Φυσικά και την τρούφα δεν τη συναντάμε μόνο στην Ιταλία. Πολλοί μάλιστα διατείνονται ότι σε άλλες χώρες, για παράδειγμα στην Κροατία ή στη Σερβία, έχουν δοκιμάσει τις πιο νόστιμες. Ισχυρίζονται μάλιστα ότι, λόγω της υψηλής τους ζήτησης, ακόμη και στο ξακουστό φεστιβάλ λευκής τρούφας που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στην Αλμπα, ανάμεσα στις ιταλικές υπάρχουν σε αφθονία τρούφες που εισάγονται από το εξωτερικό και ειδικά από την Κροατία. Ακόμη όμως και αν αυτό ισχύει – που μάλλον ισχύει -, η αλήθεια είναι ότι καμία άλλη χώρα δεν έχει συνδέσει τόσο στενά το όνομα και τη γαστρονομία της με τον ακριβοθώρητο αυτόν μύκητα.

Αρκεί κανείς να βρεθεί σε μια οποιαδήποτε αγορά τροφίμων της γειτονικής χώρας, κλειστή ή υπαίθρια, για να αντιληφθεί τη σύνδεση των Ιταλών με το αγαπημένο τους tartufo. Εκτός από ολόκληρη ή σε λεπτές φέτες, εκεί την τρούφα μπορούμε να τη βρούμε μέσα σε τυριά, αλλαντικά, φρέσκα ζυμαρικά, λάδια, σάλτσες, μέχρι και σε μπισκότα και παγωτά. Στα εστιατόρια – όχι μόνο στα πολύ ακριβά -, τρίβονται σε λεπτές φλοίδες πάνω από μακαρονάδες, ταρτάρ, πίτσες, ψητά κρεατικά και διάφορα ριζότι. Και χάρη στην Ιταλία, το εκλεκτό αυτό προϊόν έχει γίνει διάσημο στον υπόλοιπο κόσμο.

Η αξία της τρούφας

Υπάρχουν διαφορετικά είδη τρούφας, τα οποία απαντώνται σε διαφορετικά μέρη του κόσμου: η μαύρη φθινοπωρινή, η πολύτιμη λευκή φθινοπωρινή, η πολύτιμη μαύρη χειμερινή, η απλή μαύρη χειμερινή, η ανοιξιάτικη λευκή και η μαύρη θερινή. Αν και ακούγεται περίεργο σε όσους δεν γνωρίζουν, η τρούφα, και κυρίως η λευκή, είναι το πιο ακριβό και σπάνιο γαστρονομικό προϊόν σε ολόκληρο τον πλανήτη. Εφέτος ειδικά, εξαιτίας της μεγάλης έλλειψης που υπάρχει λόγω της κλιματικής αλλαγής – ακόμη και μια άνοδος στη θερμοκρασία της τάξεως των 3°C μπορεί να αλλοιώσει σημαντικά την ποιότητά της -, η τιμή της έχει εκτοξευθεί στα ύψη. Στις 28 Νοεμβρίου που υπήρξε η τελευταία ενημέρωση, καθώς οι τιμές αλλάζουν συνεχώς, η λευκή τρούφα της Αλμπα είχε τιμή πώλησης 6.440 ευρώ τα 50 γρ. Για να αντιληφθεί κανείς πόσο μεγάλο ποσό είναι αυτό και πόσο διαφέρει από τα υπόλοιπα γκουρμέ προϊόντα, ένα ολόκληρο κιλό από χαβιάρι Beluga κοστίζει γύρω στα 4.300 ευρώ, δηλαδή περί τα 215 ευρώ τα 50 γρ.

