Εξαιρετικός και πεντανόστιμος κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες

Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες, τον στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τον αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζεσταίνουμε σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και ροδίζουμε ομοιόμορφα τον κόκορα για 6-7 λεπτά από όλες τις πλευρές. Για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, σοτάρουμε σε δόσεις τις μερίδες, βγάζοντας σε πιάτο όσες είναι έτοιμες, τις οποίες διατηρούμε ζεστές.

Μόλις τελειώσουμε με τον κόκορα, σοτάρουμε στο ίδιο λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά ώστε να γίνει διάφανο, χωρίς όμως να πάρει χρώμα.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε με ξύλινη κουτάλα στον πάτο του σκεύους για 1 λεπτό, να βγάλει τα αρώματά του.

Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τον κόκορα, μαζί με όλα τα υγρά που έχει αφήσει στο πιάτο. Μόλις στεγνώσει, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί.

Λιώνουμε τις ντομάτες με το χέρι ή τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 500 ml ζεστό νερό, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στο μέτριο και μαγειρεύουμε τον κόκορα μέχρι να μαλακώσει. Αν είναι χωριάτικος, ελευθέρας βοσκής, χρειάζεται γύρω στις δύο ώρες σιγανό μαγείρεμα, ενώ, αν είναι εκτροφής, είναι έτοιμος περίπου σε μία ώρα και 10 λεπτά.

Αφού μαλακώσει ο κόκορας, ελέγχουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Βγάζουμε τον κοκκινιστό κόκορα σε ένα σκεύος και τον σκεπάζουμε με μεμβράνη (να εφάπτεται στην επιφάνειά του).

Συμπληρώνουμε 500 ml ζεστό νερό στη σάλτσα και, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τις χυλοπίτες και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας τακτικά γύρω στα 8-10 λεπτά. Σβήνουμε το φαγητό όσο είναι ακόμη ζουμερό. Ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε τις χυλοπίτες.

Σερβίρουμε αμέσως σε πιατέλα τις ζουμερές χυλοπίτες και τοποθετούμε τις μερίδες του κόκορα γύρω γύρω, περιχύνοντας στο τέλος το φαγητό με λίγη σάλτσα και πασπαλίζοντας με ψιλοτριμμένη ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι.