Εχεις αρκετές πιθανότητες να κερδίσεις αυτό το στοίχημα. Ρωτάς: Από πού βγαίνει το σουσάμι; Από δέντρο που το τινάζουν και πέφτει όπως οι ελιές; Από θάμνο; Από κάποιο άλλο είδος φυτού που έρπει ή μήπως είναι σαν κάποιο δημητριακό με το σουσάμι σε παράταξη όπως τα στάχια του σιταριού; Στην υπερβολή, ρωτάς με θράσος και αν είναι καρπός ή σπόρος.
Σε παιδική ηλικία η γνωριμία μας με το σουσάμι γίνεται πιο συχνά όταν το πρωτοαντικρίζουμε (ξ)απλωμένο επάνω σε ένα λεπτόκορμο κουλούρι Θεσσαλονίκης.
Στον φούρνο της γειτονιάς, χωρίς να είναι πρωταγωνιστής, ποζάρει αρκετά συχνά επάνω σε διάφορα ψωμιά, περισσότερο σαν καρατερίστας.
Ακόμα χειρότερα, παίζει και κάπως σαν κομπάρσος όταν κάνει τη «γλάστρα», θα λέγαμε, στα ανούσια ψωμάκια του μπέργκερ. Αργότερα μπορεί το λάδι του σουσαμιού να βρει (δίκαια) θέση και στο τηγάνι μας, ενώ το να γίνει το ταχίνι μέρος ενός καλά φροντισμένου πρωινού είναι από τα απολύτως αποδεκτά διατροφικά ζητούμενα των τελευταίων χρόνων. Ποια λοιπόν είναι τα χρήσιμα και ενδιαφέροντα στοιχεία που αξίζει να γνωρίζουμε από το βιογραφικό του φυτού αυτού (Sesamum indicum) και του πολυλειτουργικού σπόρου του;
Δουλειές εύκολες και δύσκολες
Μιλήσαμε για σουσάμια και ταχίνια με τον Γιάννη Νικέζη, τεχνολόγο τροφίμων, και τον πατέρα του κ. Γιώργο Νικέζη. Γιατί μαζί τους; Διότι εδώ και κάποια χρόνια δείχνουν προσήλωση στην καλλιέργεια του φυτού αυτού και από τη συγκομιδή των χωραφιών τους φτιάχνουν και ταχίνι. Χωρίς συντηρητικά, αλάτι και ζάχαρη.
Στην Ελλάδα η καλλιέργεια και το εμπόριο του σουσαμιού, από παλαιότερα έως και σήμερα, είχε μια διαδρομή με πολύ απότομες… στροφές. Το 1960 καλλιεργούνταν 200.000 στρέμματα και η παραγωγή έφθανε τους 6.500 τόνους. Περνώντας τα χρόνια, οι αριθμοί αυτοί άρχισαν να φθίνουν. Με τον ερχομό μιας περισσότερο συντονισμένης αγροτικής πολιτικής στο πλαίσιο της Κοινής Αγοράς, της τότε ΕΟΚ, φάνηκε πως τα κράτη κυρίως της Βόρειας Ευρώπης δεν τα ενδιέφερε ένα αγροτικό προϊόν όπως το σουσάμι, που δεν ευδοκιμούσε άλλωστε στα δικά τους κλίματα και στις δικές τους κουζίνες.
Με τη σειρά τους και οι έλληνες αγρότες μπήκαν στο «παιχνίδι» των διαφόρων καλλιεργειών, ανεξάρτητα από τη χρησιμότητά τους σε εθνικό επίπεδο, που προσείλκυαν επιδοτήσεις. Βαμβάκι, σακχαρότευτλα, καλαμπόκι.
Αλλά και στην Κοινή Αγροτική Πολιτική για τα ελαιούχα φυτά, όπως σόγια, ηλίανθος, ελαιοκράμβη, πάλι δεν του έδωσαν σημασία.
Το σουσάμι έμεινε κυριολεκτικά «στην απέξω». Μόνο κάποιοι ρομαντικοί και κάποιοι παλαιάς κοπής αγρότες έμειναν να επιμένουν.
Σήμερα οι ελληνικές εταιρείες τροφίμων χρειάζονται περίπου 31.000 τόνους τον χρόνο και αυτό τούς κοστίζει γύρω στα 37 εκατ. ευρώ. Κάτι που δείχνει ότι το πληρώνουν περίπου με 1,2 ευρώ το κιλό.
