Στην Ελλάδα συμβαίνει το εξής παράδοξο: ενώ είμαστε η τρίτη μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγική χώρα στον κόσμο, μετά την Ισπανία και την Ιταλία, οι περισσότεροι από εμάς δεν γνωρίζουμε πώς να ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο. Αυτό το κενό γνώσης έρχεται να καλύψει η Αννίτα Ζάχου, πιστοποιημένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου, η οποία έχει ολοκληρώσει την πιο αναγνωρισμένη διεθνώς σχετική εκπαίδευση στο Πανεπιστήμιο της Χαέν στην Ανδαλουσία (επίσημος τίτλος σπουδών Expert in Virgin Olive Oil Tasting). Παθιασμένη με το αντικείμενο και με κίνητρο τη βαθιά της πεποίθηση ότι όλοι, από μικρή ηλικία, θα πρέπει να εξασκούμαστε στο να αναγνωρίζουμε το καλό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, οραματίστηκε το Mykonos Olive Oil Tasting, μέσω του οποίου μεταλαμπαδεύει τις γνώσεις της. Παράλληλα, θέλοντας να προωθήσει το ελληνικό προϊόν στους τουρίστες του Νησιού των Ανέμων, έχει δημιουργήσει με τον σεφ Γιάννη Πατέικα μια γαστρονομική εμπειρία όπου, εκτός από γευσιγνωσία, παρέχει συμβουλές και στο food pairing – ο σεφ μαγειρεύει συνδυάζοντας το κάθε πιάτο με το κατάλληλο ελαιόλαδο.
Πρώτη φορά ακούω για food pairing ελαιολάδου. Ποιοι είναι οι κανόνες του;
«Το πιο βασικό που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας είναι οι εντάσεις – δηλαδή πόσο φρουτώδες, πικρό και πικάντικο είναι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο -, το πώς αυτές θα επηρεάσουν το οργανοληπτικό προφίλ του. Από εκεί και πέρα, έχουμε τα αρώματα. Ενα ψητό φιλέτο ψαριού, για παράδειγμα, μια στείρα στα κάρβουνα, δεν ταιριάζει με ένα ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής, που είναι πάρα πολύ πικρό και πικάντικο, γιατί καλύπτονται τα φίνα αρώματα του ψαριού. Γεύεσαι το λάδι και όχι την πρώτη ύλη. Σε κάτι τέτοιο ταιριάζει μια ποικιλία ελαιολάδου πιο γλυκιά. Το έντονο ελαιόλαδο πάει πολύ με τα μπάρμπεκιου, τα ψητά κρέατα, τις σαλάτες, τις σούπες και τα λιπαρά φαγητά – γιατί η λιπαρή γεύση εκλαμβάνεται ως γλυκιά. Για να εξισορροπηθεί ένα πιάτο πολύ λιπαρό, όπως είναι ένα ριζότο, μια μακαρονάδα, μια πίτσα, μπορούμε να επιλέξουμε μερικές σταγόνες από ένα ελαιόλαδο πιο «robust», πιο πικρό και πικάντικο. Το πιο βασικό για τη γαστρονομία είναι το ελαιόλαδο να μην έχει ελαττώματα. Αν μυρίζει χώμα, ξίδι, τυρί ή κάτι άλλο δυσάρεστο, τότε υπάρχει πρόβλημα και χαλάει συνολικά η γεύση του πιάτου».
Πώς αντιλαμβανόμαστε ότι έχουμε ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;
«Κατ’ αρχάς, θα πρέπει να βρούμε και τα τρία βασικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή να είναι φρουτώδες, πικάντικο και πικρό. Αν δεν τα βρούμε, τότε το λάδι μας δεν είναι εξαιρετικό παρθένο. Επίσης, είναι πολύ βασικό να βρούμε και αρώματα φύσης: φρεσκοκομμένο χορτάρι, βότανα, ντομάτα, μπανάνα, μήλο, ανάλογα με την κάθε ποικιλία. Αυτά τα αρώματα δεν βρίσκονται μέσα στον καρπό και δεν έχουν να κάνουν με το τι φύεται γύρω από το ελαιόδεντρο. Αυτά είναι πτητικές ενώσεις, αποτέλεσμα ενζυματικής δραστηριότητας. Καθορίζονται από τη φάση του σπαστήρα, εκεί που γίνεται η θραύση του καρπού δηλαδή, καθώς και από τη μάλαξη, τη φάση του μαλακτήρα. Αυτά τα δύο στάδια καθορίζουν και τα αρώματα και τις φαινόλες και τα αντιοξειδωτικά που θα έχει το προϊόν μας. Η ποιότητα βέβαια ξεκινά από το χωράφι, τον υγιή καρπό.
Η οξύτητα του ελαιολάδου μάς δείχνει αν ήταν υγιής ο καρπός ή όχι (το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, αλλιώς δεν ορίζεται ως τέτοιο). Μπορεί όμως να έχεις έναν υγιή καρπό και η μεταχείριση μέσα στο ελαιοτριβείο να είναι τέτοια που να αποκτήσει το ελαιόλαδο ελαττώματα».
Αρα, χρειαζόμαστε και έναν καλό ελαιουργό.
«Ναι, θα πρέπει να ξέρει πολύ καλά τη δουλειά του, τη χημεία της ελιάς, και να γνωρίζει να ρυθμίζει σωστά τα μηχανήματα: τις στροφές, τις θερμοκρασίες, τους χρόνους».
Πώς γίνεται μια γευσιγνωσία ελαιολάδου;
«Χρησιμοποιούμε ποτήρια που μοιάζουν πολύ με εκείνα του μπράντι, γιατί πρέπει η παλάμη μας να τα αγκαλιάζει για να ζεσταίνει το περιεχόμενο και τα καλύπτουμε με καπάκι.
Η ιδανική θερμοκρασία για να δοκιμάσουμε ένα λάδι είναι οι 28°C. Μετά, περιστρέφουμε το ποτήρι για να «ξυπνήσουμε» τις πτητικές ενώσεις, που είναι τα αρώματα. Ανοίγουμε το καπάκι, μυρίζουμε, παίρνουμε μια βαθιά εισπνοή και κλείνουμε. Μετά από αυτό, έχουμε ουσιαστικά πάρει την πρώτη πληροφορία για το ελαιόλαδο, αν δηλαδή έχει ελάττωμα, αν είναι έντονα φρουτώδες, τι αρώματα βγάζει κ.ά. Μετά επιβεβαιώνουμε στο στόμα, γιατί καμιά φορά τα ελαττώματα δεν είναι τόσο έντονα στη μύτη. Πίνουμε τη γουλιά μας, ανοίγουμε το στόμα, παίρνουμε λίγο αέρα, όπως στο κρασί, για να εξαπλωθούν τα αρώματα σε όλη την οπισθορινική οδό και να αντιληφθούμε το αρωματικό προφίλ. Καταπίνοντας καταλαβαίνουμε το πικάντικο, που είναι αίσθηση (κάψιμο ή γαργάλημα) και όχι γεύση. Σε κάποια ελαιόλαδα το κάψιμο εξελίσσεται σταδιακά και σε κάποια σε πιάνει απευθείας. Το πικρό και το πικάντικο είναι η γεύση των αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου. Οσο πιο υψηλό το περιεχόμενο σε φαινόλες, τόσο πιο πικρή και πικάντικη η γεύση. Βέβαια, αυτό έχει να κάνει και με την ποικιλία».
Υπάρχουν περιοχές που βγάζουν καλύτερες ελιές και ελαιόλαδα από άλλες;
«Ο τόπος προέλευσης δεν έχει σημασία στην ποιότητα. Ενα καλό εξαιρετικό ελαιόλαδο, το οποίο κερδίζει βραβεία, μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε περιοχή της χώρας, όπως και ένα ελαττωματικό. Εχουμε μάθει, επειδή η Ελλάδα παράγει περισσότερο όγκο στην Κρήτη και την Πελοπόννησο, να νομίζουμε ότι εκεί είναι τα καλύτερα. Υπάρχουν όμως πολυβραβευμένα ελαιόλαδα στην Κέρκυρα, τη Λέσβο, τη Θάσο, την Αλεξανδρούπολη, την Καβάλα, τις οποίες δεν θεωρούμε ελαιοπαραγωγικές περιοχές, αλλά είναι. Η ποικιλία, ναι, θα σου δώσει κάποια διαφορετικά στοιχεία και υπάρχει σε έναν βαθμό το terroir, που λέμε και στο κρασί. Μπορείς να δοκιμάσεις Κορωνέικη από τη Σητεία και μια άλλη από την Καλαμάτα και να έχουν κάποιες διαφορές στο αρωματικό προφίλ».
Πώς αποφασίσατε να προσφέρετε την εμπειρία γευσιγνωσίας ελαιολάδου σε ένα δημοφιλές νησί του Αιγαίου;
«Είναι ουσιαστικά κάτι που με βρήκε με έναν τρόπο.
Ο στόχος μου πάντως ήταν να φέρω σε επαφή τους τουρίστες που επισκέπτονται την Μύκονο με το ελληνικό ελαιόλαδο. Μόλις το δοκιμάσουν και τους αρέσει, θα το ψάξουν. Είναι ευκαιρία να τους το προωθήσουμε στις διακοπές τους, όταν είναι χαλαροί και σε καλή διάθεση. Τότε είναι πιο δεκτικοί. Θα έπρεπε να υπάρχουν τέτοιες εστίες ελαιογνωσίας σε όλα τα τουριστικά μέρη της χώρας».
