Είναι βέβαιο ότι τα τελευταία χρόνια οι τάσεις στο φαγητό τρέχουν με πιο γρήγορο ρυθμό. Ταυτόχρονα υπάρχει μια χαλαρότητα στην προσέγγισή τους. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να υποκύπτεις άνευ όρων σε αυτές για να αποδείξεις ότι είσαι γνώστης ή απλώς καλοφαγάς. Και αυτό μας αρέσει.

Πολλές ήταν οι νέες αφίξεις στο φαγητό την τελευταία χρονιά, με σημαντικά openings και συνεργασίες με βαρύτητα. Είναι σημαντικό κομμάτι της ζωής μας η απόλαυση του φαγητού, είναι στο DNA του Έλληνα η τελετουργία του. Δεν είναι απλά ένα γεύμα που θα επιλέξει για να τον χορτάσει, είναι περισσότερο το μοίρασμά του σε ένα τραπέζι.

Γι’ αυτό ακόμη και σε εποχές που η οικονομία περνούσε γκρίζες μέρες, η εστίαση έβρισκε τον τρόπο να επιβιώσει. Δύσκολα αλλά τα κατάφερνε. Οι διεθνείς τάσεις είναι ευνόητο να μας επηρεάζουν και η ταχύτητά τους είναι τόσο μεγάλη που συχνά μας αφήνει μια ελαφριά γεύση στο στόμα.

Υπάρχουν όμως και οι τάσεις που ήρθαν για να μείνουν, αφομοιώθηκαν στην κουλτούρα, ανταποκρίθηκαν στα γευστικά μας κριτήρια, ρίζωσαν. Εξάλλου, μας αρέσει να δοκιμάζουμε νέα πράγματα και έχουμε αρχίσει να πειραματιζόμαστε στο δικό μας fusion, βρήκαμε τον τρόπο να μεταγγίζουμε στην κουζίνα μας στοιχεία από άλλες κουζίνες. Πού βρισκόμαστε, λοιπόν;

Τα ελληνικά προϊόντα

Αρχικά και ευτυχώς, έχουμε αρχίσει να σεβόμαστε σε μεγάλο βαθμό τις αρχές της βιωσιμότητας, κατανοώντας ότι δεν είναι τόσο τάση, ακόμη και αν μας αποδίδει οικονομικά όταν το «πουλάμε» έξυπνα στους υποψήφιους πελάτες μας.

Είναι ανάγκη να επαναπροσδιορίσουμε την σχέση μας με την πρώτη ύλη και να αποδείξουμε ότι την σεβόμαστε και την χρησιμοποιούμε με σύνεση και αγάπη. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να εκτιμηθούν τα προϊόντα που παράγει η Ελλάδα και να τα ενταχθούν σε μαγειρικές που αναδεικνύουν τη γεύση και την ουσία τους.

Η εύφορη γη μας με τα πολύτιμα βότανα, τα χόρτα, τα όσπρια, τα φρούτα και τα λαχανικά προσφέρουν μεγάλες γαστρονομικές δυνατότητες και η νέα πραγματικότητα που ζούμε στα σύγχρονα εστιατόρια, όπου πρωταγωνιστούν, έχει αρχίσει να επηρεάζει τη διάθεσή μας προς το φαγητό, παρακινώντας μας να κάνουμε βίωμά μας τη μεσογειακή κουζίνα που δεκαετίες τώρα συγκεντρώνει, παγκοσμίως, τα εύσημα.

Και αν το “sustainability” έχει θέση τους δικούς του όρους στην εστίαση, το ίδιο δυνατά συνεχίζουν την πορεία τους οι υγιεινές διατροφικές τάσεις και όχι απαραίτητα οι vegan εκδοχή τους. Είναι πλέον σαφές ότι ενδιαφέρει όλους να τρώμε πιο συνειδητοποιημένα και έχει σημασία μέσω της τροφής να λαμβάνουμε θρεπτικά συστατικά.

