Μια δύσκολη χρονιά ήταν η εφετινή για όλα τα ski resorts στις Αλπεις, αφού οι υψηλές θερμοκρασίες και η έλλειψη επαρκούς ποσότητας χιονιού ανάγκασαν πολλές, τις πιο δύσκολες, πίστες για σκι να παραμείνουν κλειστές. Οσοι όμως προτιμούν να τις επισκέπτονται κάθε χειμώνα δεν το κάνουν μόνο γιατί αγαπούν τα χειμερινά σπορ, αλλά την όλη εμπειρία: τα μαγευτικά, σε πολλές περιπτώσεις «άγρια» τοπία, τα ζεστά σαλέ, τα όμορφα χωριά και φυσικά τη γαστρονομία.
Στα βουνά των γαλλικών, ελβετικών, ιταλικών και αυστριακών Αλπεων βρίσκουμε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και τους πιο γνωστούς και ταλαντούχους σεφ. Ενας από αυτούς, ο Ελληνας Νικήτας Κυρίτσης, έχει βρει το χειμερινό του «καταφύγιο» στην κοσμοπολίτικη γαλλική Κουρσεβέλ. Ξεκινώντας την καριέρα του από το Solymar της Μυκόνου, βρέθηκε στη συνέχεια στα Nobu Matsuhisa της Μυκόνου, της Ζυρίχης, του Γκστάαντ και του Λονδίνου, ασχολήθηκε με το fine dining και με «μισελενάτα» εστιατόρια του Λονδίνου. Εκεί, όπως λέει, απέκτησε τη μεγάλη του αγάπη και έμπνευση για πιο δημιουργικές παρασκευές. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, εργάστηκε και πάλι στο Νησί των Ανέμων και συγκεκριμένα στο περίφημο Nammos, ενώ τον χειμώνα ετοίμαζε τις βαλίτσες – και ακόνιζε τα μαχαίρια του – για την Κουρσεβέλ. Πλέον, προσφέρει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εστιατόρια των δύο προορισμών.
Εμείς τον εντοπίσαμε στο Mangeoire, ένα από τα πιο γνωστά και καθιερωμένα εστιατόρια της Κουρσεβέλ, σε υψόμετρο 1.850 μ., με πελάτες υψηλής κοινωνικής στάθμης, κυρίως Γάλλους, Ρώσους, Αραβες και Ελβετούς, όπου η παραδοσιακή γαλλική κουζίνα συναντά τη σύγχρονη. Μαζί με κλασικά πιάτα που έχουν αφήσει απείραχτα, όπως τα βατραχοπόδαρα, τα σαλιγκάρια και η σούπα μοσχαριού, στο μενού βρίσκονται και «πειραγμένες» γαλλικές σπεσιαλιτέ, με επιρροές κυρίως από την ιαπωνική κουζίνα. Αλλωστε ο σεφ γνωρίζει πολύ καλά τη γαστρονομία της Απω Ανατολής και την έχει μελετήσει επί πολλά χρόνια, όπως φαίνεται και από το βιογραφικό του.
Οπως είναι αντιληπτό, έχει μαγειρέψει για πολλούς διάσημους πελάτες από διάφορους χώρους – τραγουδιστές, ηθοποιούς, αθλητές και επιχειρηματίες -, αλλά περισσότερο δέος και, όπως μας λέει, ρίγη συγκίνησης του προκάλεσαν ο διάσημος βρετανός σεφ Εστον Μπλούμενταλ και οι σουπερστάρ ηθοποιοί Σιλβέστερ Σταλόνε και Ρόμπερτ Ντε Νίρο. Οι περισσότεροι από τους πελάτες τού ζητούν να ετοιμάσει κάτι εκτός καταλόγου μόνο για εκείνους και, ως επί το πλείστον, επιλέγει για αυτό ψάρια και θαλασσινά, καθώς και ωμές παρασκευές που πάντα εντυπωσιάζουν: κάποιο ταρτάρ, σεβίτσε, σασίμι κ.ά. Ανάμεσα στα αγαπημένα πιάτα που έχει δημιουργήσει συγκαταλέγονται ο τραχανάς με πετροσωλήνες και φύκια wakame, αλλά και το ταρτάρ τόνου με ponzu πετιμέζι και γρανίτα καρπούζι.