Και αυτόν τον αριθμό τον κρατούμε, γιατί θα μας φανεί χρήσιμος στη συνέχεια.
Η καλλιέργεια του σουσαμιού στην Ελλάδα είναι δύσκολη και ανταποδίδει ένα μέρος από τους κόπους του μόνο στον επίμονο καλλιεργητή.
Ταυτόχρονα ωφελεί και τη χώρα. «Οι περισσότεροι κυνηγούν τις εύκολες δουλειές, δηλαδή τις καλλιέργειες που έχουν επιδότηση. Είναι δύσκολο το σουσάμι και στη σπορά του, γιατί είναι πολύ μικρός ο σπόρος, και στο φύτρωμά του. Θέλει την κατάλληλη υγρασία στην αρχή και μετά ανεβασμένη θερμοκρασία και υπομονή για να έχεις κάποια ικανοποιητική απόδοση» μας λέει ο κ. Γιάννης Νικέζης.
Ναι, για το σουσάμι δεν δίδεται ούτε ένα σεντ επιδότηση. Αν και είναι καλλιέργεια που μπορεί να παρεμβάλλεται ανάμεσα σε δύο άλλες (πρόκειται για τη λεγόμενη επίσπορη καλλιέργεια) αντί της αγρανάπαυσης, έχοντας την ικανότητα και να βελτιώνει το έδαφος ενδιάμεσα χάρη στο αναπτυγμένο ριζικό του σύστημα.
Αυτό όμως έπαψε να εκτιμάται από τους περισσότερους (επιδοτουμένους) και έτσι με την πάροδο των χρόνων μειώθηκαν οι εκτάσεις όπου καλλιεργείται. Ενα φυτό πολύ λιγότερο (έως καθόλου) απαιτητικό σε νερό – καμία σύγκριση με το βαμβάκι -, χωρίς μεγάλες ανάγκες σε μηχανικά βοηθήματα και με ένα τελικό προϊόν που φαίνεται να αυξάνεται η ζήτησή του όσο περισσότερα μαθαίνει ο κόσμος για την αξία του.
Από τον σπόρο στον μύλο
Ενδιαφέρει άραγε τον καταναλωτή το τι γίνεται από τη στιγμή που πέφτει ένας σπόρος στο χώμα μέχρι που φθάνει κάτι ως τελικό προϊόν στα χέρια του; Για την περίπτωση του σουσαμιού τουλάχιστον, η απάντηση είναι ναι.
Πρόκειται για ένα μονοετές, δικοτυλήδονο, ποώδες φυτό που μπορεί να φθάσει σε ύψος ακόμα και τα 2 μέτρα. Τα άνθη του βγαίνουν στις μασχάλες των φύλλων σε ομάδες, με το χρώμα τους να ποικίλλει. Ρόδινο, λευκό, ελαφρά κίτρινο. Τελικά από τα άνθη και την αυτογονιμοποίηση, ως επί το πλείστον, του φυτού προκύπτουν κλειστές κάψες (pods).
Μέσα τους, σε πολύ πυκνή διάταξη που θυμίζει πειθαρχημένο στρατό, βρίσκονται οι σπόροι. To χαρακτηριστικό τους είναι πως όταν επέλθει η ωρίμαση σχίζονται κάποια στιγμή με εκρηκτικό τρόπο (dehisense) και σκορπούν τους σπόρους προς κάθε κατεύθυνση. Ο καλλιεργητής επομένως πρέπει να προλάβει να κάνει τη συγκομιδή προτού συμβεί αυτό. Ολες οι κάψες όμως ακόμα και στον ίδιο αγρό δεν ανοίγουν ταυτόχρονα.
Αρα, όταν είναι πράσινες ακόμη αλλά κοντά στη διάρρηξή τους, αναγκάζονται να έχουν εργάτες που μαζεύουν τα φυτά με τα χέρια, σε διαφορετικές στιγμές, τα στοιβάζουν όρθια σε θημωνιές και ολοκληρώνονται σε αυτές η ωρίμαση και η ξήρανση.
Αλλά αυτή η διαφορά στον χρόνο ωρίμασης και διάρρηξης κάνει πολύ δαπανηρή την εργασία, αφού χρειάζεται να τιναχθεί το φυτό για να χωριστεί από τον σπόρο του, να γίνει το τριόρισμα, δηλαδή σε ένα ογκώδες μηχάνημα να χωριστεί από ανεπιθύμητα σκουπιδάκια, φυλλαράκια, χωματάκια, και τελικά να προκύψει το σουσάμι αρκετά καθαρό και έτοιμο να παραδοθεί στον πετρόμυλο.