Ευ ζην στο πιάτο

Μπορεί την προηγούμενη δεκαετία το brunch να ήταν μια ξέφρενη αποθέωση της ζάχαρης και του junk φαγητού αλλά τώρα πια η προσέγγιση έχει άλλες συνιστώσες και οι πρώτες ύλες που συμμετέχουν είναι μελετημένες. Συνηγορούν οι χυμοί αλλά και τα κοκτέιλ με χαμηλό δείκτη αλκοόλ, αγαπημένα της γενιάς Z που αποδεδειγμένα δίνει μεγαλύτερο βάρος στην ευζωία.

Μια ακόμη διεθνής τάση που έχει επηρεάσει και την εγχώρια γαστρονομική σκηνή είναι ο ρόλος του σεφ και το αποτύπωμα που αφήνει στο εστιατόριο. Μπορεί κάποτε η πολυτέλεια να έπαιζε μεγάλο ρόλο όπως και οι περίπλοκες τεχνικές αλλά σήμερα έχει μεγαλύτερη βαρύτητα η προσωπικότητα του σεφ και η ιστορία που κρύβεται στη μαγειρική του.

Είναι σημαντικό να είναι ξεκάθαρη η φιλοσοφία του και να γνωστοποιούνται οι λόγοι που έχει συλλάβει ένα μενού αλλά και ο δρόμος που ακολουθεί για να το φέρει στα τραπέζια μας, να το ζωντανέψει στα πιάτα μας. Ο σεφ εξακολουθεί να είναι ο μάγος αλλά πια δεν έχει τρικς για να μας εντυπωσιάσει, μας μεταγγίζει τη μαγεία του, μας κάνει μέρος της ιστορίας του με την κουλτούρα του και τους γευστικούς συνδυασμούς του. Έτσι, υπάρχει μεγαλύτερη σύνδεση με την τροφή και πολύτιμη ενσυναίσθηση.

Υπάρχει ακόμη μια νέα αντίληψη στησίματος των μαγαζιών εστίασης. Τώρα μας είναι πιο εύκολο να αποδεχτούμε τα απλά, μίνιμαλ μαγαζιά με το μικρό, διαχειρίσμο μενού που μπορεί να ανανεώνεται ακόμη και καθημερινά ενώ ταυτόχρονα υπάρχει έντονα η τάση συνδυασμού φαγητού με κοκτέιλ, προσφέροντας διαφορετικές συγκινήσεις.

Η κυριαρχία του προζυμένιου ψωμιού

Δυο εντελώς διαφορετικές προσεγγίσεις που έχει η καθεμία το δικό της κοινό. Στην πρώτη περίπτωση η βαρύτητα πέφτει στο φαγητό εξολοκλήρου ενώ στη δεύτερη περίπτωση το φαγητό γίνεται μέρος της διασκέδασης και αποτελεί μια ολοκληρωμένη έξοδο.

Επίσης, δε θα μπορούσαμε να μην αναφέρουμε τη μεγάλη νίκη και κυριαρχία του προζυμένιου ψωμιού που οι σεφ ή οι bakers, όπου υπάρχουν, ετοιμάζουν καθημερινά, φέρνοντας στο τραπέζι μας την θαλπωρή αλλά και την υπενθύμιση ότι υπάρχει λόγος να τιμούμε την απλότητα σε κάθε γεύμα, να κοινωνούμε την παράδοση με τον πιο άμεσο τρόπο. Συνοδευμένο από το αγνό ελαιόλαδο που είναι πυλώνας της σωστής διατροφής, τα εστιατόρια της πόλης το φουρνίζουν αδιάκοπα και με μεράκι.

Κάνοντας μια βόλτα σε μερικά από τα opening της χρονιάς, που τείνει να κάνει τον κύκλο της, μπορούμε να απολαύσουμε και να ζήσουμε τις τάσεις που περιγράψαμε ή να νιώσουμε τουλάχιστον την επιρροή τους.

Στην πολυσυζητημένη «Αθηναϊκή Ταράτσα»

Για παράδειγμα, στην πολυσυζητημένη Αθηναϊκή Ταράτσα βρισκόμαστε σε ένα ινσταγκραμικό περιβάλλον που έχει όλα τα φόντα για να συγκεντρώσει άμεσα το ενδιαφέρον όλων μας.

