Εμειναν… «παγωτό» οι διαβητικοί
Τα παράξενα αυτής της ιστορίας βγήκαν στην επιφάνεια το 2018 αλλά τα προβλήματα είχαν αρχίσει από τότε που ανέτειλε ο καινούργιος αιώνας και ακόμη πιο πριν. Σε μια διδακτορική διατριβή σχετικά με χρόνιες παθήσεις που παρουσίαζε ένας φοιτητής στο Χάρβαρντ, μια από τις πολλές εργασίες που συνέθεταν το σώμα της διατριβής, σχετική με τον διαβήτη, έδειχνε περίεργα ευρήματα. Ανθρωποι που υπέφεραν από την ασθένεια αυτήν τρώγοντας μια ποσότητα παγωτού όση χωράει σε ένα μικρό φλιτζάνι, κάθε ημέρα, διέτρεχαν μικρότερο κίνδυνο να παρουσιάσουν καρδιακά προβλήματα!
Παράλογο; Σίγουρα αν σκεφθούμε τα κορεσμένα λίπη, τη ζάχαρη, τα συνοδευτικά στολίδια αυτής της λιχουδιάς. Ομως από το 1985 όπως αποδείχθηκε μετά από σχετικές έρευνες είχε έλθει στην επιφάνεια ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα γενικά βοηθούσαν ανθρώπους με βάρος πέρα από το κανονικό να μην εμφανίσουν το σύνδρομο αντίστασης στην ινσουλίνη, έναν προάγγελο του διαβήτη.
Μέχρι το 2014 οι έρευνες εξακολουθούσαν να είναι εντατικές γύρω από τη σχέση των γαλακτοκομικών με τον διαβήτη. Χρηματιστήριο κανονικό, που άλλοτε ανέβαζε και άλλοτε κατέβαζε. Από εκείνη τη χρονιά άρχισαν να ξεχωρίζουν δύο «άλογα». Το γιαούρτι και το παγωτό. Το πρώτο όλοι ήθελαν να το επαινέσουν και να το διαφημίσουν, το δεύτερο ήθελαν να το κρύψουν διότι θεωρούσαν πως κάτι δεν πήγαινε καλά.
Φθάσαμε στο σήμερα και προς το παρόν χωρίς η κούρσα να έχει τελειώσει, οι κυρίαρχες απόψεις (που αναφέρονται στον τρόπο διατροφής του αμερικανού καταναλωτή, αφού οι έρευνες διεξάγονται μεταξύ των κατοίκων των Ηνωμένων Πολιτειών) είναι δύο: 1. Το γιαούρτι είναι μια τροφή που βοηθάει (όχι μόνη της βέβαια) να προλάβει κανείς τον διαβήτη. 2. Ως προς το θέμα του παγωτού πιστεύουν ότι κάποιος που προτιμά να γλυκάνει τον εαυτό του με παγωτό αποφεύγει να φάει διάφορα άλλα, όπως τα ντόνατ, τους τεράστιους εκείνους αμερικανικούς λουκουμάδες και άλλα παρασκευάσματα με βάση μόνο τη ζάχαρη και το λευκό αλεύρι. Αυτά προς το παρόν. Οπότε εμείς, οι άνθρωποι από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, ψηφίζουμε γιαούρτι με μονοσταυρία.
Το μυστήριο με τα γκρέιπ φρουτ
Θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος και να γίνει κάπως πιστευτός ότι εκείνα τα αστεία με τις διάφορες δίαιτες ξεκίνησαν από το γκρέιπ φρουτ. Είναι αλήθεια πως υπήρχε «η δίαιτα του γκρέιπ φρουτ» για να αδυνατίσεις εδώ και έναν ολόκληρο αιώνα. Τώρα, σε κάποιες περιπτώσεις ο όρος αυτός χρειάστηκε να αντιστραφεί. Τρώμε τα πάντα εκτός από γκρέιπ φρουτ. Πότε; Οταν μας χορηγούνται κάποια φάρμακα. Πώς καταλήξαμε σε αυτό το συμπέρασμα; Από σύμπτωση.
Πριν από 30 χρόνια περίπου ο κλινικός φαρμακολόγος Ντέιβιντ Μπέιλι ερευνούσε την επίδραση της κατανάλωσης αλκοόλ σε ένα φάρμακο για την πίεση. Στους εθελοντές έδιναν να καταναλώσουν αλκοόλ και σκέφθηκε να το κάνει λίγο πιο υποφερτό προσθέτοντας λίγο χυμό από γκρέιπ φρουτ. Και όταν γινόταν αυτό η περιεκτικότητα του φαρμάκου στο αίμα πηδούσε στον ουρανό. Ακόμη και στην ομάδα ελέγχου που δεν της χορηγούσαν αλκοόλ αλλά μόνο τον χυμό.
Ο Μπέιλι έλεγξε το φαινόμενο ακόμη και στον εαυτό του για να πειστεί. Στη συνέχεια άρχισε το ψάξιμο για τον δράστη. Ανακαλύφθηκε λοιπόν ότι ένα ένζυμο που υπάρχει στον ανθρώπινο οργανισμό, στο συκώτι και στα έντερα, το CYP3A4 και μπορεί να αποδομεί διάφορες χημικές ουσίες που εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό, εμποδίζεται να το κάνει αυτό από μια ουσία που βρίσκεται στον χυμό και στον φλοιό του γκρέιπ φρουτ. Με αποτέλεσμα να συσσωρεύονται ανυπόφορα μεγάλες ποσότητες από χημικές ουσίες σε έναν οργανισμό και να μη βρίσκουν διέξοδο. Σε κάποιον που παίρνει στατίνες του ανεβάζει τη χοληστερόλη, με αντικαταθλιπτικά προκαλεί ναυτία, εμετούς, ταχυκαρδία, με φάρμακα για την καρδιά αρρυθμίες. Ακόμη χειρότερη είναι η αντίδραση σε ανθρώπους που τους έχει γίνει κάποια μεταμόσχευση και τους χορηγείται φάρμακο κατά της απόρριψης του μοσχεύματος.
Κανείς δεν λέει μη βάλεις ξανά στο στόμα σου γκρέιπ φρουτ, ακόμη και αν δεν παίρνεις κάποιο φάρμακο. Αλλά αν παίρνεις ρώτα πρώτα αυτόν που σου το έγραψε.
Τα άλλα «κόλπα» με τη σόδα στην κουζίνα
Ο στρατηγός της κουζίνας, τον λένε και Σεφ, δεν έχει τα περιθώρια να αποτύχει στο μέτωπο του μαγειρέματος καμία ημέρα. Ολα πρέπει να γίνονται στα σίγουρα και γρήγορα. Το κρέας που έχει την υποχρέωση «να λιώνει στο στόμα» είναι ένα πρόβλημα. Πώς το έχουν λύσει κάποιοι από τους στρατηγούς; Με ένα κουτάλι σόδα σε σκόνη.
Ποια είναι όμως η εξήγηση για αυτή την κίνηση; Η σόδα (δικαρβονικό νάτριο) είναι αλκαλική ένωση, δηλαδή έχει pH πάνω από 7 και έτσι ανεβάζει το pH και στην επιφάνεια του κρέατος. Αρκεί μια ώρα σε αυτή την κατάσταση για να υπάρξει αποτέλεσμα. Τι αποτέλεσμα; Να κάνει τις πρωτεΐνες να μην αλληλοσυσφίγγονται τη στιγμή του μαγειρέματος. Ποια άλλη τροφή περιέχει πρωτεΐνες; Τα όσπρια. Πώς μαγειρεύονται γρήγορα τα όσπρια σε κάποιες κουζίνες εστιατορίων; Με την προσθήκη και εκεί λίγης σόδας. Θαύμα.
Είναι γνωστό και από την πεντάτομη βίβλο της επιστημονικής μαγειρικής του Νέιθαν Μίρβολντ (ναι, της Microsoft κάποτε) ότι μαλακώνει το κρέας αν μείνει στο αλατόνερο, για τον ίδιο περίπου λόγο, δηλαδή οι ίνες να παραμένουν χωρισμένες, αλλά αυτό απαιτεί ώρες ολόκληρες και αυτό στη μοντέρνα κουζίνα δεν συζητείται καν.