Προφανώς έτσι μεσολαβούν πολλά εργατικά χέρια και στην Ελλάδα, όπως παραπονούνται οι ίδιοι οι παραγωγοί, ιδιαίτερα στις ακριτικές περιοχές της Θράκης και της Ανατολικής Μακεδονίας, λείπουν προς το παρόν.
Εδώ λοιπόν υπάρχει κάτι που ενδιαφέρει τον καταναλωτή. Εχουν με τα χρόνια δημιουργηθεί κάποιες ποικιλίες, οι λεγόμενες «αδιάρρηκτες», όπου το περικάρπιο, δηλαδή η κάψα, αντέχει στη διάρρηξη. Με αυτές η συγκομιδή μπορεί πλέον να μη γίνεται με το χέρι αλλά με μηχανικό τρόπο.
Οταν όμως η συλλογή των φυτών μηχανοποιείται, μαζεύονται από τη θεριστική μηχανή όλα με τη μία. Δεν υπάρχουν περιθώρια να μπαίνουν κάποιοι σε διαδοχικές χρονικές στιγμές.
Οπότε όλα μαζί πηγαίνουν μαζικά, σε όποια κατάσταση και να είναι το καθένα, για άλεση και όχι σε πετρόμυλους αλλά σε τεράστιους μεταλλικούς μύλους. Εκεί όμως αντί να κρατηθεί η θερμοκρασία χαμηλά, το πολύ στους 40 βαθμούς Κελσίου, όπως σε έναν πετρόμυλο, ανεβαίνει ψηλά και απότομα (κάτι τέτοιο γίνεται και με το σιτάρι), καταστρέφοντας αρκετά από τα ωφέλιμα συστατικά του σουσαμιού.
Διαβάζοντας τις συσκευασίες…
Ο συνειδητοποιημένος έλληνας καταναλωτής λοιπόν θα πρέπει να ελέγχει τα αναγραφόμενα στην συσκευασία. Σουσάμι από τις χώρες της Αφρικής και της Ασίας, Τανζανία, Σουδάν, Αιθιοπία, Ινδία, Τουρκία δεν είμαστε βέβαιοι πως δεν έχει ταλαιπωρηθεί με αυτόν τον τρόπο.
Επίσης οι μεγάλες βιομηχανίες, επειδή η ελληνική παραγωγή είναι μικρή, αναγκάζονται να αγοράζουν αυτό το σουσάμι από τις «χώρες-μεγάλους παραγωγούς», παράγοντας στη συνέχεια ταχίνι με άλεση σε μεταλλικούς μύλους.
Αρα σε όχι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Ετσι όμως το κακό γίνεται διπλό σε σχέση με το δικό μας προϊόν.
Συμφέρον επομένως έχουμε να αναζητούμε σουσάμι ελληνικό, διαβάζοντας προσεκτικά τα πολύ ψιλά (γιατί άραγε;) γράμματα τα σχετικά με την προέλευσή του στις ετικέτες, και ταχίνι από άλεση σε πετρόμυλο και σησαμέλαιο (αν γίνεται) από μικρούς έλληνες παραγωγούς.
Το ελληνικό σουσάμι όμως διακινείται με μια τιμή που δεν είναι κατώτερη από 2-2,5 ευρώ το κιλό, φθάνοντας και τα 4 ευρώ το κιλό, γιατί οι αποδόσεις ανά στρέμμα είναι ακόμη κάπως χαμηλές.
Οπως όμως υπολογίστηκε προηγουμένως, το εισαγόμενο έρχεται με 1,2 ευρώ το κιλό, οπότε καταλαβαίνουμε πως κάποιες από τις μεγάλες βιομηχανίες δεν έχουν συμφέρον να αγοράζουν το τόσο ακριβότερο, προς το παρόν, ελληνικό.
Αυτό όμως γίνεται ένα πρόβλημα για όλους μας, διότι διατροφικά ελληνικό σουσάμι, ταχίνι, σησαμέλαιο είναι εξαιρετικά προϊόντα.
…και αποφεύγοντας τις κακοτοπιές
Εχουν γίνει λάθη στη διαχείριση αυτού του δώρου της φύσης και καλό θα είναι να μη συνεχιστεί αυτό. Οι καλλιέργειες σουσαμιού θα πρέπει να ενθαρρυνθούν, αλλά και οι έλεγχοι για την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων να ενταθούν.
