Το μακρύ ταξίδι της ελιάς

Η χώρα μας είναι ένα απέραντο ελαιοστάσιο. Δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση η περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας αλλά και ειδικότερα του Αγρινίου. Στην αιτωλική γη τα ελαιόδενδρα βρήκαν τον ιδανικό τόπο για να δώσουν τα προϊόντα τους: τις ελιές Καλαμών και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Στην Αιτωλοακαρνανία υπάρχουν περίπου 5,5 εκατομμύρια ελαιόδενδρα που παράγουν περίπου 2,5 εκατομμύρια τόνους βρώσιμης ελιάς. Μεγάλη ποσότητα εξάγεται στο Ντουμπάι, στα Αραβικά Εμιράτα, στην Αυστραλία και στις ΗΠΑ.

Πώς όμως παράγεται αυτός ο υγρός χρυσός; Στην περιοχή γύρω από το Αγρίνιο λειτουργούν πολλά ελαιοτριβεία. Επισκεφθήκαμε το ελαιοτριβείο του κ. Λουκά Ντζούρβα, ο οποίος είναι κάτοικος Παναιτωλίου στη Νέα Αβόρανη, για να μας δείξει τη διαδικασία.

Εν αρχή ην το μάζεμα

Και ποια είναι αυτή; Οπως μας εξηγεί, οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δέντρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο, κοινώς λιοτρίβι, «λουτριβιό» ή φάμπρικα) ώστε να αποφευχθούν η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό του καρπού από τα φύλλα και τα μικρά κλαδιά από εξειδικευμένο μηχάνημα που ονομάζεται αποφυλλωτήριο και το πλύσιμο των ελιών στο πλυντήριο. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε τελάρα ή σάκους, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται «μαλακτήρες». Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται «εν ψυχρώ», δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά τη μάλαξη, στα παραδοσιακά πιεστήρια (που πλέον είναι ελάχιστα στην Ελλάδα), με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιολάδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση σε συσκευές που ονομάζονται «ντεκάντερ». Το στερεό υποπροϊόν που μένει ονομάζεται «πυρήνας». Τα υγρά που λαμβάνονται από το ντεκάντερ (βασικά μείγμα νερού και λαδιού) οδηγούνται σε έναν ή περισσότερους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υδαρές τμήμα λόγω διαφοράς στην πυκνότητα.

Η διαχείριση των αποβλήτων

Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελαιών. Τα υγρά απόβλητα των ελαιοτριβείων (που είναι σκούρου καφέ χρώματος, χαρακτηριστικής οσμής και είναι γνωστά και ως «κατσίγαρος») παλαιότερα απορρίπτονταν στο περιβάλλον, γι’ αυτό και τα περισσότερα ελαιοτριβεία ήταν κοντά σε ρέματα ή ακόμα και κοντά στη θάλασσα. Στη σύγχρονη εποχή αυτά τα απόβλητα θεωρούνται μόλυνση για το περιβάλλον και λαμβάνονται διάφορα μέτρα για επεξεργασία τους ή αποθήκευση σε σηπτικές δεξαμενές.

Σε ορισμένες περιπτώσεις από τα υγρά απόβλητα με φυγοκέντρηση παράγεται βιομηχανικό ελαιόλαδο που προορίζεται είτε για ραφινάρισμα είτε για βιομηχανική χρήση. Σε κάθε περίπτωση η διαχείριση των υγρών αποβλήτων των ελαιοτριβείων είναι δύσκολη διότι έχουν υψηλό οργανικό φορτίο και δυσοσμία.Τα στερεά απόβλητα λέγονται κοινώς «πυρήνας» ή κοινώς «λιοκόκι». Αυτός αποτελείται από κυτταρινούχες ουσίες από το κουκούτσι, τη σάρκα και τον φλοιό της ελιάς. Ο πυρήνας περιέχει ένα σημαντικό ποσό ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται με φυσικοχημικές μεθόδους στα πυρηνελαιουργεία. Εκεί βασικά γίνεται ξήρανση του υλικού και στη συνέχεια εκχύλιση του ελαιολάδου με οργανικό διαλύτη. Το ελαιόλαδο που παράγεται εκεί, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο, είναι ακατάλληλο για βρώση λόγω υψηλής οξύτητας και δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Για να γίνει βρώσιμο υφίσταται εξευγενισμό ή «ραφινάρισμα» σε ειδικά εργοστάσια που λέγονται «ραφιναρίες». Ο εξευγενισμός είναι μια έντονη χημική διαδικασία που καταστρέφει μεγάλο μέρος από τη γεύση, το άρωμα και ορισμένα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Το παραγόμενο ελαιόλαδο δεν λέγεται πλέον «παρθένο ελαιόλαδο» και διατίθεται στην κατανάλωση μόνο ως μείγμα με παρθένο. Είναι η κατώτερη από τις κατηγορίες βρώσιμου ελαιολάδου που διατίθενται στην αγορά.

Από την επεξεργασία του πυρήνα απομένει η ξηρή ουσία ή «πυρηνόξυλο» που συνήθως χρησιμοποιείται ως καύσιμο, συχνά επιστρέφοντας στα ελαιοτριβεία τα οποία χρειάζονται αρκετή ενέργεια για θέρμανση του νερού. Ο πυρήνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως λίπασμα ή και ζωοτροφή.

Οι δύο κατηγορίες ελαιολάδου

Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα. Τα τελευταία είναι τα μείγματα παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης των ελαιών, ορισμένα παρθένα ονομάζονται αγουρέλαια. Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελαιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 10-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υγρά υπολείμματα.