Οι λάτρεις του καφέ είναι αναρίθμητοι, αλλά ο καφές είναι ένα φυτό που κρατά ακόμη πολλά μυστικά. Ενα από αυτά τα μυστικά αποκάλυψε πρόσφατα μια ομάδα Ιταλών επιστημόνων η οποία ανέλυσε το γονιδίωμα των ποικιλιών καφέ και κατάφερε να δώσει απάντηση σε ένα ερώτημα που απασχολούσε γευσιγνώστες και απλούς καταναλωτές του δημοφιλέστερου ροφήματος του πλανήτη: πού οφείλεται η γεύση του καφέ;

Για την ακρίβεια, όπως προκύπτει από το πρόσφατο άρθρο τους στο επιστημονικό περιοδικό «Nature Communications», οι ιταλοί επιστήμονες εφάρμοσαν τις πλέον εξελιγμένες μεθόδους ανάγνωσης του γονιδιώματος σε δείγματα σπερμάτων του είδους Καφέα η αραβική (Coffea arabica) από διάφορα μέρη του κόσμου. Διαπίστωσαν ότι οι μεταξύ τους διαφορές ήταν ελάχιστες, πράγμα που αυτομάτως γέννησε το ερώτημα: «Αν καφές της ποικιλίας Arabica είναι γενετικά όμοιος παντού, πώς προκύπτουν οι τόσο διαφορετικές γεύσεις του;».

Ρόφημα αγαπημένο…

Φωτ.: Unsplash

Πριν περάσουμε στην απάντηση του ερωτήματος, αξίζει να δώσουμε ορισμένες πληροφορίες. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία του Διεθνούς Οργανισμού Τροφίμων (FAO), η συγκομιδή των 10 πλέον δραστήριων στην καλλιέργεια του καφέ χωρών (κατά σειρά παραγωγής: Βραζιλία, Βιετνάμ, Ινδονησία, Κολομβία, Αιθιοπία, Ονδούρα, Ουγκάντα, Περού, Ινδία, Γουατεμάλα) έφθασε το 2023 τους 8.322.284 τόνους. Αν σε αυτούς προστεθεί η παραγωγή άλλων 40 ακόμη χωρών, που επίσης καλλιεργούν και εξάγουν καφέ, η συνολική ποσότητα ανήλθε στα 10 εκατομμύρια τόνους.

25-30 χρόνια είναι η διάρκεια ζωής ενός καφεόδεντρου. Πρέπει να περάσουν 4-5 χρόνια για να αρχίσει να δίνει καρπούς και σε πλήρη παραγωγή φθάνει μετά τα 7 χρόνια.

Από τα 129 τουλάχιστον καταγεγραμμένα είδη του γένους Καφέα σήμερα, δύο έχουν επικρατήσει καλλιεργητικά και κατ’ επέκταση και εμπορικά: Καφέα η αραβική (Arabica) και Καφέα η εύρωστη (Robusta). Η ποικιλία Arabica θεωρείται η «βασίλισσα» (56%-60% της όλης διακίνησης καφέ), με προέλευση την Αιθιοπία όπου ευδοκίμησε πρώτα, σε υψόμετρο 1.000 μέτρων και δίνει καφέ με λεπτότερη γεύση από τη Robusta.

Η Robusta (που είναι πρόγονος της Arabica) έχει «γεννηθεί» στη Δυτική Αφρική αλλά τώρα καλλιεργείται συντριπτικά περισσότερο στη Βραζιλία. Είναι πολύ πιο ανθεκτική σε ασθένειες και ξηρασία, άρα η καλλιέργειά της θεωρείται ευκολότερη και οικονομικότερη ενώ περιέχει διπλάσιο ποσοστό καφεΐνης από την Arabica.

…και ευάλωτο

Φωτ.: Unsplash

Πολύς κόσμος ζει από το φυτό αυτό αλλά ταυτόχρονα οι προβλέψεις για τη μελλοντική παραγωγή δεν κάνουν τους (φτωχούς στις περισσότερες χώρες) καλλιεργητές αισιόδοξους. Το ίδιο ισχύει και για τους καταναλωτές του καφέ. Βλέπετε, οι προσομοιώσεις και οι προβλέψεις για το κλίμα του μέλλοντος μέχρι το 2050 δίνουν 50% ελάττωση των εδαφών των κατάλληλων για την καλλιέργεια του φυτού, και μόνο για τη Βραζιλία η ελάττωση αυτή μπορεί να φθάσει στο 85% των σημερινών εκτάσεων.

Ο γρίφος της γεύσης

Επανερχόμενοι στο ερώτημα της γεύσης του καφέ, οι ιταλοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το φυτό που μας δίνει τον καφέ της ποικιλίας Arabica δεν οφείλει τη γενετική ποικιλία του στη δημιουργία υβριδίων, δηλαδή συνδυασμών από διάφορες ποικιλίες. Η ίδια η Καφέα η αραβική, έχει προκύψει πριν από περίπου 50.000 χρόνια ως υβρίδιο της Καφέας της εύρωστης (Coffea robusta) και της Καφέας της ευγενιοειδούς (Coffea eugenioides), ενός είδους πολύ λιγότερο διαδεδομένου.

