Μπακαλιάρος με κουρκούτι και πράσινη σκορδαλιά

Αν χρησιμοποιούμε παστό μπακαλιάρο, τον ξαρμυρίζουμε ως εξής: Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βάζουμε σε κρύο νερό για 24-48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6-8 ώρες. Τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε σταδιακά την παγωμένη μπίρα ή το ανθρακούχο νερό, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο και παχύρρευστο χυλό.

Βάζουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 30 λεπτά – έτσι γίνεται πιο τραγανό.

Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα το λάδι στους 170-180°C. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα από λίγο αλεύρι και μετά από το κουρκούτι. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, για περίπου 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα καρύδια. Προσθέτουμε το ξίδι, το μέλι, την πατάτα, το σκόρδο, το μαϊντανό και αλάτι. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ενσωματώνουμε σιγά σιγά σε σταθερή ροή «κλωστής» το ηλιέλαιο μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως τα υλικά.