Μπακαλιάρος μπραντάδα από τη Σαντορίνη

Καλύπτουμε σε μια μεσαία κατσαρόλα τις πατάτες με άφθονο νερό, προσθέτουμε τη δάφνη, το σκόρδο και λίγο αλάτι και τις βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κρατάμε 3-5 κ.σ. από το νερό όπου έβρασαν και τις σουρώνουμε.

Επαναφέρουμε τις πατάτες και τα σκόρδα στην κατσαρόλα ή τα μεταφέρουμε σε μπολ και τα λιώνουμε με την πρέσα σε πουρέ, προσθέτοντας σταδιακά το ξίδι και το νερό που κρατήσαμε. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα με το ειδικό εργαλείο του πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Στραγγίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου που ξαρμυρίσαμε. Τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, την πάπρικα, λίγο αλάτι και πιπέρι.

Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μπόλικο λάδι (να έχει ύψος τουλάχιστον δύο δάχτυλα). Πανάρουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου στο μείγμα με το αλεύρι, να καλυφθούν από όλες τις πλευρές, τα τινάζουμε απαλά να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τηγανίζουμε στο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Τηγανίζουμε σε δόσεις τον μπακαλιάρο, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και πανιάσει το ψάρι, και τον περνάμε από απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει από το περιττό λάδι.

Τοποθετούμε ένα καθαρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Πριν ζεσταθεί εντελώς, ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και σταδιακά, ενώ ανακατεύουμε με σύρμα, προσθέτουμε το ζεστό νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, τη ζάχαρη, λίγο αλάτι και πιπέρι, φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό και το σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και σταδιακά, κουταλιά κουταλιά, ενσωματώνουμε στη σάλτσα όλο τον πουρέ.

Τον αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά για να μη σφίξει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, το αλάτι και το πιπέρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Απλώνουμε στη βάση ενός πυρέξ, διαστάσεων 20 x 30 εκ. 5-6 κ.σ κοκκινιστό πουρέ. ακουμπάμε από πάνω τα τηγανητά κομμάτια μπακαλιάρου, το ένα δίπλα στο άλλο. Καλύπτουμε το ψάρι με τον υπόλοιπο πουρέ ισιώνοντας την επιφάνειά του με ένα κουτάλι ή σπάτουλα. Αν θέλουμε, δημιουργούμε σχέδια χαράσσοντας απαλά με ένα πιρούνι.

Ψήνουμε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Το σερβίρουμε ζεστό γαρνίροντας με κάπαρη, μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο.