφέ.
Η βιωσιμότητα λοιπόν έχει γίνει κεντρική προτεραιότητα για πολλούς καταναλωτές και παραγωγούς, οι οποίοι έχουν κάνει μια στροφή προς τις οργανικές και ηθικές πρακτικές.
Πολλές εταιρείες πλέον προμηθεύονται καφέ από αγροκτήματα που ακολουθούν δίκαιες εμπορικές πρακτικές, ενώ σημασία δίνεται και στη δίκαιη μεταχείριση των εργαζομένων, στη σωστή αμοιβή τους και στην εξασφάλιση σωστών συνθηκών εργασίας.
Αυτή η τάση έχει αντίκτυπο και σε άλλες οικολογικές πρακτικές, όπως είναι οι φιλικές προς το περιβάλλον συσκευασίες, η κατάργηση πλαστικών μιας χρήσης όπως τα καλαμάκια, αλλά και η προώθηση της συνήθειας του επαναχρησιμοποιούμενου σκεύους.
Σε κάθε κατάστημα καφέ πλέον πωλούνται θερμός, κούπες και ποτήρια κομψά και εύχρηστα που ο καθένας μας μπορεί εύκολα να κουβαλάει μαζί του κάθε ημέρα.
Single origin ή χαρμάνι;
Ο Specialty Coffee έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας και από ό,τι φαίνεται δεν θα μας εγκαταλείψει. Οι καταναλωτές, οι οποίοι πλέον είναι πιο ενημερωμένοι, φαίνεται ότι δίνουν σημασία στην αλυσίδα εφοδιασμού και στην προέλευση του καφέ τους.
Γνωρίζουν πλέον τις ποικιλίες και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της καθεμιάς και δύσκολα συμβιβάζονται με χαμηλής ποιότητας κόκκους. Οι μονοποικιλιακοί καφέδες αποτελούν παγκόσμια τάση αυτή τη στιγμή, με μια προτίμηση στους κόκκους που προέρχονται από μικροκαλλιεργητές. Η ανάδειξη όλων των γευστικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών μιας ποικιλίας είναι το ζητούμενο.
Μάλιστα οι περισσότεροι λάτρεις του καφέ τον προτιμούν σκέτο, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης ή γάλακτος, έτσι ώστε να μένουν ευδιάκριτα τα αρώματα, οι γευστικές νότες και η επίγευση της ποικιλίας που έχουν επιλέξει. Από την άλλη, τα χαρμάνια που κυκλοφορούν είναι περισσότερο ενδιαφέροντα, με προσεκτικά επιλεγμένες ποικιλίες και με τους καταναλωτές να δίνουν σημασία στην ιχνηλασιμότητά τους.
Η καθιέρωση του Cold Brew
Εμφανίστηκε δυναμικά πριν από λίγα χρόνια και πλέον έχει κατακτήσει τον πλανήτη. Αρκεί κανείς να αναλογιστεί ότι το 2023 το μερίδιο του Cold Brew στην παγκόσμια αγορά είχε ξεπεράσει τα 2,3 δισ. ευρώ, το 2024 υπολογίζεται να φτάσει τα 2,85 εκατ. ευρώ, ενώ το 2032 τα 14,6 εκατ. ευρώ.
Ο εν λόγω καφές, ο οποίος με μια πρόχειρη πρώτη περιγραφή είναι ο κρύος φίλτρου, αποτελεί την απόλυτη επιλογή της νέας γενιάς, που τον επιλέγει για την πιο απαλή, λιγότερο όξινη γεύση του, τη γλυκιά επίγευση, τη μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε καφεΐνη, αλλά και για το γεγονός ότι μπορεί να αποτελέσει την ιδανική βάση για προσθήκες και πειραματισμούς.
Από σιρόπια και ειδικά αρώματα, μέχρι πρωτεΐνη σε σκόνη, διάφορα toppings και σαντιγί, ακόμα και οι «πέρλες» ταπιόκα για να φτιαχτεί ο Boba Coffee μπορούν να προστεθούν με ευκολία σε έναν Cold Brew, κάνοντάς τον έναν «καμβά» επάνω στον οποίο μπορεί ο καθένας να εξαντλήσει τη δημιουργικότητά του.
Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρόκειται για έναν αδιάφορο ή απλοϊκό καφέ. Αντιθέτως, η μέθοδος παρασκευής του, που χρησιμοποιεί κρύο ή χλιαρό νερό για την εκχύλιση των κόκκων, είναι μια διαδικασία που απαιτεί συνήθως 12 έως 24 ώρες για να ολοκληρωθεί. Υπάρχουν τρεις διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής ενός Cold Brew. Η μία είναι η immersion, κατά την οποία ο καφές απλώς μένει σε κρύο νερό για πολλές ώρες.
