Τα στολισμένα δέντρα και τα αναμμένα λαμπιόνια σε όλους τους δρόμους της πόλης έχουν βάλει τους περισσότερους στο πνεύμα των Χριστουγέννων ήδη από τα μέσα Νοεμβρίου. Πραγματικές όμως γιορτές δεν μπορούμε να νιώσουμε αν δεν ξεφουρνίσουμε τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες της σεζόν και αν δεν κάνουν την εμφάνισή τους στη βιτρίνα και τις προθήκες του GB Corner – της εμβληματικής γωνίας της πλατείας Συντάγματος – τα πρώτα «τροφαντά» πανετόνε και οι «πλουμιστοί» κορμοί.

Είναι πράγματι κάτι σαν παράδοση κάθε χρόνο να αναμένουμε ποιες θα είναι οι γεύσεις και τα αρώματα που θα επιλέξουν οι επικεφαλής της μπριγάδας της Μεγάλης Βρεταννίας για να δώσουν στις γιορτινές ημέρες. Χειμωνιάτικα μπαχαρικά και πρώτες ύλες, σοκολάτα οπωσδήποτε, κάστανα, ξηροί καρποί και περίτεχνες μαρέγκες επιστρατεύονται για να μας εντυπωσιάσουν και να κάνουν λίγο πιο ξεχωριστές αυτές τις ημέρες, όπως μας περιγράφει ο chef pâtissier του πεντάστερου ξενοδοχείου, Αλέξανδρος Κούφας.

Ξεκινώντας από το χειροποίητο πανετόνε, το όποιο αποτελεί το ιδανικό χριστουγεννιάτικο δώρο για foodies, ειδικά μέσα στην πανέμορφη συσκευασία του, εφέτος θα έχει κρέμα φουντουκιού και γεύση από κάστανο, σοκολάτα και εσπεριδοειδή. Οσο για τους κορμούς, είναι εμπνευσμένοι από την επέτειο των 150 χρόνων της Μεγάλης Βρεταννίας, όπως μας εξηγεί ο pastry chef: «Επιλέξαμε γλυκά που υπήρχαν και πριν από 150 χρόνια, με κάποιες συνταγές που έχουν διασωθεί από το παρελθόν, και τις φέραμε στη νέα εποχή, χρησιμοποιώντας τις σύγχρονες τεχνικές για να φτιάξουμε τους κορμούς μας.

Ετσι, διαθέτουν όψη πιο ρουστίκ και βαριά, αλλά στη γεύση είναι πιο νόστιμα και φίνα. Βέβαια και η εξωτερική εμφάνιση είναι λίγο πιο εκσυγχρονισμένη, απλώς κρατάμε κάποια στοιχεία που μας ταξιδεύουν στον χρόνο. Εχουμε επομένως έναν κορμό Βlack Forest (σοκολάτα με βύσσινο), έναν St. Honoré (σφολιάτα, σου, καραμέλα και κρέμα) και έναν Mont Blanc (κρέμα κάστανο, μαρέγκα και σαντιγί). Οσο για τα υπόλοιπα γλυκά της βιτρίνας, είμαστε στη χειμερινή σεζόν, οπότε έχουμε Paris-Brest φουντούκι, τάρτα λεμόνι με βασιλικό, μπαμπά εξωτικό και σοκολατίνα με σοκολάτα γάλακτος και φουντούκι».

Ο chef pâtissier του πεντάστερου ξενοδοχείου, Αλέξανδρος Κούφας. Φωτογραφία Σίσσυ Μόρφη

Χειροποίητη σφολιάτα, εποχικά υλικά

Ο σεφ Αλέξανδρος Κούφας είναι υπεύθυνος για όλα τα γλυκά της Μεγάλης Βρεταννίας, τα οποία δημιουργεί πάντοτε σε συνεννόηση με τον executive chef του ξενοδοχείου Αστέριο Κουστούδη και με τη βοήθεια 23 ατόμων προσωπικού: «Ο,τι κάνουμε στην κουζίνα είναι χειροποίητο, δεν υπάρχουν πουθενά φόρμες. Θέλω το κάθε παιδί που θα έρθει να εργαστεί στο τμήμα ζαχαροπλαστικής να μάθει κάτι, να εξοικειωθεί με τη δημιουργία με τα χέρια του» τονίζει ο κ. Κούφας.

Ο ίδιος, έχοντας ζήσει από πολύ μικρός και σχεδόν καθημερινά το περιβάλλον ενός ζαχαροπλαστείου, λόγω της ενασχόλησης της μητέρας του, όταν ήρθε η ώρα να αποφασίσει για την επαγγελματική του σταδιοδρομία η επιλογή έγινε απολύτως φυσικά. Είναι ένας χώρος που του ταιριάζει, παρά τη σκληρότητα που τον χαρακτηρίζει, και δεν θα μπορούσε να δει τον εαυτό του σε μια δουλειά γραφείου.

Στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία βρέθηκε πριν από περίπου 3,5 χρόνια, αφού πέρασε από εστιατόρια και ξενοδοχεία σε Ελλάδα, Ολλανδία και Γαλλία, όταν επικεφαλής pâtissier ήταν ο Αρνό Λαρέ, αλλά πολύ σύντομα ανέλαβε εκείνος τα ηνία, αφήνοντας τις καλύτερες εντυπώσεις. Το τελευταίο είναι, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού, εμφανές στο εστιατόριο του ξενοδοχείου, το GB Roof Garden Restaurant & Bar, το οποίο έπειτα από μια πρόσφατη ολική ανακαίνιση επέστρεψε πιο κομψό από ποτέ, με ακόμη πιο εντυπωσιακή και ανεμπόδιστη τη θέα προς την Ακρόπολη – άλλωστε βρίσκεται στον 8ο όροφο του ξενοδοχείου.

Τέσσερα είναι λοιπόν τα επιδόρπια της χειμερινής κάρτας του εστιατορίου (το μενού αλλάζει δύο φορές για να συμβαδίζει με την εποχικότητα, μία τον χειμώνα και μία το καλοκαίρι). Ξεκινάμε από το τιραμισού, το οποίο, όπως μας λέει ο κ. Κούφας, είναι το signature γλυκό του εστιατορίου, υπό την έννοια ότι παραμένει σταθερά στον κατάλογο χειμώνα-καλοκαίρι, φέροντας όμως κάθε φορά την υπογραφή του υπεύθυνου chef pâtissier.

Η δική του, συγκεκριμένη εκδοχή περιλαμβάνει ένα μπισκουί από χειροποίητη ζύμη σαβαγιάρ, το οποίο είναι βουτηγμένο σε σιρόπι από καφέ και λάιμ, μια καραμέλα από εσπρέσο, πλούσια κρέμα τιραμισού με μασκαρπόνε και κρασί μασάλα, καθώς και μια τραγανή gavotte από πάνω (ζύμη σαν λεπτή κρέπα), που συμπληρώνει όμορφα την υφή για το κακάο, κάνοντάς τη πιο τραγανή.

Ενα από τα πιο εντυπωσιακά προτεινόμενα γλυκά είναι το μιλφέιγ: «Πρώτη φορά βγάζουμε μιλφέιγ στο εστιατόριο» μας λέει ο σεφ, «αλλά το αποφασίσαμε επειδή πρόκειται για ένα γλυκό που είναι κλασικό και ταυτόχρονα μοντέρνο, οπότε πιστέψαμε ότι θα είναι πολύ επιτυχημένο, όπως και είναι. Αποτελείται από δύο φύλλα ανάποδης σφολιάτας, την οποία ετοιμάζουμε εδώ, στο ζαχαροπλαστείο του ξενοδοχείου. Εχουμε, όπως ξέρετε, τον φούρνο όπου ο σεφ Κουστούδης ετοιμάζει όλα τα ψωμιά και τις ζύμες των εστιατορίων, ενώ ό,τι έχει σχέση με βιεννουαζερί, δηλαδή σφολιάτες, ζύμες με βούτυρο και διπλώματα, το φτιάχνουμε στο εργαστήριο του ξενοδοχείου. Εκεί παρασκευάζουμε και τα κρουασάν που σερβίρουμε στο brunch. Το μιλφέιγ, λοιπόν, περιλαμβάνει επίσης πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής, καραμέλα με τόνκα, φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης και πιπέρι και συνοδεύεται από δικό μας παγωτό βανίλια καθώς και μια «σάλτσα» – ελαφρώς αφρατεμένη κρέμα ουσιαστικά, από φυσική βανίλια, μασκαρπόνε και ξινή κρέμα».

Τρίτη επιλογή αποτελεί μια ιδιαίτερη Μont Βlanc που, όπως μας την περιγράφει ο σεφ, αποτελείται από ένα «κουφάρι» μαρέγκας φουντουκιού, δηλαδή μαρέγκα σουφλέ που την τρυπούν αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο, σιφόνι από καβουρδισμένα φουντούκια, παγωτό κάστανο με ουσίκι, μαρμελάδα λεμόνι και μια καραμέλα από φουντούκι, ενώ δεν θα μπορούσε από το μενού να λείψει και ένα γλυκό από σοκολάτα. Chocolate Flower το όνομά του, το οποίο μοιάζει με κουκουνάρι – χειροποίητο, φτιαγμένο χωρίς φόρμες, όπως προαναφέρθηκε –, και περιέχει τραγανό σοκολατένιο μπισκουί με φουντούκια, κρεμέ σοκολάτας μπίτερ, ένα κομπότ από σμέουρα και παγωτό εσπρέσο που «σπάει» την πολύ έντονη γεύση της σοκολάτας.

Το ίδιο κάνουν και τα φρέσκα σμέουρα που υπάρχουν στο γλυκό. Παρά τις διαφορετικές γεύσεις, όλα τα γλυκά, όπως μας λέει ο σεφ Κούφας, είναι φτιαγμένα με αγνά υλικά, ενώ ακολουθούν το προφίλ του ιστορικού ξενοδοχείου: καθαρό, κλασικό, με μίνιμαλ γραμμές. Μια συνταγή επιτυχίας που κρατά περισσότερα από 150 χρόνια!