Ολα αυτά τα τρώμε: Ερυθορβικό νάτριο, Διφωσφορικά/Τριφωσφορικά άλατα, νιτρώδες νάτριο, πρωτεΐνη σόγιας, καρμινικό οξύ, κραμβέλαιο, κόμμι ξανθάνης, σορβικό κάλιο. Πόσων τον ρόλο όμως γνωρίζουμε; Βοηθούν τα όσα αναγράφονται στη συσκευασία των προϊόντων για διατροφικά ορθές αγορές; Και έχουμε τα αντανακλαστικά να σκεπτόμαστε την ώρα των αγορών μας «αυτό δεν πειράζει αλλά εκείνο το παρακάτω καλύτερα να μην το βάζαμε στο στόμα»;
Ο σκεπτικιστής καταναλωτής πέρα από τη Χημεία χρειάζεται επίσης μια εξοικείωση με τις θερμίδες, τα κιλοτζάουλ και κάποια κραυγαλέα ποσοστά. Χρήσιμος μέχρι και ένας μικρός μεγεθυντικός φακός! Τον προσαρμόζεις σε αυτόν της φωτογραφικής του κινητού. Θα κάνει και αυτός «δουλίτσα» στην επόμενη επίσκεψη στο υπερμπακάλικο. Με εκείνα τα γράμματα να είναι τόσο, μα τόσο μικρά σε κάποιες συσκευασίες… Γιατί άραγε;
Αχ Ευρώπη με την αργοπορία σου!
Τον Ιούλιο του 2022 δημοσιοποιήθηκε η λεγόμενη «Μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ σχετικά με τη διατροφική επισήμανση εμπρόσθιου πεδίου στις συσκευασίες τροφίμων (FoPNL)». Και για όποιον δυσκολεύτηκε λίγο από τη διατύπωση, αυτό σημαίνει ότι στο πλαίσιο της στρατηγικής «από το αγρόκτημα στο πιάτο» («Farm to Fork»), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει αναλάβει αριθμό δράσεων, συμπεριλαμβανομένης της κατάθεσης ως το τέλος του έτους 2022 νομοθετικής πρότασης για μια εναρμονισμένη υποχρεωτική διατροφική επισήμανση στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας τροφίμων (Front – of – Pack Nutrition Labelling – FOPNL).
Βέβαια με τις ενεργειακές φουρτούνες που έχει η Ευρώπη, τελευταία έγνοια φαίνεται να είναι αυτό με τις συσκευασίες τροφίμων και το τι θα γράφεται επάνω! Από την άλλη όμως οι αγορές των τροφίμων είναι καθημερινό πρόβλημα για τους πολίτες της ηπείρου αυτής. Και τα όσα γράφονται στο μπουκαλάκι ή στο πακέτο θέλουν περισσότερες εξηγήσεις ή επισημάνσεις.
Εγιναν δοκιμές με χρώματα και χωρίς χρώματα επάνω σε τέσσερις διαφορετικές προτάσεις. Μέχρι το τέλος του έτους πρέπει να επιλεχθεί ένα από όλα. Η Ελλάδα συντάσσεται με την πρόταση της Ιταλίας που δεν έχει επισημάνσεις με χρώματα (κόκκινο, πράσινο, κίτρινο) αλλά αξιολογεί την περιεκτικότητα του τροφίμου σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά, όχι όμως συνολικά το τρόφιμο (όπως γίνεται με τα χρώματα). Απλώς παρέχει αριθμητικές πληροφορίες σχετικά με την ενεργειακή αξία του, την περιεκτικότητά του σε τέσσερα θρεπτικά συστατικά (λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, σάκχαρα και αλάτι), καθώς και το ποσοστό τους επί της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης στην προτεινόμενη μερίδα (NutrInform battery). Ενας χρόνος έχει περάσει με αυτή την υπόθεση και με δεδομένη την «ταχύτητα» της ευρωπαϊκής μηχανής, ποιος ξέρει πόσο και πότε θα αλλάξουν κάποιες από τις ετικέτες; Αρα για καιρό ακόμη με τις δικές μας δυνάμεις και γνώσεις θα πρέπει να πορευτούμε.
Μπροστά στο ράφι τι κάνουμε;
Προς το παρόν ο καταναλωτής, όχι άδικα, θα πρέπει να βγει… παραπονούμενος και για τον ΕΦΕΤ (Εθνικός Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) και για το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Διότι αισθάνεται πως η ζυγαριά γέρνει πιο πολύ προς την πλευρά των εμπόρων της τροφής και θα πρέπει να έχει μελετήσει αρκετά πριν βγει να αγοράσει. Τουλάχιστον για κάποια από τα τρόφιμα.
