Η εποχή που η βιομηχανία της φιλοξενίας είχε κάνει σημαία της επανάστασης για βιωσιμότητα τα χάρτινα καλαμάκια έχει παρέλθει. Οι εξελίξεις στον χώρο δεν περιστρέφονται πλέον γύρω από συζητήσεις. Αφορούν παγκόσμιους στόχους, η επίτευξη των οποίων συνδυάζει πρωτοποριακές πρωτοβουλίες πάνω σε κοινωνικές, οικονομικές και περιβαλλοντικές ανάγκες.
Οι πιονέροι της αειφορίας από χρόνια είχαν στραφεί στην ανακύκλωση, τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειες, τον έλεγχο της σπατάλης τροφής. Ο οικοτουρισμός περιλάμβανε την επαφή με τις ρίζες και τις αυθεντικές εμπειρίες, διατηρώντας βαθιές συνδέσεις με τις περιοχές, τις κουλτούρες και τις κοινότητες. Οι επιχειρήσεις του είδους αγκάλιασαν την αναγεννητική γεωργία, δίνοντας προστιθέμενη αξία στη φιλοξενία και στο προϊόν τους.

Σήμερα, αυτό το μοντέλο ανθεκτικότητας και ανάπτυξης αποτελεί τη «νέα προϋπόθεση» για ένα υγιές, σύγχρονο και ανταγωνιστικό τουριστικό προϊόν στα πρότυπα της βιωσιμότητας. Οι μεγάλοι ξενοδοχειακοί όμιλοι καθοδηγούμενοι από τον ανταγωνισμό, τις νέες νομοθεσίες, αλλά και την επιθυμία για θετικές αλλαγές, προσπαθούν να μειώσουν τις εκπομπές άνθρακα, τη χρήση νερού και τα απόβλητά τους. Επενδύουν σε νέες πηγές ενέργειας, επανεξετάζουν την αποδοτικότητα, πειραματίζονται με τα δομικά υλικά και στρέφονται προς τις τοπικές κοινωνίες για αυθεντικότητα.

Σύμφωνα με στοιχεία της Sustainable Hospitality Alliance (2023), μία από τις κορυφαίες εταιρείες που προωθεί βιώσιμες στρατηγικές ανάπτυξης στον χώρο της φιλοξενίας, με έδρα τον Λονδίνο, ο κλάδος της φιλοξενίας αντιπροσωπεύει περίπου το 1% των παγκόσμιων εκπομπών άνθρακα, με τα ξενοδοχεία να αντιπροσωπεύουν το 21% του κλάδου. Προσθέτοντας σε αυτό, το 18% της σπατάλης τροφής που γίνεται κάθε χρόνο από τη συγκεκριμένη βιομηχανία και τις υπηρεσίες εστίασης, καταλαβαίνει κανείς γιατί η αλλαγή είναι ανάγκη. Ο ξενοδοχειακός τομέας θα πρέπει να γίνει πιο αειφόρος μέχρι το 2050, για να διασφαλιστεί ότι η περαιτέρω ανάπτυξη της βιομηχανίας (της φιλοξενίας και του τουρισμού) δεν θα επιφέρει αντίστοιχα μεγαλύτερη αύξηση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Πόσο επιβαρύνει τον πλανήτη η σπατάλη τροφής 

Σε έναν κόσμο όπου 1 στους 9 κατοίκους υποφέρει από πείνα, το γεγονός ότι περισσότερα από 1,3 δισεκατομμύρια τόνων φαγητού πετιέται (Food and Agriculture Organization of United Nations, 2020) είναι μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που η ανθρωπότητα καλείται να αντιμετωπίσει.