Οσο για τα σχέδιά του για το μέλλον: «Θέλω να δημιουργήσω έναν δικό μου, πολύ ιδιαίτερο χώρο εστίασης στην Ελλάδα, όπου να μπορώ να κάνω ευτυχισμένους τους καλεσμένους με τις γεύσεις μου, χωρίς να χρειάζεται να ξοδεύουν πολλά χρήματα για αυτό. Θέλω να δημιουργήσω fusion πιάτα, συνδυάζοντας την ελληνική με την ιαπωνική κουζίνα. Στη χώρα μας έχουμε πολύ πιο νόστιμα ψάρια από ό,τι σε άλλα μέρη της Ευρώπης που είναι πολύ «υποτονικά» και χρειάζονται πολλές σάλτσες για να αναδειχθούν. Στην Ελλάδα, όμως, ένα απλό τηγανητό μπαρμπούνι, για παράδειγμα, πραγματικά δεν χρειάζεται τίποτα για να αναδειχθεί».
Οι συνταγές που παραχώρησε για το BHMAgazino βρίσκονται στον κατάλογο του Mangeoire και μάλιστα αποτελούν τα best sellers. Πρόκειται για ένα λαβράκι σεβίτσε, με μύρτιλα, αγγούρι και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών, καθώς και μια εντυπωσιακή, ελαφρώς «πειραγμένη» αστακομακαρονάδα. Δύο προτάσεις για να φέρουμε λίγο άρωμα Γαλλικών Αλπεων στα σπίτια μας.
Σεβίτσε Λαβράκι με Πεπόνι, Μύρτιλα, Αγγούρι και Ντρέσινγκ Εσπεριδοειδών
Προετοιμασία – Παρασκευή 15′
Υλικά (για μια μερίδα)
120 γρ. λαβράκι, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους
40 γρ. πεπόνι Cantaloupe, σε καρέ
20 γρ. μύρτιλα κομμένα στη μέση
20 γρ. αγγούρι κομμένο στη μέση, χωρίς σπόρια
2 πρέζες άνθος αλατιού
Για το ντρέσινγκ
2 κ.σ. χυμός πορτοκαλιού
1 κ.σ. χυμός πορτοκαλιού
1 κ.σ. χυμός λάιμ
1 κ.σ. χυμός yuzu
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. ζάχαρη
8 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.γ. δυόσμος ψιλοκομμένος
Φύτρες κόλιανδρου, για διακόσμηση
Εκτέλεση
Ξεκινώντας από το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Ρίχνουμε σε ένα μπολ το λαβράκι, το πεπόνι, τα μύρτιλα, το αγγούρι, τον ανθό αλατιού και μαρινάρουμε με αρκετό από το νρέσινγκ. Βάζουμε το μπολ για 1-2 λεπτά στο ψυγείο. Σερβίρουμε σε παγωμένο μπολ και γαρνίρουμε με τις φέτες κόλιανδρου.
Αστακομακαρονάδα με Ούζο, Μπράντι και Yuzu
Προετοιμασία – Μαγείρεμα 30′
Υλικά (για 2 μερίδες)
1 αστακός (600-800 γρ.), κομμένος και καθαρισμένος
4 κ.σ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
4 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
4 κ.σ. έκτρα παρθένο ελαιόλαδο
100 γρ. μπισκ αστακού ή ζωμός οστρακόδερμων
50 γρ. σάλτσα ντομάτας
2 σφηνάκια ούζο
1 σφηνάκι μπράντι
1 κ.σ. χυμός yuzu
150-200 γρ. ζυμαρικά της αρεσκείας μας, βρασμένα (al dente)
Αλάτι & πιπέρι
Για τη διακόσμηση
2 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 κ.γ. φύλλα shiso, ψθλοκομμένα (ένα ιαπωνικό μυρωδικό που συνδυάζει γεύσεις δυόσμου, βασιλικού, γλυκάνισου και κανέλας. Το βρίσκουμε σε e-shops)
1 κ.σ. λάδι αστακού (σε e-shops)
50 γρ. μείγμα από φύτρες
Εκτέλεση
Κόβουμε και καθαρίζουμε τον αστακό. Αλατοπιπερώνουμε στο εσωτερικό. Σε ένα καυτό, βαθύ τηγάνι με καπάκι βάζουμε τον αστακό με το κέλυφος από κάτω, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα ντοματίνια, το ελαιόλαδο και τον μαϊντανό. Σοτάρουμε ελαφρώς. Σβήνουμε με μπράντι, yuzu και ούζο και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την μπισκ και τη σάλτσα ντομάτας. Καλύπτουμε με καπάκι και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να βράσει το μείγμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Αποσύρουμε τον αστακό, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και ραντίζουμε με λάδι αστακού. Σερβίρουμε σε πιατέλα, βάζοντας τον αστακό πάνω από τα ζυμαρικά. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και φύλλα shiso. Γαρνίρουμε με τις φύτρες.
