Πλιγούρι με λαχανικά, φρέσκα βότανα και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών

Ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ: Ανακατεύουμε σε μπολ τη μουστάρδα, το μέλι, το μπούκοβο, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε σταδιακά το λάδι για να δέσει.

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα νερό με αλάτι. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το κάρι και το πλιγούρι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει για 20 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

Όταν το πλιγούρι μαλακώσει και αφρατέψει, το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Βράζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το κουνουπίδι για 4-5 λεπτά. Το σουρώνουμε και το μεταφέρουμε κατευθείαν σε ένα μπολ με κρύο νερό και πάγο.

Μεταφέρουμε το πλιγούρι σε ένα μεγάλο μπολ και το ανακατεύουμε με το σπανάκι, το κρεμμύδι (φρέσκο και εσαλότ), το ξύσμα και το χυμό λάιμ, το κουνουπίδι, τον κόλιανδρο και την ντομάτα. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε καλά.