Εχουμε στα χέρια μας μπουκάλι με σησαμέλαιο πολύ μεγάλης εταιρείας που δεν αναφέρει σε οποιοδήποτε σημείο και αν ψάξεις από πού είναι η πρώτη ύλη για το περιεχόμενο λάδι. Ούτε είναι ξεκάθαρο αν έχει παραχθεί εδώ ή αλλού.
Για το παστέλι στις συσκευασίες του δεν (υπάρχει υποχρέωση να;) αναγράφεται ούτε η προέλευση του σουσαμιού ούτε για τι μέλι πρόκειται.
Διότι αν είναι και «μέλι ζαχαροπλαστικής», δηλαδή αυτό που, όπως έχουμε γράψει ξανά, μπορεί να είναι όσο κακής ποιότητας επιτρέπει η συνείδηση του κατασκευαστή, πώς θα το δώσουμε αυτό στα παιδιά ή και στα σχολεία (πολεμώντας τα κρουασάν;).
Η υψηλότερη τιμή που έχει το σησαμέλαιο στην παγκόσμια αγορά σε σχέση με τα άλλα, όπως το αραβοσιτέλαιο, το κραμβέλαιο, το ηλιέλαιο και το σογιέλαιο, ανοίγει την όρεξη κάποιων για νοθεία με αυτά.
Αντίστοιχα ερευνητές, κυρίως σε εργαστήρια της Ασίας και της Αφρικής, έχουν αναπτύξει διάφορες μεθόδους ανίχνευσης της νοθείας.
Από ανάλυση Φουριέ των φασμάτων τους στην περιοχή 1.800 – 650 cm-1 έως χρωματογραφία αερίων (Gas Chromatography). Οπου με την τελευταία αποδείχθηκε ότι ελαττώνοντας την ποσότητα του σησαμελαίου ελαττώνεται και η περιεκτικότητα σε στεατικό οξύ και αυξάνεται το λινολενικό. Και οι προσπάθειες συνεχίζονται, γιατί είναι πολλά τα λεφτά. Και οι φήμες οργιάζουν.
Υπάρχει η υποψία ακόμα και ότι κάποιοι φθάνουν να αφαιρούν το πολύ καθαρό σησαμέλαιο, το οποίο ύστερα από μερικές ημέρες μετά την παραγωγή του ταχινιού, φυσιολογικά, ανεβαίνει στην επιφάνεια ως ελαφρύτερο.
Μόλις λοιπόν αναδυθεί ωραίο και διάφανο, σπεύδουν να το πάρουν και να το αντικαταστήσουν με άλλο σπορέλαιο, κατώτερης ποιότητας αλλά περίπου ίδιας εμφάνισης, κάποιες φορές και σε ανάμειξη με κάποια σάκχαρα που βοηθούν στη μεταμφίεση! Χρειάζονται επομένως εντατικοί έλεγχοι.
Εν τω μεταξύ ένα ακόμα θετικό για τον όλο κύκλο του σουσαμιού και την παραγωγή του είναι και η εμφάνιση πρόσφατα στο εξωτερικό ενός προϊόντος που αναφέρεται ως «sesame milk». Πρόκειται για ένα ρόφημα εναλλακτικό του γάλακτος για τον ολοένα αυξανόμενο πληθυσμό των ανθρώπων που δεν καταναλώνουν τροφές ζωικής προέλευσης.
Παίρνουν μαύρο ή λευκό σουσάμι (δυστυχώς, δεν λαμβάνουν υπόψη τους πως χρησιμοποιώντας αποφλοιωμένο σουσάμι αφήνεις μεγάλο μέρος της ποσότητας ασβεστίου αχρησιμοποίητο), προσθέτουν νερό και γλυκαντικές ουσίες μαζί με διάφορα τεχνητά αρώματα ή βανίλια και παράγουν ένα εύγευστο υγρό προϊόν που το πίνουν αντί για γάλα ή το προσθέτουν σε άλλα ροφήματα.
Οσο και αν αυτό υπολείπεται σε ωφέλιμα συστατικά σε σχέση με το ταχίνι ολικής άλεσης, δείχνει μια τάση για την ανάδειξη του σουσαμιού σε ένα προϊόν με ακόμα μεγαλύτερη αποδοχή.
