Γαλοπουλα με μπιρα, πετιμέζι και εσπεριδοειδή

Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο, την πλένουμε και αφαιρούμε τα εντόσθια και το λαιμό, κρατώντας την πέτσα. Την καψαλίζουμε, τη στεγνώνουμε και την αφήνουμε να σταθεί για περίπου 40- 60 λεπτά πριν μπει στο φούρνο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το μείγμα μπαχαρικών. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καβουρντίζουμε για 1-2 λεπτά τη δάφνη, το ξερό δεντρολίβανο, τη μαντζουράνα και τους σπόρους μουστάρδας, πιπεριού και κόλιανδρου ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους.

Αδειάζουμε το μείγμα στο μηχάνημα του πολυκόφτη, προσθέτουμε το αλάτι και το χτυπάμε μέχρι να γίνει σκόνη. Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 180°C. Λιώνουμε το βούτυρο με το λάδι και αφήνουμε το μείγμα για λίγο στην άκρη.

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Τρίβουμε το εσωτερικό της κοιλιάς της με το ⅓ του μείγματος μπαχαρικών. Στη συνέχεια μπήγουμε στην κοιλιά το ολόκληρο κρεμμύδι, ½ μανταρίνι, ¼ λεμονιού, το κομμένο καρότο και 1 κλωναράκι δεντρολίβανο.

Δένουμε τα πόδια του πουλερικού με σπάγγο χαμηλά στο κόκαλο. Αλείφουμε με λίγο από το μείγμα βουτύρου-ελαιόλαδου και από το μείγμα μπαχαρικών την περιοχή εσωτερικά της πέτσας του λαιμού που προεξέχει και έπειτα κλείνουμε το λαιμό σφραγίζοντας την πέτσα με οδοντογλυφίδες.

Σηκώνουμε προσεκτικά την πέτσα από την πλευρά του στήθους και αλείφουμε το κρέας με λίγο μείγμα βουτύρου-ελαιόλαδου. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια της γαλοπούλας με βούτυρο-ελαιόλαδο και την τρίβουμε σχολαστικά με το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών.

Ανακατεύουμε σε μια κανάτα ή μπολ το ζωμό, με το πετιμέζι, τη μουστάρδα, το υπόλοιπο μείγμα βουτύρου και λίγο αλατοπίπερο. Προσθέτουμε την μπίρα και ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί, όχι όμως απευθείας πάνω στο πουλερικό αλλά στο πλάι.

Απλώνουμε περιμετρικά της γαλοπούλας τα κομμένα φρούτα –πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνι–, τα κομμένα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το υπόλοιπο δεντρολίβανο. Καλύπτουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε στο φούρνο.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος της γαλοπούλας. Υπολογίζουμε 30 λεπτά (σε θερμοκρασία 180°C) για κάθε κιλό. Ανά 30 λεπτά περίπου περιχύνουμε τη γαλοπούλα με τα υγρά του ταψιού. Για να ροδίσει καλύτερα, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο κατά το τελευταίο μισάωρο.

Όταν ψηθεί και ροδίσει η γαλοπούλα, τη βγάζουμε από το φούρνο, αδειάζουμε προσεκτικά τα υγρά του ταψιού σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε το πουλερικό και το αφήνουμε να σταθεί για 15-20 λεπτά. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού σε ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας τα υλικά ώστε να βγάλουν όλη τους τη γεύση. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με ζωμό κότας ή λαχανικών.

Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας γρήγορα με σύρμα, όπως κάνουμε την μπεσαμέλ, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία πάστα. Επειδή πήζει γρήγορα, θέλει προσοχή και συνεχόμενο ανακάτεμα με το σύρμα για να μη σβολιάσει.

Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, αρχίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό ζωμό του ταψιού που σουρώσαμε, συνεχίζοντας το έντονο ανακάτεμα με το σύρμα. Όταν δέσει η σάλτσα, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, το αλάτι και το πιπέρι και την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε το μαϊντανό και την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη σε πιατέλα διακοσμώντας τη με κλωναράκια φρέσκου δεντρολίβανου και τη συνοδεύουμε με τη σάλτσα της.