Δύσκολοι καιροί για τις μπανάνες
Το φυτό της μπανάνας βγήκε κυριολεκτικά μέσα από τις ζούγκλες της Νοτιοανατολικής Ασίας και έχουν βρεθεί ίχνη σχετικά με καλλιέργειες στα νησιά Παπούα 5.000 χρόνια πριν. Στην αρχή ήταν φαγητό για σκλάβους μέχρι που εγκαταστάθηκε από τον άνθρωπο σε φυτείες αναδυόμενες μέσα από την καταστροφή παρθένων δασών στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Με τη συμβολή και χάρη στις εγκληματικές μεθόδους της γνωστής εταιρείας αμερικανικών συμφερόντων United Fruit Company.
Σήμερα βέβαια το φυτό βρίσκεται παντού στον κόσμο. Από την Αφρική μέχρι την Κίνα, ενώ υπάρχουν ακόμη και καλλιέργειες μπανάνας στην Ισλανδία μέσα σε θερμοκήπια. Απειλείται όμως σοβαρά εδώ και χρόνια, από το 1990 περίπου, από τον μύκητα Fusarium Tropical Race 4 (TR4). Οι μπανάνες που καταναλώνουμε είναι πλέον από έναν τύπο που προκύπτει από βλαστούς του φυτού (δεν είναι δέντρο η μπανανιά) και όχι από σπόρους διότι οι σπόροι είναι συνήθως πολύ αδύναμοι πλέον. Ολα τα φυτά παγκόσμια είναι γενετικά πιο όμοια μεταξύ τους από ό,τι είναι δύο άνθρωποι δίδυμα αδέλφια. Αυτό κάνει ακόμη πιο δύσκολη την αντίσταση στις ασθένειες. Το στέλεχος του μύκητα TR4 εισέρχεται από τις ρίζες στο σύστημα τριχοειδών αγγείων, υπεύθυνων για τη μεταφορά των χυμών, το φράζει και το φυτό πεθαίνει κυριολεκτικά από ασφυξία. Ακόμη τα πράγματα είναι κρίσιμα για την παγκόσμια παραγωγή.
Η απορία του μήνα: Αφού η ζάχαρη κάνει κακό, γιατί να τρώμε φρούτα που και αυτά περιέχουν ζάχαρη;Απάντηση: Στα φρούτα περιέχονται τα λεγόμενα απλά σάκχαρα, σουκρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη. Στα άλλα προϊόντα, πορτοκαλάδες, ζουμιά κόλας, καφέ, περιέχονται πάλι τέτοια σάκχαρα αλλά χωρίς αυτό που συνοδεύει τα σάκχαρα ενός φρούτου. Τις ίνες και τις άλλες ωφέλιμες ουσίες, όπως είναι οι διάφορες βιταμίνες. Επιπλέον η ποσότητα της ζάχαρης που έχει διαλυθεί σε μια πορτοκαλάδα του μπουκαλιού μπορεί και να είναι ίση και με τα σάκχαρα σε έξι πορτοκάλια. Αλλά ποιος τρώει έξι ολόκληρα πορτοκάλια στην καθισιά του; Ομως ένα μπουκάλι, ακόμη και καλός χυμός να είναι, εύκολα πάει κάτω μαζί με τα σάκχαρα. Και κάτι ακόμη, είναι πραγματικά έγκλημα – εξ αμελείας έστω (κατά του εαυτού μας) – να καταναλώνουμε μόνον τον χυμό των εσπεριδοειδών και να πετάμε το υπόλοιπο με κάποια ακόμη ωφέλιμα συστατικά και τις ίνες.
Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν περισσότερες ποσότητες σακχάρων από αντίστοιχες ποσότητες νωπών. Π.χ. τα αποξηραμένα βερίκοκα λόγω της απόσυρσης του νερού στα 100 γραμμάρια περιέχουν 40 γραμμάρια σακχάρων ενώ τα νωπά μόλις 6 γραμμάρια στα 100 γραμμάρια.