Βγάζουν μάτια το μέγεθος και η ευκρίνεια των γραμμάτων για τα συστατικά που περιέχονται σε μια σειρά τροφίμων! Μία σύντομη έρευνα σε μεγάλα καταστήματα έδειξε πως σε κάποιες περιπτώσεις δεν διαβάζονται καν τα γράμματα (επίτηδες;). Και σε άλλες είναι τόσο μικρά που τουλάχιστον ένας ηλικιωμένος άνθρωπος και να θέλει δεν θα δει τι έχει μέσα το προϊόν. Μήπως όμως και να διάβαζε ότι περιέχεται «πρωτεΐνη σόγιας» δεν θα έπρεπε να μπορεί να πάει σε ένα σημείο του καταστήματος και με τη βοήθεια κάποιας συσκευής να κατατοπιστεί σχετικά; Ψιλά γράμματα προς το παρόν; Ωραία, ας πάμε και στα πιο ευκρινή.
Το ελαιόλαδο και τα… άλλα
Κατ’ αρχάς με το ελαιόλαδο. Δεν επιτρέπεται ο αγοραστής να χάνεται ανάμεσα στο εξαιρετικό παρθένο (έως οξύτητα 0,8%), το παρθένο (οξύτητα κάτω από 2%) και το εξευγενισμένο (μια ονομασία άκρως παραπλανητική). Διότι «εξευγενισμένο» θα πει ότι είχε τέτοια οξύτητα που ήταν ακατάλληλο προς βρώση. Γι’ αυτό πέρασε από καυστικό νάτριο, κενό αέρος και θερμοκρασίες άνω των 250 βαθμών Κελσίου και αποχρωματισμό με ενεργό άνθρακα. Εγινε ένα εντελώς ουδέτερο υγρό και του προστέθηκε λίγο παρθένο ελαιόλαδο για να πάρει κάποια λαδένια γεύση. Εδώ όμως γιατί δεν επιβάλλεται να αναγράφεται σε τι αναλογία είναι το εξευγενισμένο με το παρθένο; Και η παραπλάνηση γίνεται μεγαλύτερη αφού υπάρχουν τέτοια μείγματα που πωλούνται σε τιμές ίδιες σχεδόν με το παρθένο!
Ολική άλεση και ποσοστά
Ας δώσουμε και ένα παράδειγμα λεκτικό μαθηματικού αποπροσανατολισμού. Εχει σχέση με τα παξιμάδια που προσφέρονται σε αναρίθμητες επιλογές και την περίφημη «ολική άλεση». Εννοείται πως τα προϊόντα με αλεύρι ολικής άλεσης είναι προτιμότερα. Γι’ αυτό εδώ γίνεται παιχνίδι σε βάρος του (βιαστικού) καταναλωτή. Διαβάζει στη συσκευασία με τα πιο μεγάλα γράμματα που γίνεται: «Παξιμάδια από 100% κριθάρι», «Παξιμάδια από 100% βρόμη ολικής άλεσης». Πηγαίνει πίσω στα ψιλά, στη σύσταση του προϊόντος και εκεί αυτά της ολικής άλεσης είναι σε ποσοστό το πολύ 50% ή και λιγότερο. Το υπόλοιπο; Συνηθισμένο «αλεύρι σίτου», όπως αναφέρεται. Το ίδιο ακριβώς και χειρότερα γίνεται με το ψωμί για τοστ. Πάλι μεγάλα γράμματα και οι φανφάρες «100% ολικής άλεσης κ.λπ.» και στη σύνθεση εδώ έχουμε σε μια περίπτωση αλεύρι σίτου 42% και σίκαλης 5% και στην άλλη μόλις 25%, με 22% σίτου ολικής και 3% σίκαλης. Που η σίκαλη μπαίνει προφανώς για να δώσει και μια πιο σκούρα απόχρωση. Στο εμπόριο προσφέρονται ακόμη και παξιμάδια, ολικής φυσικά, αλλά ζυμωμένα με πυρηνέλαιο. Ενα λάδι που μόλις αντέχεται στο τηγάνι και δεν ξέρω ποιος θα ήθελε να βουτήξει την μπουκιά του σε πυρηνέλαιο.