Τα χρώματα, η θέα, το γεγονός ότι βρίσκεται στην καρδιά της πόλης, η δημιουργική κουζίνα που ενώνει την Ελλάδα με τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και υπογράφει ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης, όλα συνθέτουν ένα επιτυχημένο project.

Η λίστα με τα κρασιά αλλά και τα cocktail συμβάλλουν σημαντικά στην ολοκλήρωση της εμπειρίας. Το πιο σημαντικό; Στην Αθηναϊκή Ταράτσα περνάνε όμορφα οι επισκέπτες, χαλαρώνουν, ξεφεύγουν.

Αγαπούν να βλέπουν την κουζίνα, ξέρουν ότι θα συναντήσουν ενδιαφέρουσα πρόσωπα της πόλης. Έτσι, στον 6ο όροφο, στο Νο60 της οδού Μητροπόλεως, κάτι είχε σοβαρό λόγο για να εμφανιστεί.

Στο «Manari» πρωταγωνιστής του μενού είναι το κρέας

Ακούραστος ο Άρης Βεζενές, απίστευτα ευρηματικός και αποφασισμένος να μας προσφέρει συγκινήσεις σε ό,τι δημιουργεί ή συμμετέχει. Στο Manari σκέφτηκε με τον πιο απλό, άμεσο και αυθεντικό τρόπο, θέτοντας πρωταγωνιστές το κρέας που είναι ταυτισμένο με την ελληνική παράδοση.

Έτσι, έφερε στην πόλη τη δυνατότητα να απολαύσουμε τα πιο όμορφα, λεπτοκομμένα παϊδάκια από πρόβατο και αρνί, αξιοποιώντας φυσικά και κάθε άλλο μέρος του ζώου, όπως το συνηθίζει και όπως θα το έκανε κάθε άλλος αποφασισμένος να υπηρετήσει τη βιωσιμότητα. Όμορφο μαγαζί, στημένο να ξεχωρίσει για την απλότητά του και με καθηλωτικό όνομα, απέκτησε αμέσως φανατικούς θαμώνες. Στην Πλατεία Αγ. Θεοδώρων, στο Νο3.

Στο «The Lemon Tree & Co.» η Μεσόγειος αγκαλιάζει την Ασία

Σε εντελώς διαφορετικά φιλοσοφία κινείται το all day εστιατόριο The Lemon Tree & Co., όπου υπάρχει η δημιουργική ένωση των σεφ Mirette Aly και Μιχάλης Νουρλόγλου σε ένα εντυπωσιακό και καθόλα προσεγμένο περιβάλλον, όπως εκείνα που αγαπούν τα νότια προάστια.

Το μενού με την Μεσόγειο να αγκαλιάζει την Ασία συγκέντρωσε διθυράμβους ενώ η ανοιχτή κουζίνα με μαέστρο τον Head Chef Παναγιώτη Ζώκου εργάζεται με έμπνευση και αγάπη δημιουργώντας πιάτα όπως το αξεπέραστο ζεστό foie gras, τα μοσχαρίσια μάγουλα με λαζάνια ή το κεμπάπ αστακού.

Και σε αυτή την περίπτωση, η απόλαυση του γεύματος δεν περιορίζεται μόνο στο εκλεπτυσμένο περιβάλλον και το άψογο φαγητό αλλά και στα signature cocktails της Δέσποινας Τοκαλάκη που συνεισφέρουν στην εμπειρία που συχνά ταυτίζεται με την έννοια της διασκέδασης. Στη Λεωφόρο Αλκυονίδων της Βούλας, στο Νο4.

«Asωtos», η αλήτικη ταβέρνα

Γυρίζουμε πάλι στην καρδιά της πόλης για να επισκεφτούμε το “Asωtos”, την αλήτικη ταβέρνα, στην κουζίνα του οποίου βρίσκεται ο Chef Μιχάλης Μερζένης, γνωστός για την αγάπη του στη βαθιά γεύση αλλά και στα κρεατοφαγικά μενού.