6-7 μήνες αφότου πέσουν τα πέταλα των λουλουδιών του που έχουν άρωμα σαν του γιασεμιού φθάνει ο καρπός στην ωρίμασή του.

Πού οφείλεται λοιπόν το γεγονός ότι τώρα πια δεν υπάρχουν υβρίδια της Καφέα αράμπικα; Οφείλεται στο γεγονός ότι η ποικιλία αυτή εμφανίζει το φαινόμενο της πολυπλοειδίας, δηλαδή περιέχει περισσότερα από δύο αντίγραφα του κάθε χρωμοσώματος, πράγμα που καθιστά δύσκολη τη διασταύρωσή της με άλλα είδη καφέ. (Η πολυπλοειδία είναι ένα φαινόμενο που απαντάται στα φυτά, ενώ είναι προβληματική στα ζωικά είδη.)

Φωτ.: Unsplash

Καθώς οι διασταυρώσεις είναι σπάνιες στην Καφέα την αραβική, το φυτό βασίζεται στις μεταλλάξεις για την ανανέωση του γονιδιώματός του αλλά και στις ανακατατάξεις του γενετικού υλικού του, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν ακόμη και απώλειες ολόκληρων χρωμοσωμάτων. Σε αυτές τις δεύτερες αποδίδουν οι ιταλοί ερευνητές τα διαφορετικά γευστικά προφίλ του καφέ που πίνουμε.

Δεν είναι όμως μόνο το αρωματικό προφίλ του καφέ, αλλά και η δυνατότητα αντίστασης (ή η ευαισθησία του) σε ασθένειες που αποδίδονται στις χρωμοσωμικές ανακατατάξεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η «σκουριά του καφέ» (coffee leaf rust), η οποία αποτελεί συνεχή απειλή για το εμπόριο του καφέ παγκόσμια. Πρόκειται για έναν μύκητα (Hemileia vastarix) που εγκαθίσταται στο φυτό, προκαλώντας πρώτα κηλίδες καφετιές στα φύλλα του ενώ τελικά το ξεραίνει. Ταυτόχρονα εκείνος μετακινείται στο γειτονικό φυτό.

200 δισ. δολάρια υπολογίζεται ότι είναι ο τζίρος από το εμπόριο του καφέ, με τάση ανόδου 2,2% κατ’ έτος.

Οι κλιματικές συνθήκες που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη των καφεόδεντρων είναι ακριβώς αυτές που προτιμά ο μύκητας για την εξάπλωσή του και πολλές επιστημονικές προσπάθειες επικεντρώνονται στην καταπολέμησή του. Με τη νέα λεπτομερή χαρτογράφηση του γονιδιώματος της Καφέας ελπίζεται ότι θα βρεθούμε πιο κοντά και στη λύση αυτού του προβλήματος.

Τι μας «λέει» το φλιτζάνι

Φωτ.: Unsplash

Ενας καφές μπορεί να είναι από το πιο απλό πράγμα στον κόσμο μέχρι το πιο επιστημονικά φορτωμένο με διάφορες προδιαγραφές.
Διαλέγουμε και πίνουμε:

  • Η θερμοκρασία στην οποία οι κόκκοι απελευθερώνουν περισσότερες ουσίες είναι μεταξύ 92 και 98 βαθμών Κελσίου (ο ελληνικός θα πρέπει να μην έχει αρχίσει να βράζει).
  • Πιο χοντρή άλεση συνεπάγεται ταχύτερη ροή του θερμού νερού, άρα απελευθέρωση λιγότερης καφεΐνης.
  • Λεπτότερη άλεση κάνει το νερό να κυκλοφορήσει ανάμεσα στους κόκκους περισσότερο χρόνο, άρα περισσότερη καφεΐνη.
  • Στον espresso θεωρείται καλή η συνύπαρξη σωματιδίων με αρκετά διαφορετικά μεγέθη. Διότι με τη συμπίεση δημιουργείται μια πολύ πιο συμπαγής μάζα που αντιστέκεται στην εισβολή του θερμού νερού συμβάλλοντας τελικά στο να μείνει αυτό περισσότερο χρόνο αποσπώντας τελικά περισσότερη καφεΐνη.
  • Καφές με πράσινους, δηλαδή ακαβούρδιστους σπόρους. Υπάρχει και αυτός, παρασκευάζεται όπως και οι άλλοι θυμίζοντας πιο πολύ πράσινο τσάι. Εχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε χλωρογενικό οξύ (CGA, C16H18O9), κοντά στα 543,34 mgr ανά λίτρο. Ενα ισχυρό αντιοξειδωτικό (που το βρίσκουμε και σε μήλα, αχλάδια, βατόμουρα, ντομάτες).