Το πρόβλημα με τα νιτρώδη
Το θέμα με τα ποσοστά αλεύρων ολικής ή μη φθάνει τη συζήτηση έως το κατά πόσο είναι περισσότερο ή λιγότερο ωφέλιμα ένα ψωμί και ένα παξιμάδι, ανάλογα με το ποσοστό από το κάθε ένα. Στα προϊόντα όμως του κρέατος, από μπέικον και σαλάμια μέχρι προσούτο και λουκάνικα, το πρόβλημα μετατίθεται στο πόσο βλαβερά γίνονται με αυτά που τους προστίθενται και στον τρόπο αναγραφής τους.
Λένε πως από την εποχή του χαλκού (1000 π.Χ.) πάστωναν στην Ευρώπη οι άνθρωποι το κρέας μόνον με αλάτι και το πολύ μέσα να παρεισέφρεαν και νιτρικά άλατα από διάφορα φυτά και από το νερό. Ακόμη και σήμερα κάποιοι με υπομονή χρησιμοποιούν μόνον αλάτι. Με τη βοήθεια ενός ενζύμου που βρίσκεται στο κρέας, μέρος του σιδήρου, βασικού συστατικού του κρέατος, αντικαθίσταται από ψευδάργυρο. Που του δίνει και ένα κάπως διαφορετικό χρώμα. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως Zn-pp ή ΖΡΡ (zinc protoporphyrin). Αυτό όμως χρειάζεται να περάσουν μήνες για να ολοκληρωθεί, και η βιομηχανία δεν μπορεί να περιμένει.
Ολα αυτά τα παράγωγα κρέατος για να παραχθούν γρήγορα αλλά μετά να μακροημερεύσουν μέχρι να πωληθούν χρειάζεται να διατηρήσουν το «κρεατένιο» χρώμα τους, τη γεύση τους, να μην οξειδωθούν και να μην προσβληθούν από μικροοργανισμούς. Και βρέθηκαν να τους τα προσφέρουν τα λεγόμενα νιτρώδη και νιτρικά άλατα του νατρίου και του καλίου.
Η συνάντηση όμως του σιδήρου με τα νιτρώδη δίνει νιτροσυλική αίμη, έναν καρκινογενετικό παράγοντα. Παλαιότερα οι μεγάλες κρεατοβιομηχανίες στην Αμερική με τις γνωστές «παρακρατικές τακτικές» (=lobby) είχαν καταφέρει να αποσιωπηθεί αυτό, αλλά τώρα πλέον υπάρχουν αποδείξεις και εργασίες. Ετσι η νέα τάση στην έρευνα γύρω από το θέμα είναι να ψάχνουν για κάθε είδους φυτικά εκχυλίσματα (από σέλινο και μαϊντανό έως φύλλα ελιάς, παντζάρια, φλούδες φρούτων κ.λπ.) που θα διατηρούν το χρώμα του κρέατος ενώ με τα αντιοξειδωτικά τους θα αντιμετωπίζουν τους φοβερούς για τον άνθρωπο μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται επάνω στο ωμό κρέας.
Βέβαια όποιος ακολουθεί μια φυτοφαγική δίαιτα δεν έχει τέτοια προβλήματα! Πάντως ως εναλλακτική λύση προσφέρονται ήδη στη Γαλλία και στην Ιταλία προϊόντα κρέατος που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με νιτρώδη. Εχουν ένα χρώμα περισσότερο προς το γκρίζο και ως προς τη γεύση οι γνώμες διχάζονται.
Μέλι, κύβοι λαχανικών
Ο καταναλωτής μπαίνοντας στο ελληνικό σουπερμάρκετ αισθάνεται πως δεν τον βοηθούν αυτοί που θα έπρεπε. Πολλές ενδείξεις είναι ηθελημένα ομιχλώδεις. Οταν στην ετικέτα αναγράφεται η λέξη «μέλι», αν δεν δίνεται άλλη διευκρίνιση πρόκειται για το λεγόμενο «μέλι ζαχαροπλαστικής» που (επιτρέπεται να) είναι και με τον νόμο ένα μείγμα από τα χειρότερα μέλια! Κανονικά αυτό το μέλι δεν θα έπρεπε να βρίσκεται στα ίδια ράφια με τα άλλα (ή καν στα ράφια). Επίσης επιτρέπεται στις ατομικές μικρές συσκευασίες μελιού που προσφέρονται στα πρωινά των ξενοδοχείων να μην υπάρχει επάνω τους λεπτομερής ένδειξη των συστατικών τους. Αρκεί να υπάρχει μόνον στο περίβλημα της ομαδικής συσκευασίας (να πάει δηλαδή ο πελάτης στην κουζίνα να ψάχνει;).
