Εξαιρετική και ιδιαίτερη σαλάτα με κοτόπουλο, σπανάκι και φιστίκια Αιγίνης

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κοτόπουλο με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Στεγνώνουμε πολύ καλά το σπανάκι.

Καθαρίζουμε το πορτοκάλι. Το κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 1-1,5 εκ. και στη συνέχεια κόβουμε κάθε φέτα στη μέση, σε μισοφέγγαρα ή τέταρτα. Το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει λίγο από τα πολλά ζουμιά.

Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ σε ένα μπολ: Ανακατεύουμε πρώτα καλά τη μουστάρδα με το χυμό, το ξίδι και το μέλι, να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε σταδιακά το λάδι ενώ ανακατεύουμε έντονα μέχρι να δέσει το μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ψήνουμε τα πορτοκάλια, για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε ένα ένα, τα μεταφέρουμε σε πιάτο και στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να πάρει χρώμα και να ψηθεί εσωτερικά, περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.

Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το σπανάκι με το σουσάμι, τα ραπανάκια, τα μισά φιστίκια, το μισό ρόδι και περίπου τη μισή ποσότητα ντρέσινγκ. Σερβίρουμε σε ρηχή πιατέλα, χωρίς ζουμιά.

Από πάνω τοποθετούμε τα πορτοκάλια και το κοτόπουλο. Περιχύνουμε με 1-2 κ.σ. ντρέσινγκ. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο ρόδι και τα φιστίκια. Αν περισσέψει ντρέσινγκ, το συντηρούμε στο ψυγείο για 4-5 ημέρες.