Αφράτες κροκέτες μπακαλιάρου με μυρωδικά και μαγιονέζα ταραμά

Για τις κροκέτες: βράζουμε σε μέτρια φωτιά τον μπακαλιάρο μαζί με τις πατάτες, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε κρατώντας λίγο από το νερό όπου έβρασαν.

Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη το ψάρι, τις πατάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τις κροκέτες και τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν. Αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό, το αραιώνουμε με λίγο από το νερό που κρατήσαμε.

Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι να «δέσουν» τα υλικά και να σφίξει ώστε να μπορούμε να το πλάσουμε. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια-κεφτέδες.

Για το πανάρισμα-τηγάνισμα: ρίχνουμε σε ένα πιάτο το αλεύρι, σε ένα άλλο νερό και σε ένα τρίτο αναμειγνύουμε τη φρυγανιά, το καλαμποκάλευρο και το βασιλικό. Περνάμε τις κροκέτες διαδοχικά και από τα τρία πιάτα και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, σε μπόλικο καυτό λάδι, για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα.

Βγάζουμε τις κροκέτες μπακαλιάρου με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

Για τη μαγιονέζα ταραμά: χτυπάμε το λευκό ταραμά στον πολυκόφτη ή με το ραβδομπλέντερ, σε μέτρια ταχύτητα, για περίπου 1 λεπτό. Επειδή θα κολλήσει στα τοιχώματα του σκεύους, τον σπρώχνουμε με ένα κουτάλι προς τα μαχαίρια.

Ρίχνουμε σταδιακά και σε μικρές δόσεις το νερό (κουταλιά κουταλιά), εναλλάξ με το λάδι (σε ροή κλωστής) συνεχίζοντας το χτύπημα.

Όταν τελειώσει το νερό και το λάδι, προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα, μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή κρέμα με υφή μαγιονέζας.