Στους κύβους λαχανικών και κρέατος δεν αναγράφεται η περιεκτικότητα σε αλάτι, ενώ είναι γνωστό πως το συστατικό αυτό βρίσκεται εκεί σε υπερβολικές ποσότητες. Επίσης επιτρέπεται να αναγράφεται για κάτι εντελώς αόριστα ότι έχει προέλευση εκτός ΕΕ. Ναι, αλλά από πού; Εχει διαφορά αν σήμερα είναι από την Αιθιοπία ή από την Ουκρανία.
Οι υπεύθυνοι, οι… χαλαροί και το MSG
Κάτι άλλο. Μία εταιρεία αισθάνεται την υποχρέωση να προειδοποιεί τους αγοραστές ότι δεν πρέπει να καταναλώνουν περισσότερα από 15 γραμμάρια σπόρων chia την ημέρα, που είναι σωστό και υπεύθυνο. Οι άλλοι όμως, ακριβώς δίπλα, αδιαφορούν και μένουν χωρίς συνέπειες. Γενικά, άλλοι δίνουν πλήρη κατάλογο συστατικών και άλλοι όσο μπορούν ελλιπέστερο. Π.χ. σε κονσέρβες σαρδέλας μιας εταιρείας αναγράφεται: εισαγωγής (αλλά από πού;) και σε ελαιόλαδο (ποιο από όλα;). Κρύβουν λόγια;
Χωρίς συνέπειες όμως είναι και η κυκλοφορία του όξινου γλουταμινικού νατρίου. Το γνωστό και ως MSG (monosodium glutamate). Που φιγουράρει ανενόχλητο στις ενδείξεις των τροφίμων και μάλιστα και μεταμφιεσμένο σε αθώες εκφάνσεις όπως υδρολυμένη πρωτεΐνη, καζεϊνικό νάτριο, υδρολυμένη μαγιά, εκχύλισμα μαγιάς, πρωτεΐνη σόγιας ή απλά με την ένδειξη: «ενισχυτικό γεύσης». Οι αμερικανικές αρχές τελικά το απήλλαξαν από τις διάφορες κατηγορίες για πρόκληση βλαβών στον οργανισμό και μάλιστα θεώρησαν τις κατηγορίες ως ρατσιστικές (διότι είχε γεννήσει και την έκφραση: the Chinese restaurant syndrome) αλλά να που εργασίες εκεί στην Απω Ανατολή, όπου όντως χρησιμοποιείται εκτενώς, επιμένουν για συνέπειες ακόμη και στο συκώτι. Μήπως να μην κάνουμε και εμείς τον… Κινέζο;
Οι γνωστοί άγνωστοι των προσθέτων
Κάποια στιγμή διάφορες επιλήψιμες ουσίες κρύφτηκαν πίσω από εκείνα τα περιβόητα Ε-τάδε για να εξυπηρετήσουν τη βιομηχανία. Οταν αρχίσαμε να μαθαίνουμε να αποφεύγουμε πλέον κάποιους αριθμούς, γύρισαν πάλι στα όσο πιο δυσκολοπρόφερτα ονόματα. Αλλά είναι ανάγκη να μην τα παρατήσουμε. Μερικά από τα πιο συχνά απαντώμενα ονόματα είναι:
Ερυθορβικό νάτριο: Χρησιμεύει ως πρόσθετο στα τρόφιμα (κρέας, πουλερικά, αναψυκτικά). Στο κρέας βοηθάει τα νιτρώδη να αναχθούν σε νιτρικό οξύ επιταχύνοντας το πάστωμα και διατηρώντας το κόκκινο χρώμα. Βοηθάει στο να μη σχηματιστούν οι καρκινογόνες ουσίες που λέγονται νιτροζαμίνες.
Διφωσφορικά-Τριφωσφορικά άλατα: Είναι τα αγαπημένα της βιομηχανίας τροφίμων και αναψυκτικών. Ως πρόσθετα στα παράγωγα του κρέατος η καλή πλευρά τους είναι ότι μπορούν να απομονώσουν ή να δεσμεύσουν μεταλλικά ιόντα όπως ο σίδηρος, ο χαλκός και το μαγνήσιο που χρειάζονται τα βακτήρια για να αναπτυχθούν, άρα δρουν ως συντηρητικά.
