Η γαλλική joie de vivre ήρθε στην Αθηναϊκή Ριβιέρα

Πολύ πριν ανοίξει και επισήμως τις πόρτες του στο αθηναϊκό κοινό, η είδηση της άφιξης του θρυλικού Bagatelle στην ολοκαίνουργια Astir Marina είχε γεμίσει με προσμονή όχι μόνο το εγχώριο, αλλά και το διεθνές jet-set.

Το γαλλικών αναφορών brand εστίασης και φιλοξενίας που ξεκίνησε τη διαδρομή του το 2008 με αφετηρία τη Νέα Υόρκη για να καταλήξει σήμερα στους πιο κοσμοπολίτικους προορισμούς του πλανήτη (από Κουρσεβέλ, Σεν Τρόπε και Λονδίνο μέχρι St. Barth, Ντόχα και Μέξικo Σίτι), επέλεξε την ελληνική πρωτεύουσα ως τον επόμενο σταθμό του, φέρνοντας μαζί του το αυθεντικό joie de vivre που βρίσκεται εγγεγραμμένο στο DNA του. Ιδανικό του ταίρι και «αραξοβόλι» η νεόδμητη μαρίνα του Αστέρα, με «γείτονες» quiet luxury οίκους μόδας όπως οι Loro Piana και Zegna και με θέα τα υπερπολυτελή σκάφη που έχουν δέσει εκεί.

Με την ίδια ανυπομονησία περάσαμε και εμείς τη φιλόξενη και γεμάτη ζεστασιά είσοδό του, για να εξερευνήσουμε τον χώρο και να δοκιμάσουμε την περίφημη κουζίνα με τις διθυραμβικές κριτικές. Μια μεγάλη, γυριστή σκάλα από μασίφ ξύλο και μάρμαρο – το πιο… ινσταγκραμικό σημείο του εστιατορίου, καθώς οι περισσότερες selfies βγαίνουν εκεί –, μας οδήγησε στον κυρίως χώρο, ο οποίος είναι σχεδιασμένος ώστε να δίνει στον επισκέπτη την αίσθηση ότι βρίσκεται στο εσωτερικό ενός superyacht.

Υπεύθυνος για το design ο Σαμ Μπαρόν, ο γάλλος αρχιτέκτονας που έχει κάνει το rebranding σε όλα τα Bagatelle ανά τον κόσμο. Οπως μας ενημερώνει ο Μοχάμεντ Αλι, managing partner της 7 Management Group (της εταιρείας που μαζί με τον Αστέρα έφεραν το Bagatelle στην Αθήνα): «Τα κύρια χαρακτηριστικά που επικρατούν στον χώρο μας είναι το μασίφ ξύλο, το μάρμαρο, ο όνυχας στο DJ Booth. Η οροφή είναι ξύλινη, όπως και το δάπεδο, και συγκεκριμένα από teak, ενώ σε όλα μας τα έπιπλα κυριαρχούν στοιχεία από ρατάν και υφάσματα με πολύ θερμά χρώματα. Επίσης, θεωρώ ότι το μπαρ μας, το οποίο είναι φτιαγμένο από τα ίδια υλικά, είναι «iconic»».

Από τα πιο εντυπωσιακά σημεία του Bagatelle είναι τα δύο μεγάλα μπαλκόνια του. Το ένα μπορεί να φιλοξενήσει 60 άτομα και τον χειμώνα λειτουργεί ως cigar lounge, ενώ το δεύτερο, το οποίο επεκτείνεται προς τη μαρίνα σαν ένα deck σκάφους πάνω από το νερό, έχει έκταση 700 τ.μ., χωρητικότητα 140 άτομα και δύο μεγάλα μπαρ. «Το ένα είναι το main bar» περιγράφει ο κ. Αλι, «ενώ το δεύτερο είναι πριβέ, που σημαίνει ότι αν μια παρέα θελήσει να κλείσει τον χώρο το καλοκαίρι για περισσότερο exclusivity, μπορεί να το κάνει χωρίς να επηρεάζει τη λειτουργία του μαγαζιού».

Η γαστρονομική σαμπάνια και το σπάνιο Ασύρτικο

Κύριος σκοπός της επίσκεψής μας όμως ήταν ένα ιδιαίτερο pairing που ζητήσαμε να επιμεληθούν από κοινού ο executive chef του εν Αθήναις Bagatelle, Τζόζεφ Καχάτ, με προηγούμενη θητεία σε αστεράτα εστιατόρια ανά τον κόσμο αλλά και στο Bagatelle Doha στο Κατάρ, και ο σομελιέ του καταστήματος, ο Αντρέας Χότζα – ο νεότερος στην Ελλάδα που απέκτησε ποτέ τον τίτλο του σομελιέ. Μία Blanc de Blancs Pierre Péters Cuvée de Réserve από την περίφημη Côte des Blancs (περιοχή με αμπελώνες στη Γαλλία όπου καλλιεργείται το Chardonnay, η ποικιλία σταφυλιού από την οποία παράγονται οι σαμπάνιες Blanc de Blancs) συνόδευσε την ελληνική εκδοχή της σαλάτας «Riviera» που συναντάμε σε αρκετά Bagatelle ανά τον κόσμο. Ο σεφ Καχάτ εξηγεί: «Ανάλογα με το πού βρισκόμαστε αλλάζουν τα υλικά της σαλάτας. Η συγκεκριμένη περιέχει βιολογικό σιτάρι από τη Νότια Γαλλία μαριναρισμένο με βασιλικό, φρέσκα λαχανικά, αβοκάντο και ένα ντρέσινγκ από ρόδι και χυμό παντζαριού.