40 βαθμοί Κελσίου είναι η μέγιστη θερμοκρασία σύνθλιψής του για την παραγωγή ταχινιού, έτσι ώστε να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά του σουσαμιού.8 από τα 9 απαραίτητα (για μια ισορροπημένη διατροφή) αμινοξέα περιέχει το σουσάμι.
Τα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό
Εχουμε τρία προϊόντα θεωρητικά το ένα καλύτερο από το άλλο, με βάση επιστημονικές εργασίες που έχουν γίνει σε εργαστήρια εκτός Ελλάδος.
• Το ταχίνι είναι πλούσιο σε σίδηρο, που μεσολαβεί για την οξυγόνωση των ιστών. Επειδή όμως πρόκειται για φυτικής προέλευσης σίδηρο, για την καλύτερη απορρόφησή του θα πρέπει το ταχίνι να συνδυάζεται με βιταμίνη C. Αναφέρεται ότι η παρουσία βιταμίνης C αυξάνει κατά 67% περίπου την απορροφητικότητα του σιδήρου από τις φυτικές τροφές (non heme iron). Ετσι για το σουσάμι ή το ταχίνι καλοί συνδυασμοί προκύπτουν όταν καταναλώνονται μαζί με ντομάτες, πιπεριές, φράουλες, μπρόκολο, κόκκινο λάχανο, γλυκοπατάτες, μάνγκο.
• Στο σουσάμι, στο ταχίνι και στο σησαμέλαιο υπάρχει ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό σύνολο συστατικών αποτελούμενο από λιγνάνες και το σύμπλεγμα της βιταμίνης Ε. Οι λιγνάνες είναι ομάδα πολυφαινολών χαμηλού μοριακού βάρους, οι περισσότερες από τις οποίες είναι χρήσιμες για εμάς διφαινόλες, που τις συναντάμε στα φυτά, ιδιαίτερα στους σπόρους, στα δημητριακά ολικής αλέσεως και στα λαχανικά. Σχετικές έρευνες έδειξαν πως είτε με εκχύλισμα από σουσάμι είτε με τους ίδιους τους σπόρους σε δοκιμές σε ασθενείς με υψηλή πίεση και σε γυναίκες στη μεταεμμηνοπαυσιακή περίοδο της ζωής τους, ήταν εφικτό να ελαττωθεί η συνολική χοληστερόλη τους, η ανεπιθύμητη LDL τους και τα τριγλυκερίδια στο αίμα τους. Επίσης επιδρά στη βιταμίνη Ε (που μπορεί να υπάρχει στον οργανισμό με τέσσερις διαφορετικές μορφές, τις τοκοφερόλες α, β, γ, δ), δρώντας ως ένα πολύ αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό, το σουσάμι αυξάνει στον οργανισμό τις τοκοφερόλες α και γ κυρίως. Με πολλές ευεργετικές συνέπειες.
• Από τα θεωρούμενα 9 βασικά αμινοξέα που πρέπει να βρίσκονται καθημερινά στη δίαιτά μας το σουσάμι περιέχει σε καλή αναλογία τα 8 από αυτά και υπολείπεται ως προς την ποσότητα σε ένα, τη λυσίνη. Γι’ αυτό είναι καλό να συνδυάζεται με τροφές που περιέχουν αυξημένη ποσότητα αυτού του αμινοξέος. Ετσι καλούς συνδυασμούς θεωρείται πως κάνει το σουσάμι με κουνουπίδι, καρότα, καρπούζι, κράνμπερι, μαγιά, μάνγκο, κολοκυθόσπορο, μουστάρδα ντιζόν, μαύρα και κόκκινα φασόλια. Εδώ δεν πρέπει να παραλειφθεί να τονιστεί το πόσο σοφός είναι ο συνδυασμός ταχίνι – ρεβίθια (επίσης καλή πηγή λυσίνης, όπως όλα τα όσπρια) στο χούμους, ένα πολύ γνωστό και δημοφιλές πιάτο στο εδεσματολόγιο των λαών της Ανατολικής Μεσογείου.Για το ανθεκτικότατο στο τηγάνισμα σησαμέλαιο ισχύει ότι περιέχει τα χρήσιμα πολυακόρεστα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα και το μονοακόρεστο ω-9, χρήσιμα για τη λειτουργία της καρδιάς. Επίσης αποδείχθηκε χρήσιμο και για την ελάττωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. – Οι σπόροι του σουσαμιού έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο από τα μη γαλακτοκομικά τρόφιμα. Αρκεί να καταναλώνονται αναποφλοίωτοι.