Η τόσο μεγάλη αξία της οφείλεται στη σπανιότητά της, στην ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα που τη χαρακτηρίζουν και στον τρόπο με τον οποίο γίνεται το κυνήγι της. Η τρούφα βρίσκεται μερικά εκατοστά κάτω από τη γη, συνδεδεμένη με ρίζες δέντρων, με τα οποία έχει συμβιωτική σχέση. Την ανίχνευσή της δεν μπορεί να την κάνει ο άνθρωπος, ούτε κάποιο μηχάνημα ή τεχνολογικός εξοπλισμός, καθώς η ύπαρξή της γίνεται αντιληπτή αποκλειστικά και μόνο χάρη στην ευαίσθητη όσφρηση που διαθέτουν οι – θηλυκοί κυρίως – χοίροι και τα σκυλιά. Και αυτό, με την προϋπόθεση ότι η τρούφα βρίσκεται στην κατάλληλη ωρίμαση για να αναδίδεται η χαρακτηριστική και έντονη μυρωδιά της μέσα από το χώμα. Επειδή όμως οι οπλές των χοίρων καταστρέφουν τις ρίζες των δέντρων χάρη στις οποίες ζει ο μύκητας, για το κυνήγι χρησιμοποιούνται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, το κόστος των οποίων ανέρχεται σε μερικές χιλιάδες ευρώ. Ακόμη και αυτά όμως μπορεί να χρειαστούν μέχρι και δέκα εβδομάδες για να εντοπίσουν τον υπόγειο θησαυρό σε μια συγκεκριμένη περιοχή. Συνήθως οι ράτσες που χρησιμοποιούνται είναι τα λαμπραντόρ, γκριφόν, σπάνιελ μπρετόν, αγγλικά πόιντερ και λαγκότο ρομανιόλο.

Ο ιδανικός τρόπος να απολαύσει κανείς την τρούφα είναι να βρεθεί σε κάποιο από τα πολλά φεστιβάλ που διοργανώνονται ανά την Ιταλία κατά τη διάρκεια του κυνηγιού της, αφού είναι πιο νόστιμη όταν καταναλώνεται αμέσως. Η λευκή τρούφα κρατάει αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της για μόλις τρεις ημέρες – και μόνο ωμή, καθώς το μαγείρεμα επίσης την καταστρέφει -, ενώ κάποιες μαύρες μέχρι 15 ημέρες. Υπάρχει πολλές φορές και η δυνατότητα να ακολουθήσει κανείς τους trifolai με τα σκυλιά τους για να ζήσει τη σπάνια εμπειρία του κυνηγιού – προσφέρονται τέτοιες εξορμήσεις στα βουνά γύρω από τη Ρώμη ή στην Τοσκάνη, ξεκινώντας από τη Φλωρεντία ή από το Σαν Μινιάτο και στο Πιεμόντε με ορμητήριο την Αλμπα.

Το κυνήγι στην Ελλάδα

Επειδή το κλίμα και το έδαφός μας μοιάζουν τόσο πολύ με εκείνα της Ιταλίας, θα ήταν απίθανο να μην υπήρχαν καλής ποιότητας τρούφες και στην Ελλάδα. Και όντως, τα τελευταία 15 χρόνια, το κυνήγι της τρούφας είναι κάτι με το οποίο ασχολούνται όλο και περισσότεροι Ελληνες με εξαιρετικά αποτελέσματα, ενώ η τεχνογνωσία μας εξελίσσεται συνεχώς. Ποικιλία και μεγάλη ποσότητα τρούφας στη χώρα μας συναντάμε στις δασικές εκτάσεις και στα βουνά των Γρεβενών, των Ιωαννίνων, της Αρτας, της Ξάνθης και της Καβάλας. Το έδαφος και οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν σε αυτές τις ορεινές περιοχές της Βόρειας και Βορειοδυτικής Ελλάδας είναι ιδανικά για την ανάπτυξή της κάτω από τη γη. Στην Ελλάδα υπάρχουν τα εξής είδη τρούφας: πολύτιμη λευκή φθινοπωρινή (tuber magnatum), λευκή ανοιξιάτικη (tuber borchii), πολύτιμη μαύρη χειμερινή (tuber melanosporum), μαύρη καλοκαιρινή (tuber aestivum vitt./ Scorsone) και μαύρη χειμερινή (tuber brumale).

Ενα παράδειγμα οργανωμένου κυνηγιού τρούφας είναι αυτό που διοργανώνει κάθε χρόνο το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων και το Μουσείο Μανιταριών. Ενας κυνηγός τρούφας με τα εκπαιδευμένα σκυλιά του μεταφέρει τους επισκέπτες του μουσείου στα δάση των Μετεώρων, ενώ μετά το κυνήγι ένας σεφ ετοιμάζει, με τη σοδειά, τρουφομακαρονάδα στο δάσος. Μια εμπειρία που αξίζει κάποιος να ζήσει, χωρίς μάλιστα να χρειάζεται να ταξιδέψει πολύ μακριά.