Ο Τζόζεφ Καχάτ, executive chef του Bagatelle Athens.

Ο κ. Χότζα επέλεξε να την ταιριάξει με τη συγκεκριμένη σαμπάνια, η οποία συνδυάζεται όμορφα και με όλα τα ορεκτικά, τις σαλάτες και τα ωμά εδέσματα του καταλόγου – αργότερα τη δοκιμάσαμε με λαβράκι καρπάτσιο τονάτο, με τόνο και ζωμό από μοσχάρι, καθώς και με σεβίτσε τσιπούρας σε γάλα Τίγρης (ζωμό από εσπεριδοειδή και πιπεριές) και αβγά από σολομό και ταίριαζε επίσης άψογα.

Η οξύτητα της σαμπάνιας ταιριάζει πολύ με τα ωμά και δροσερά στοιχεία του πιάτου και η φυσαλίδα καθαρίζει τις έντονες υφές όπως το αβοκάντο που υπάρχει στη σαλάτα. «Εχουμε μια γαστρονομική σαμπάνια εδώ», μας λέει ο σομελιέ, «γιατί είναι μόνο από Chardonnay και διαθέτει πιο «γεμάτο» σώμα από ό,τι άλλες σαμπάνιες όπως είναι δηλαδή μια Taittinger ή μια Moët που είναι πιο συνηθισμένες, αλλά έχουν φυσαλίδα πολύ πιο επιθετική. Βέβαια να πούμε ότι όλες οι σαμπάνιες κάνουν για φαγητό επειδή έχουν την ιδιότητα να καθαρίζουν την παλέτα μας. Είναι δηλαδή το πιο safe pairing».

Αν και Corporate Chef του ομίλου Bagatelle είναι ο Ρόκο Σεμινάρα, οι executive chefs σε καθένα από τα εστιατόρια ανά τον κόσμο βάζουν την ιδιαίτερη δική τους πινελιά σε πολλά από τα πιάτα του καταλόγου (σε συνεργασία πάντα με τον σεφ Σεμινάρα και εκτός από τα signature dishes που είναι παντού ίδια, όπως το κοτόπουλο ή η truffle pizza κ.ά.). Ενα πιάτο, λοιπόν, που εκφράζει πολύ τον Τζόζεφ Καχάτ είναι το «εικονικό» ριζότο κολοκυθιού που μας σέρβιρε αμέσως μετά.

Οπως περιγράφει: «Εχοντας καταγωγή από τη Σύρια, εκτός από την Πολωνία, το συγκεκριμένο πιάτο, το οποίο έχει μια αραβική νότα λόγω της χαρίσα (σ.σ.: μείγμα μπαχαρικών) που περιέχει ταιριάζει στη μαγειρική μου φιλοσοφία και στις ρίζες μου. Εικονικό ριζότο από κολοκυθάκι, λοιπόν (δεν περιέχει καθόλου ρύζι), μαγειρεμένο με μία σάλτσα από καλκάνι (μπρεζέ). Επίσης περιέχει, εκτός από χαρίσα, και λίγη παρμεζάνα. Οπως είναι φανερό, τα λαχανικά και η φρέσκια κουζίνα γενικότερα με εκφράζουν περισσότερο».

Αυτό το ιδιαίτερο πιάτο ταίριαξε με το Gramina 2022 του Vassaltis, ενός μπουτίκ οινοποιείου από τη Σαντορίνη το οποίο παράγει πολύ λίγα, αλλά πολύ ιδιαίτερα κρασιά. Πρόκειται για Ασύρτικο που συνδυάζεται πάρα πολύ όμορφα με το καλκάνι γιατί η λιπαρότητα και η αλατότητα που έχει το ψάρι ταιριάζει και ισορροπείται με την έντονη οξύτητα, την ορυκτότητα και τον ελαιώδη χαρακτήρα του κρασιού.

Λόγω των Χριστουγέννων ρωτήσαμε τον σομελιέ αν θα μπορούσαμε να ταιριάξουμε αυτό το κρασί με την παραδοσιακή γαλοπούλα και άλλα πουλερικά, κάτι για το οποίο μας έδωσε το πράσινο φως, αλλά με την επιφύλαξη να προσέξουμε ιδιαιτέρως τη συνοδευτική σάλτσα: «Υπάρχουν πολλά υλικά που θα χαρακτηρίζαμε «wine killers», όπως η τρούφα, που είναι τόσο έντονη, ή η αγκινάρα, που δεν ταιριάζουν με τα περισσότερα κρασιά. Ομως, επειδή η γεύση είναι κάτι το απολύτως υποκειμενικό, δεν υπάρχει κάτι που να ταιριάζει ακριβώς σε όλους. Υπάρχουν κάποιοι κανόνες από τους ειδικούς σε συνδυασμό με την πλειονότητα του κοινού που υποδεικνύουν τους πιο επιτυχημένους συνδυασμούς, αλλά τελικά αυτό που έχει σημασία είναι τι αρέσει στον καθένα. «Γούστο υπέρ πάντων», λέμε εμείς στο pairing». Αν αυτό δεν είναι η χαρά της ζωής, τότε τι είναι;