Η δεύτερη είναι η cold drip, που σημαίνει ότι το νερό στάζει αργά πάνω από τον αλεσμένο καφέ, επιτρέποντας τη σταδιακή εκχύλιση (η μέθοδος αυτή απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και περισσότερο χρόνο), ενώ έχουμε και τον nitro cold brew, όπου μετά την εκχύλιση προστίθεται άζωτο, έτσι ώστε ο καφές να αποκτήσει πιο πλούσια και βελούδινη υφή, αλλά και ιδιαίτερη γεύση.
Από το γάλα βρόμης στα μανιτάρια
Η βιομηχανία του well-being δεν θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστο και το πιο δημοφιλές ρόφημα του πλανήτη. Η τάση για έναν πιο υγιεινό καφέ ξεκινά από το πιο απλό, που είναι η επιλογή φυτικού γάλακτος αντί αγελαδινού και η κατάργηση της ζάχαρης – το μέλι σε πολλές περιπτώσεις αντικαθιστά τα απλά γλυκαντικά –, και φτάνει στην προσθήκη πρωτεΐνης και superfoods, όπως είναι η σπιρουλίνα, ο κουρκουμάς, ως και τα μανιτάρια! Ακόμα και οι μέθοδοι επεξεργασίας έχουν γίνει πιο υγιεινές, έτσι ώστε να ελαχιστοποιούν τις όποιες αρνητικές επιπτώσεις.
Ετσι έχουμε τον Dewaxed καφέ (αποκερωμένος) από τον οποίο έχει αφαιρεθεί μια κατηγορία λιπιδίων που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του ακατέργαστου, φρέσκου κόκκου, ενώ πλέον η αφαίρεση της καφεΐνης για τον ντεκαφεϊνέ μπορεί να γίνει με φυσικές μεθόδους, όπως είναι η αποκαλούμενη «Swiss Water», που χρησιμοποιεί μόνο νερό για τη διαδικασία.
Εμφιάλωση και συνδρομή
Πρόκειται για μια τάση που σίγουρα την έχουμε όλοι αντιληφθεί, αφού μια απλή βόλτα στο σουπερμάρκετ μπορεί να μας αποκαλύψει τις πολυάριθμες πλέον επιλογές. Ο λόγος για τον εμφιαλωμένο καφέ, ο οποίος ξεκίνησε από μεγάλους κολοσσούς του χώρου και έχει φτάσει να υιοθετείται και από μικρούς παραγωγούς. Είναι κάτι το εύχρηστο, εγγυάται συνέπεια στο γευστικό και ποιοτικό αποτέλεσμα, ενώ αποτελεί μια καλή λύση για όλες τις ώρες. Επίσης, μεταφέρεται εύκολα.
Παράλληλα, στο εξωτερικό (εδώ ακόμη δεν συνηθίζεται) κερδίζει έδαφος και μία άλλη τάση που είναι ο καφές με συνδρομή. Σε ημερήσια βάση έρχεται στον χώρο σου το delivery με τον καφέ, χωρίς να χρειάζεται να παραγγέλνεις καθημερινά. Αυτό εγγυάται, σε πολλές περιπτώσεις, χαμηλότερες τιμές, ειδικά «perks», όπως είναι ο εξειδικευμένος στα προσωπικά σου γούστα καφές, η αποστολή νέων χαρμανιών και καθημερινών εκπλήξεων, και γι’ αυτό κερδίζει συνεχώς έδαφος στις ΗΠΑ, από όπου ξεκίνησε, ενώ αρχίζει να κατακτά και την Ευρώπη.
ΑΙ στο φλιτζάνι
Τέλος, η επόμενη τάση στον καφέ θα είναι σίγουρα το πέρασμα από την απλή ψηφιακή εποχή στην είσοδο της Τεχνητής Νοημοσύνης. Ηδη οι εξελίξεις στην τεχνολογία έχουν οδηγήσει στη δημιουργία καφέ εργαστηριακά.
Συγκεκριμένα, το Τεχνικό Ερευνητικό Κέντρο VTT της Φινλανδίας παράγει κύτταρα καφέ σε βιοαντιδραστήρα μέσω κυτταρικής καλλιέργειας και οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι κατόρθωσαν να φτιάξουν ένα εργαστηριακό ρόφημα που πλησιάζει το άρωμα και τη γεύση του αυθεντικού. Στόχος η ελαχιστοποίηση της οικολογικής καταστροφής από την καλλιέργεια και παραγωγή του καφέ, καθώς και η μείωση της τιμής του.
Η Τεχνητή Νοημοσύνη θα έχει ακόμα μεγαλύτερη επίδραση στην ακμάζουσα βιομηχανία, τόσο σε εργαστηριακό επίπεδο όσο και σε ό,τι αφορά τη βελτιστοποίηση της παραγωγής, την αυτοματοποίηση και την προσφορά πιο εξατομικευμένων προϊόντων και υπηρεσιών στον καταναλωτή. Το πώς ακριβώς θα το κάνει αυτό αναμένουμε να το δούμε, το σίγουρο πάντως είναι ότι θα αλλάξει κατά πολύ ο τρόπος που σήμερα απολαμβάνουμε το αγαπημένο μας ρόφημα.
