Για τους Αθηναίους λίγα πράγματα σηματοδοτούν την έναρξη του ελληνικού καλοκαιριού όσο οι βραδινές συναντήσεις στο Island (των αδελφών Σπύρου και Χρύσανθου Πανά), είτε το επιλέξει κάποιος για ένα όμορφο γεύμα είτε για ένα απλό ποτό στο μπαρ με τη μαγευτική θέα στη θάλασσα. Μακριά από τη βουή και την κίνηση του κέντρου, δίνει την εντύπωση ότι βρισκόμαστε σε κάποιο από τα αμέτρητα πανέμορφα νησιά της χώρας μας, απολαμβάνοντας ειδυλλιακές διακοπές.
Φυσικά, την όλη εμπειρία ενισχύει η κουζίνα του Island, την οποία επιμελείται για περισσότερα από 20 χρόνια ο πολυβραβευμένος σεφ Νίκος Σκλήρας που καταφέρνει πάντα να ξαφνιάζει ευχάριστα τους συνδαιτυμόνες με τις νέες του επιλογές, διατηρώντας όμως αναλλοίωτη τη χαρακτηριστική γευστική του ταυτότητα. Για άλλη μια χρονιά, τα πιάτα του καταλόγου είναι εμπνευσμένα από τη Μεσόγειο, χρησιμοποιώντας μόνο τις καλύτερες πρώτες ύλες, βότανα και λαχανικά από τους ειδικά διαμορφωμένους κήπους του Island. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που το εστιατόριο συγκαταλέγεται, για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, ανάμεσα στα προτεινόμενα του διεθνούς γαστρονομικού οδηγού Michelin Guide.
Μια γεύση από τις νέες αφίξεις στο μενού του Island μπορούμε να πάρουμε τώρα και εμείς χάρη στις συνταγές που μας παραχώρησε ο σεφ, μία αλμυρή και μία γλυκιά. Η πρώτη, το Vitello Tonnato, έρχεται απευθείας από το Πιεμόντε της Ιταλίας και είναι ουσιαστικά ένα μοσχαράκι με σάλτσα τόνου, ενώ το γλυκό, μια δροσερή κρέμα λεμονιού με καμένη μαρέγκα και μπισκότο, αποτελεί μια ωραία δροσερή πρόταση για επιδόρπιο. Και τα δύο πιάτα είναι ό,τι πρέπει για ένα ξεχωριστό, καλοκαιρινό γεύμα με φίλους στο σπίτι.
Κρέμα λεμονιού με μπισκότο και μαρέγκα
Προετοιμασία 1 ώρα
Αναμονή 30΄
Ψήσιμο 20΄
Υλικά (για 4-6 μερίδες)
Για το μπισκότο
175 γρ. αλεύρι για όλες
τις χρήσεις
100 γρ. κρύο βούτυρο, απευθείας από το ψυγείο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
1 κρόκος αβγού
2 κάψουλες βανίλια
σε σκόνη (βανιλίνη)
Για την κρέμα
150 γρ. χυμό λεμονιού
3 μεγάλα αβγά
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
55 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρά κομμάτια
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Για τη μαρέγκα
100 γρ. ασπράδια
(από 6 αβγά)
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κ.σ. κορν φλάουρ, κοσκινισμένο
Εκτέλεση
Μπισκότο
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το φτερό στη μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μισό και προσθέτουμε τον κρόκο. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη βανίλια και τα προσθέτουμε σταδιακά, σε μικρές ποσότητες, στον κάδο, συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις ομογενοποιηθεί η ζύμη, τη μαζεύουμε σε μία μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά.
Στη συνέχεια, ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας μέχρι να μαλακώσει κάπως, και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους ½ εκ. χρησιμοποιώντας έναν πλάστη. Βάζουμε το φύλλο πάνω σε λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης και το κόβουμε σε μπισκότα χρησιμοποιώντας ένα κουπάτ. Βάζουμε τα μπισκότα στο ψυγείο για 15 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, και τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.
