Στο τραπέζι μου θα προτιμούσα την Cuvée Reserve Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, Grand Cru σαμπάνια του Πιερ Πέτερς. Πρόκειται για μια σαμπάνια πολύ ποιοτική με ελκυστική τιμή, για Grand Cru, γύρω στα 60 ευρώ στο ράφι. Από blended σαμπάνιες, δηλαδή που να έχουν και τις τρεις ποικιλίες – Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay -, από τις αγαπημένες μου είναι η Charles Heidsieck Brut Reserve και η Champagne Brut Reserve Bereche et Fils. Και οι τρεις σαμπάνιες θεωρώ ότι είναι γαστρονομικές και πολύ ευχάριστες. Η σαμπάνια συνοδεύει άνετα οποιοδήποτε πιάτο ή και όλο το τραπέζι, επειδή είναι αρκετά πληθωρική, έχει γίνει με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη και έχει μείνει πολύ καιρό με τις οινολάσπες της. Οπότε έχει όγκο, βάθος γεύσεων, οξύτητες που χρειάζεσαι για να διασπάσεις λιπαρότητες. Ενας αφρώδης οίνος θα μπορούσε να λειτουργήσει το ίδιο, αρκεί να είναι καλής προέλευσης. Δεν θα πρότεινα δηλαδή ένα απλό Prosecco, αλλά ένα από μια σημαντική υποπεριοχή όπως το Βαλντομπιαντένε, που έχει γίνει με δεύτερη ζύμωση. Από εγχώρια, του Καρανίκα το Brut Cuvée Spéciale που προέρχεται από Ξινόμαυρο και Ασύρτικο, είναι πολύ καλή επιλογή.
Επίσης, στο τραπέζι μου θα βάλω τρία διαφορετικά κόκκινα. Από ελληνική ποικιλία, την αγαπημένη μου, το Ξινόμαυρο. Και μάλιστα, 100%, από τη Νάουσα. Ενδεχομένως ένα Παλιοκαλιάς του Δαλαμάρα ή ένα Αυτόριζο του Θυμιόπουλου. Ξινόμαυρα που έχουν βάθος, από αμπέλια προ-φυλλοξηρικά, μεγάλης ηλικίας που δίνουν μεγαλύτερες πολυπλοκότητες. Τα άλλα δύο είναι ένα Nebbiolo από Barolo και ένα Châteauneuf-du-Pape από την Κοιλάδα του Ροδανού. Με τη γεμιστή γαλοπούλα ένα Châteauneuf-du-Pape με το blend Grenache, θα ταιριάξει με τα γλυκά μπαχαρικά και τις σταφίδες.
Από λευκά θα πρότεινα Ασύρτικο Cuvée, με αρκετή παραμονή με τις οινολάσπες, κάτι που προσδίδει στο κρασί περισσότερο όγκο, σώμα, πληρότητα σε γεύσεις και μπορεί να αντέξει στο βάρος μιας σιγομαγειρεμένης γαλοπούλας.
Τα ροζέ συνδυάζονται με πιο βαριά πιάτα. Εμείς, εδώ στη Θεσσαλονίκη, έχουμε ως παράδοση τα Χριστούγεννα τους λαχανοντολμάδες. Αν είναι φτιαγμένοι με σάλτσα ντομάτας, ένα ροζέ από Ξινόμαυρο θα ήταν πολύ ωραίο. Για να συνδυαστεί με ορεκτικά, αλείμματα ή θαλασσινά, θα επέλεγα ένα πιο ανοιχτόχρωμο ροζέ σε στυλ Προβηγκίας. Τέλος, για τα γλυκά, πρέπει να έχουμε στον νου μας ότι το κρασί δεν θα πρέπει να είναι λιγότερο γλυκό από το γλυκό που συνοδεύει. Αρα για μια μηλόποτα ή ένα γαλακτομπούρεκο θα μπορούσαμε να ταιριάξουμε ένα Vinsanto που είναι πιο ντελικάτο. Με σοκολάτα επιλέγουμε ένα Port ή το Σάμος Νέκταρ, ακόμη και γλυκές Μαυροδάφνες.
