Σταφυλόπιτα με μανιάτικο φύλλο

Διαλέγουμε σταφύλια που μας αρέσουν, λευκά, μαύρα και κόκκινα, έτσι ώστε να έχουμε διάφορα αρώματα στο στόμα και ένα ηφαίστειο χρωμάτων στην όψη. Τα πλένουμε καλά, τα στεγνώνουμε και τα ξερωγιάζουμε.

Ρίχνουμε σε μια μπασίνα όλα τα υλικά για τη ζύμη και τα ανακατεύουμε με τα ακροδάχτυλά μας, χωρίς να ενοχλήσουμε τους κόμπους που δημιουργούνται από την ένωση των υγρών και στερεών στοιχείων.

Προσθέτουμε, σιγά σιγά, κρύο νερό δουλεύοντας το μείγμα μέχρι να αποκτήσουμε μια μέτρια ζύμη, ούτε πολύ μαλακή ούτε πολύ σκληρή, που να μην κολλάει στα χέρια. Την τυλίγουμε με
μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον μία ώρα στο ψυγείο να παγώσει.

Στη συνέχεια, την αδειάζουμε στον πάγκο εργασίας και την ανοίγουμε με χοντρό πλάστη σε στρογγυλό, σχετικά παχύ φύλλο, όπως είναι συνήθως το μανιάτικο, για να λειτουργεί ως γάστρα συγκρατώντας και προστατεύοντας τους χυμούς του υλικού που μπαίνει μέσα του.

Το μεταφέρουμε σε στρογγυλό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε στην επιφάνειά του τις ρώγες του σταφυλιού, αφήνοντας ένα κενό περιμετρικά. Γυρίζουμε το κενό φύλλο πάνω στη γέμιση αφήνοντας ανοιχτό το κέντρο της πίτας.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καστανή ζάχαρη και ψήνουμε τη σταφυλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 50 λεπτά. Προτού σερβίρουμε, την πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με λίγη κανέλα και τη συνοδεύουμε ιδανικά με γραβιέρα και
λίγο μέλι.