Ματσάτα με κουνέλι

Για το κουνέλι

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε καλά το κουνέλι από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγα λεπτά να μαλακώσουν.

Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον πελτέ, συμπληρώνουμε στα υγρά της κατσαρόλας λίγο νερό και αφήνουμε το κουνέλι σε σιγανή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας και να μελώσει η σάλτσα.

Ματσάτα

Ρίχνουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι και προσθέτουμε σταδιακά νερό δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές σφιχτό ζυμάρι. Το χωρίζουμε σε μέρη και ανοίγουμε το καθένα σε χοντρό φύλλο πασπαλίζοντας με αλεύρι. Τυλίγουμε κάθε φύλλο σε ρολό και το κόβουμε με μαχαίρι σε λεπτές λωρίδες.

Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι και τη μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε τα ματσάτα και τα βράζουμε για περίπου 10 λεπτά.
Τα σουρώνουμε.

Σερβίρουμε τα ματσάτα με το κουνέλι και την πλούσια σάλτσα του, πασπαλισμένα με τριμμένο κατσικίσιο τυρί από τη Φολέγανδρο.