Λαχταριστή vegan κρεμμυδόπιτα Μακεδονίας με καρύδια και βότανα

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Τρίβουμε την πατάτα στον τρίφτη. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να καραμελώσουν για 12-15 λεπτά. Όταν ροδίσουν, ρίχνουμε την ντομάτα και σιγοβράζουμε το μείγμα μέχρι να πιει τα υγρά του και να στεγνώσει τελείως, για 5 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με το μπούκοβο, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε την πατάτα. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε το μείγμα από την εστία. Ενσωματώνουμε το καρύδι και τα μυρωδικά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί 36 εκ. και στρώνουμε ακτινωτά τα μισά φύλλα, ραντίζοντάς τα με ελαιόλαδο.

Απλώνουμε τη γέμιση, γυρίζοντας πάνω της τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία στρώνουμε τσαλακωμένα και ραντισμένα με ελαιόλαδο.

Χαράζουμε σε κομμάτια, ραντίζουμε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο και λίγο νερό και ψήνουμε για μία ώρα στους 180ºC στις αντιστάσεις στην κάτω σχάρα. Αφήνουμε την κρεμμυδόπιτα να σταθεί για 15 λεπτά πριν τη σερβίρουμε.