Παραδοσιακοί κουραμπιέδες

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και ψιλοκόβουμε το καβουρντισμένο αμύγδαλο. Φέρνουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θέλουμε να λιώσει, απλά να είναι αρκετά μαλακό ώστε να χτυπηθεί καλά.

Το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε την άχνη και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε ένα πολύ αφράτο, μαλακό, βελούδινο σχεδόν μείγμα.

Ρίχνουμε τη βανίλια, τον κρόκο και τέλος το κονιάκ. Μαζεύουμε από τα πλαϊνά του κάδου τα υπολείμματα του μείγματος που έχουν κολλήσει. Εάν χρησιμοποιούμε επιτραπέζιο μίξερ, βγάζουμε το σύρμα και εφαρμόζουμε το εξάρτημα του φτερού (Κ) που είναι για ζύμες μπισκότου. Διαφορετικά συνεχίζουμε με τα σύρματα.

Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό λεμονιού και τη ρίχνουμε στο μίξερ. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά σιγά με μια μεγάλη κουτάλα, ενώ χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή και εύπλαστη ζύμη.

Όταν ενσωματώσουμε τα πρώτα 650 γρ. αλεύρι, σταματάμε το μίξερ και ελέγχουμε τη ζύμη. Αναλόγως με το βούτυρο που θα βάλουμε, μπορεί να πάρει από 750 έως 800 γρ. αλεύρι. Προσθέτουμε όσο χρειάζεται για να έχουμε μια πολύ αφράτη και μαλακή ζύμη. Πλάθουμε κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλουμε.

Σχηματίζουμε με το δάχτυλό μας μια μικρή λακκούβα στο κέντρο για να συγκρατήσουν την άχνη. Τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για 20-25 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Όσο πιο μεγάλοι, τόσο πιο πολύ χρόνο θέλουν.

Όταν τους βγάλουμε από το φούρνο, τους αφήνουμε να κρυώσουν. Ψεκάζουμε τους κουραμπιέδες με ανθόνερο και μετά τους περνάμε από την κοσκινισμένη άχνη που την έχουμε ανακατέψει με τις βανίλιες.