Κρέμα
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί για την κρέμα λεμονιού, ως εξής: Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νερό και το τοποθετούμε σε φωτιά. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη με το ξύσμα, τον χυμό και τα αβγά και τα χτυπάμε με έναν αβγοδάρτη. Ακουμπάμε πάνω στο κατσαρολάκι το μπολ, φροντίζοντας ώστε να μην ακουμπάει καθόλου στο νερό, που θα πρέπει να κοχλάζει. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα συνεχώς με τον αβγοδάρτη μέχρι να αρχίσει να πήζει, σε περίπου 5-10 λεπτά. Αμέσως μόλις πήξει, αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί.
Σουρώνουμε το μείγμα σε ένα άλλο μπολ, πιέζοντάς το με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής ώστε να μείνουν στο σουρωτήρι μόνο το ξύσμα και πιθανά ίχνη ψημένου αβγού. Προσθέτουμε τη βανίλια στο σουρωμένο μείγμα μας και τα κομματάκια του μαλακού βουτύρου, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα να ομογενοποιηθούν και να έχουμε μια λεία, κίτρινη κρέμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.
Μαρέγκα
Χτυπάμε με το σύρμα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να έχουμε μια στέρεη μαρέγκα που να σχηματίζονται μύτες στην επιφάνειά της και να μην πέφτει όταν αναποδογυρίζουμε το μπολ. Θα χρειαστεί περίπου 10 λεπτά χτύπημα. Μοιράζουμε την κρέμα λεμονιού σε μπολ και από πάνω απλώνουμε τη μαρέγκα. Την καίμε προσεκτικά, χρησιμοποιώντας ένα φλόγιστρο. Σερβίρουμε με τα μπισκότα και κόκκινα φρούτα. Συνοδεύεται ιδανικά με σορμπέ λεμονιού.
Vitello Tonnato (Μοσχαράκι με σάλτσα τόνου)
Προετοιμασία 20΄
Μαγείρεμα Περίπου 1 ώρα και 40΄
Αναμονή 2 ώρες
Υλικά (για 10 μερίδες)
Για το κρέας
1 σπαλομίτα από μοσχάρι (περίπου 1½ κιλό)
1 κλωνάρι σέλερι, σε φέτες
1 καρότο, σε φέτες
100 ml ελαιόλαδο
600 γρ. μαγιονέζα
Για τη σάλτσα
400 γρ. φιλέτο τόνου σε νερό
60 γρ. κάππαρη Τήνου, ξεπλυμένη
4 φιλέτα αντζούγιας
50 γρ. ζωμός από το βράσιμο του κρέατος
5 γρ. γούστερ σος (Worcestershire)
Χυμός από ½ λεμόνι (προαιρετικά)
Για το γαρνίρισμα
Κάππαρη, κατά προτίμηση από την Τήνο
Κρίταμο, κατά προτίμηση από την Τήνο
Wasabi tobiko, προαιρετικά (αβγά χελιδονόψαρου με γεύση wasabi)
2 ραπανάκια
Εκτέλεση
Βάζουμε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το ελαιόλαδο, σοτάρουμε προσεκτικά τη σπαλομίτα γυρνώντας την, ανά λεπτό περίπου, ώστε να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στο ¼. Προσθέτουμε το σέλερι και το καρότο και τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να πέσει και η θερμοκρασία του λαδιού. Τότε προσθέτουμε περίπου ½ λίτρο ζεστό νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε τη σπαλομίτα να σιγοβράσει για περίπου 1½ ώρα, συν-πλην δέκα λεπτά, γυρνώντας την ανά εικοσάλεπτο για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Συμπληρώνουμε με νερό, αν χρειαστεί. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Σάλτσα
Ρίχνουμε στον κάδο του μούλτι τον τόνο, την κάππαρη, τις αντζούγιες, τη γούστερ σος και τις 2 κ.σ. ζωμό από το κρέας και τα χτυπάμε να πολτοποιηθούν, ενσωματώνοντας σταδιακά τη μαγιονέζα (σε 2-3 δόσεις). Δοκιμάζουμε αν είναι επαρκώς ξινή η σάλτσα, τόσο ώστε να εξισορροπεί την αλμύρα της. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Σερβίρισμα
Κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρέας, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με λίγη κάππαρη, φύλλα από κρίταμο, λίγο wasabi tobiko και ραπανάκι κομμένο σε λεπτές φέτες.