Πρωτεΐνη σόγιας: Αλλη ονομασία του όξινου γλουταμινικού νατρίου.
Καρμινικό οξύ: Χρησιμεύει στο να δίνει έντονα κόκκινο χρώμα σε τρόφιμα. Προέρχεται από ένα παράσιτο γνωστό ως κοχινέλα.
Κόμμι ξανθάνης: Δημιουργείται όταν η γλυκόζη του καλαμποκιού ζυμώνεται από έναν τύπο βακτηρίων που ονομάζεται Xanthomonas campestris. Δημιουργείται ένας ζωμός που στερεοποιείται με την προσθήκη αλκοόλ, ξηραίνεται και μετατρέπεται σε σκόνη. Χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής κυρίως σε προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Κραμβέλαιο: Είναι γνωστό και ως Canola. Λάδι που παράγεται από το φυτό ελαιοκράμβη αλλά υπόκειται σε επεξεργασία με τη χρήση εξανίου που είναι παράγωγο του πετρελαίου. Η όλη διαδικασία γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Σορβικό κάλιο: Είναι ένα φυσικό συντηρητικό. Παράγεται κυρίως από τους σπόρους ορισμένων φυτών ή δένδρων όπως είναι η σουρβιά. Εχει μορφή λευκής σκόνης και η καθαρότητά του είναι πάνω από 99%. Χρησιμοποιείται για τη μυκητοστατική ιδιότητά του. Εμποδίζει απολύτως τον πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων και έτσι απομακρύνει τον κίνδυνο της αναζύμωσης.
Η… ακτινογραφία ενός λουκάνικου
«Κρέας χοιρινό: 89% (πρέπει πάνω από 75%, άρα σωστός), Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο: 3% (και εδώ πάμε καλά), αλάτι (πόσο δεν λέει, έπρεπε όμως), κόκκινο κρασί, δεξτρόζη, καρυκεύματα, πρωτεΐνη σόγιας, χοιρινή πρωτεΐνη, βότανα, Σταθεροποιητές: Διφωσφορικά/Τριφωσφορικά άλατα, αρωματικές ύλες (περιέχουν σόγια), σκόρδο σε σκόνη, Ενισχυτικά γεύσης: Οξινο γλουταμικό νάτριο, Αντιοξειδωτικά: ερυθορβικό νάτριο, σιρόπι γλυκόζης, εκχύλισμα αρωματικών φυτών, Συντηρητικά: νιτρώδες νάτριο, Χρωστική: καρμινικό οξύ, Περίβλημα: φυσικό χοιρινό έντερο».
Ολα αυτά, γραμμένα με πολύ μικρά γράμματα, χωρούν σε ένα και μόνον λουκάνικο μετρίου μεγέθους! Από την άλλη μπορείς και να ρωτήσεις, τόσα πράγματα χρειάζονται για να σταθεί… στα πόδια του ένα λουκάνικο; Η απάντηση είναι πως μάλλον ναι. Και εδώ έχουμε έναν αρκετά ειλικρινή επαγγελματία που προσφέρει μια εκτεταμένη ακτινογραφία του προϊόντος του και την αναρτά στη λεγόμενη «διατροφική δήλωση εμπρόσθιου πεδίου», όπως είναι στα «καλά ελληνικά» αυτό που λέμε ταμπελίτσα της συσκευασίας.
Η μεγάλη έκταση πάντως μιας διατροφικής δήλωσης ίσως να έχει και αποτρεπτικό χαρακτήρα αν την ώρα που ο καταναλωτής παίρνει στα χέρια του ένα προϊόν τυχαίνει να βιάζεται. Απλά τρομάζει και δεν διαβάζει. Τα σημεία πάντως που αξίζει να σταθεί κάποιος είναι:
Η περιεκτικότητα σε κρέας: Πρέπει να είναι από 75% και επάνω. Για παράδειγμα, βρήκαμε στις συσκευασίες, κυρίως στα λουκάνικα «τύπου Φρανκφούρτης» περιεκτικότητες σε κρέας 60%, 55% έως και 40%, με την πρόσθετη ένδειξη «και μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών». Βέβαια η ένδειξη «μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών» κανονικά συνεχίζεται με το εξής (που παραλείπεται συχνά): στρουθιονιδών ή άγριων πτερωτών θηραμάτων. Αλήθεια ο καταναλωτής τι συμπέρασμα να βγάλει;