View this post on Instagram

A post shared by ASΩΤΟS (@aswtos_)

Εδώ, η ιστορία εξελίσσεται γύρω από την θαλπωρή που σου προσφέρει ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί με σκοπό να σε κάνει να νιώσεις πραγματικά όμορφα. Δεν ξέρω αν αυτό το ορίζουν ως “comfort food”, προτιμώ να το λέω φαγητό φροντίδας, κάτι σαν αγκαλιά.

Και στο μενού του δεν υπάρχει φυσικά μόνο το κρέας αλλά και το ψάρι, σε μαγειρικές που βουτάνε στην παράδοση, ενώνονται με μνήμες από την ανατολή αλλά όχι μόνο, παίζουν με συνδυασμούς που μαγεύουν.

Και εδώ υπάρχει επιμελημένη λίστα κρασιών αλλά και cocktail, μουσική που έχει ρόλο και ευκαιρία για διασκέδαση που ξεπερνά τα όρια του δείπνου. Στο Παγκράτι, στην οδό Αμύντα, στο Νο6.

O ταραμάς με τη λαγάνα στο «Ιωdio»

Έχει μόλις φτάσει στην πόλη και το όνομά του αρκεί για να υποψιαστείς το περιεχόμενό του. Το Ιωdio της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και της Δανάης Βορίδου όπου θα βρούμε και την Ερασμία Μπαλάσκα, αγαπάει απροκάλυπτα τη θάλασσα και θέλει να τη μαγειρεύει εποχιακά, κομψά και νόστιμα, δημιουργικά και αληθινά, κάτι σαν μετάγγιση της μέσα από πιάτα που θα σας ενθουσιάσουν.

View this post on Instagram

A post shared by IODIO (@iodio_athens)

Η γνωστή και αγαπημένη αχινομακαρονάδα, το ψητό χταπόδι με σταμναγκάθι, ο ταραμάς με τη λαγάνα, η σεφταλιά μπακαλιάρου και ένα σωρό νοστιμιές, είναι βέβαιο ότι τιμούν και υπηρετούν την ψυχή της ελληνικής κουζίνας, τη μοναδικότητα των πρώτων υλών της που εμπνέουν πάντα στη γαστρονομία. Στο Νο36 της Λουκιανού στο Κολωνάκι.

 Τα wine bars της πόλης που ξεχωρίσαμε

Προσαρμοσμένο στις τάσεις και τις ανάγκες της εποχής το Amore Spritzeria του Νέου Κόσμου και της Σκεύης Ερωτοκρίτου, δίνει την καλύτερη λύση σε όσους αγαπούν τα απεριτίβο, τους αρέσει να συχνάζουν σε μαγαζιά με ρετρό χαρακτήρα και απολαμβάνουν το αγαπημένο τσίμπημα του μεζέ.

Ένα μαγαζί με ολοκληρωμένο concept που σε μυεί στην χαλαρότητά του και σου υπενθυμίζει ότι η ομορφιά κρύβεται στα πιο απλά πράγματα αλλά και στα cocktail των Ιταλών, τις πίκλες, τα ψαγμένα τυράκια και το αβγοτάραχο, όλα εύκολα σε μπουκίτσες. Στη Μεναίχμου στο Νο1-3, στο Νέο Κόσμο.

Για να υμνήσει το κρασί, από τους ελληνικούς και γαλλικούς αμπελώνες, αλλά και να γίνει ένα spot που θα μπορεί κάποιος οινόφιλος να απολαύσει το κρασί του με πιάτα που έρχονται στο τραπέζι, βάσει της βολιώτικης φιλοσοφίας, με μεζέδες που φτιάχνει ο σεφ απ’ όσα έχει βρει στην αγορά.

Ιδιαίτερη βαρύτητα στη μουσική, διακόσμηση που αφορά όλους από τη γενιά X μέχρι τη γενιά Z, οι Επτά Μάρτυρες στον Νέο Κόσμο ήρθαν να ξεχωρίσουν ανάμεσα στα wine bars της πόλης, που αυξάνονται με γρήγορους ρυθμούς, ικανοποιώντας όλους εμάς που αγαπάμε την έξοδο απευθείας μετά το γραφείο. Στη Μεναίχμου 3Β στον Νέο Κόσμο.

Κεντρική Φωτογραφία: www.instagram.com/aswtos_