Κάθε που πλησιάζει η επέτειος του Πολυτεχνείου σκέφτομαι ότι το εμβληματικό σύνθημα «Ψωμί, παιδεία, ελευθερία» ήταν αναχρονιστικό ήδη από τότε.
Αυτή η αντίδρασή μου αφορά κυρίως το πρώτο σκέλος του συνθήματος, την αναφορά στο ψωμί, στο μέτρο που η διεκδίκηση ενός βασικού διατροφικού είδους, που το 1973 υπήρχε σε αφθονία στο ελληνικό νοικοκυριό, μοιάζει εξωπραγματική.
Αυτή η αντίδρασή μου διορθώνεται όμως γρήγορα από μια ισχυρή παιδική μου ανάμνηση. Σε ένα ακμάζον σήμερα χωριό της προγονικής Κεφαλλονιάς κάπου στο δεύτερο μισό της δεκαετία του ’70, ένας ευγενικός γέροντας με τον οποίον διατηρούσαμε μια απροσδιόριστη για εμένα μακρινή συγγένεια, όταν τον είχα ρωτήσει «τι θα φάτε σήμερα», πριν γελάσει, μου είχε απαντήσει ορθά-κοφτά «ψωμί με κρέας και όχι ψωμί με ψωμί». Η παιδική μου απορία είχε αποθηκευτεί για χρόνια, εμένα που έτρωγα και ψωμί και κρέας και ένα σωρό άλλα πράγματα μαζί, ταυτόχρονα και στους καλύτερους συνδυασμούς.
Αργότερα, μελετώντας την ιστορία της διατροφής κατάλαβα ότι το ψωμί, ιδιαίτερα στις κοινωνίες με έντονο το συμβολικό αποτύπωμα του χριστιανικού άρτου, δεν είναι μόνον ένα από τα αρχαιότερα έλλογα διατροφικά παρασκευάσματα, ότι δεν αποτελεί μόνο το μέτρο της επιβίωσης των πιο αδύναμων κάθε περιόδου, αλλά ότι είναι και η συμβολική αναφορά στην επάρκεια. Δεν είναι μόνο η βάση της διατροφής στην ευρωμεσογειακή πολιτισμική ζώνη αλλά και το συμβολικό όριο, το κατώφλι της ανθρώπινης συνθήκης εκείνης πριν και μετά από το οποίο ορίζεται η αξιοπρέπεια.
Η κάλυψη των αναγκών ενός πληθυσμού σε ψωμί ορίζει το αν αυτός μπορεί να ελπίζει να ζήσει πέραν της ανάγκης, αν μπορεί να διεκδικήσει το δικαίωμα στην επιθυμία, αν μπορεί να υπάρξει ως ελεύθερο υποκείμενο. Και η συμβολική αναφορά στο ψωμί, αυτό υπογραμμίζει: την απαίτηση για ένα καλύτερο μέλλον συνολικά ή τον φόβο της κοινωνικής έκπτωσης.
Η κοινωνική μυθοπλασία το επιβεβαιώνει αμέτρητες φορές. Από τη μάλλον επινοημένη πρόταση της Αντουανέτας προς τους αιτούντες τον άρτο να δοκιμάσουν παντεσπάνι μέχρι τις κατά καιρούς υπερβολές ότι με τον «τάδε πρωθυπουργό φάγαμε ψωμάκι», πολλά είναι τα παραδείγματα της δύναμης του ψωμιού στο συλλογικό φαντασιακό.
Στην ύστερη μεταπολεμική Ελλάδα, η αστικοποίηση θα τυποποιήσει το άφθονο ψωμί. Στα μεταπολιτευτικά χρόνια, για πολύ καιρό, στις πόλεις έβρισκες δύο σκευάσματα, το «μαύρο ψωμί», όπως λεγόταν – που αργότερα άρχισε να εξωραΐζεται ως «χωριάτικο» – και το «πολυτελείας»: λευκός σίτος σε φραντζόλα απλή, συνήθως άτεχνος.
Στα χωριά η παρασκευή οικιακού ψωμιού υποχωρούσε ραγδαία. Μαζικό και υποβαθμισμένο, το ψωμί μετατρεπόταν μέσα και από τις φέτες για τοστ σε μια παγίδα υδατανθράκων και ζαχάρου μα σιγά-σιγά και αυτή υποχωρούσε με τη μείωση της κατανάλωσής του. Η Ασσος της Κεφαλλονιάς του 1978 και ο ευγενής άνθρωπος που χαιρόταν να συνοδεύει το λίγο κρέας με πολύ ψωμί ήταν πλέον πολύ μακριά όταν αυτό άρχισε να εξορίζεται από την ορθή διατροφή του τέλους του 20ού αιώνα. Λίγα κριτσίνια ήταν πιο σικ σε εστιατόρια και σπίτια. Το ψωμί, κάποια στιγμή σχεδόν χάθηκε και οι φούρνοι-αλυσίδες στις αρχές του 21ου έχουν πάντα, και κάπου στην άκρη, κάποια ψωμιά.
Ομως στο lockdown είδαμε χιλιάδες ωραία οικιακά ψωμιά να φτιάχνονται στο σπίτι, μαγιά δεν έβρισκες πια πουθενά. Νέοι φουρναραίοι δοκιμάζουν προζύμια και φτιάχνουν καρβέλια-θαύματα. Για την εστέτ επιστροφή του ψωμιού αυτά. Για τον εκσυγχρονισμό του ψωμιού που χορταίνει, η βιομηχανία τροφίμων μας προτείνει ψωμί για sando! Κομμένες με ακρίβεια μεγάλες φέτες του ψωμιού για τοστ (με γάλα), με τις οποίες μπορείς να μιμηθείς την πρόχειρη ιαπωνική «τέχνη» του σάντουιτς. Θερμιδοφόρο αντιδάνειο – διότι πρόκειται για αγγλική επιρροή στην ιαπωνική καθημερινότητα στα τέλη του 19ου αιώνα – για σύγχρονους foodies, αστούς και πιο λαϊκούς. Το ψωμί που αντιστέκεται.
O κ. Παναγής Παναγιωτόπουλος είναι αναπληρωτής καθηγητής Κοινωνιολογίας στο Τμήμα Πολιτικής Επιστήμης και Δημόσιας Διοίκησης του ΕΚΠΑ.