Στις μέρες μας μιλάμε πλέον για ηθική επιχειρηματικότητα. / Shutterstock

Η σπατάλη τροφίμων έχει υπολογιστεί σχεδόν στο 1/3 της παραγόμενης ποσότητας τροφίμων, δηλαδή το 1/3 των τροφίμων δεν καταναλώνεται αλλά πετιέται στα διάφορα στάδια της αλύσιδας εφοδιασμού από το αγρόκτημα ως το πιάτο.  Αυτά τα στοιχεία αναδεικνύουν το πρόβλημα σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής και κατανάλωσης, τονίζοντας την ανάγκη για βελτιωμένη διαχείριση και βιώσιμες πρακτικές. Επίσης, παρότι το 21% των απορριμμάτων τροφής προέρχεται από τα νοικοκυριά και το 10% από τις επιχειρήσεις, οι δεύτερες επιβαρύνουν συνολικά περισσότερο το περιβάλλον (US Department of Agriculture), διότι συνδέονται σε μεγαλύτερο βαθμό με την αλυσίδα παραγωγής, σπαταλούν περισσότερους πόρους – υπολογίζεται ότι ο όγκος νερού που αναλογεί σε κάθε επισκέπτη ξενοδοχείου είναι οκτώ φορές μεγαλύτερος από αυτόν που καταναλώνει ένας ιδιώτης στο σπίτι του (καθαριότητα σπιτιού, υγιεινή, πλύντηριο, κ.λπ.)

Ακαδημαϊκή κοινότητα, επιστήμονες, νομοθέτες, ιδιώτες έχουν στρέψει την προσοχή τους στη σχέση: τροφή – απόβλητα – υγεία – περιβάλλον. Η κατάσταση δεν είναι μη αναστρέψιμη (ακόμα), είναι όμως οριακή σε πολλά πεδία. Δεκάδες στόχοι που είχαν τεθεί μέχρι το 2015 αποδείχθηκε ότι ήταν αδύνατον να πραγματοποιηθούν, καθώς οι ενέργειες που έπρεπε να γίνουν είτε δεν υιοθετήθηκαν είτε τα αποτελέσματα τους δεν καταγράφονται άμεσα. Γι’ αυτό πρωταρχικό στόχο πλέον αποτελεί η πρόληψη – ακολουθεί η διαχείριση.

Ο Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών προχώρησε στη σύνταξη της Ατζέντας 2030 με 17 Βιώσιμους Στόχους Ανάπτυξης (sdgs.un.org), που προσβλέπουν στην προστασία του πλανήτη και στην ανθρώπινη ευημερία. Όλες οι ενέργειες που προωθούνται λαμβάνουν υπόψη όχι μόνο τις σημερινές αλλά και τις μελλοντικές επιπτώσεις στην οικονομία, στην κοινωνία και στο περιβάλλον.

Πόσο υπεύθυνα καταναλώνουμε;

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τουρισμού των Ηνωμένων Εθνών (unwto.org) αναφέρει ότι έως το 2030 οι εκπομπές CO2 που σχετίζονται με τις μεταφορές από τον τουρισμό θα αυξηθούν κατά 25% από τα επίπεδα του 2016 (από 1597 Mt CO2 σε 1998 Mt CO2), αγγίζοντας το 5,3% του συνόλου των εκπομπών (από 5% που ήταν το 2016).

Ο κλάδος της φιλοξενίας θα πρέπει να μπορεί εξυπηρετεί τους πελάτες της χωρίς εκπτώσεις στις υπηρεσίες αλλά και με το ελάχιστο δυνατό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Για να συμβεί αυτό, ο χώρος στρέφεται στις πρακτικές του οικοτουρισμού και την οικολογική ευθύνη – που πλέον αφορά και τους επισκέπτες. Η επίλυση ενός τόσο πολυδιάστατου προβλήματος είναι δύσκολη και πολύπλοκη, διότι εμπλέκονται από τον γεωργό, τη μεταποίηση και την εφοδιαστική αλυσίδα μέχρι τον απλό καταναλωτή, τα ξενοδοχεία, τις επιχειρήσεις εστίασης, κ.ά.

Στην Ευρώπη, για παράδειγμα, εκτιμάται ότι το 40% της σπατάλης τροφίμων, εντοπίζεται σε εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και ξενοδοχεία. Από τις τρεις αυτές περιπτώσεις, τα ξενοδοχεία πρέπει άμεσα να περιορίσουν τη σπατάλη και να εκπαιδεύσουν επαγγελματίες και επισκέπτες να ακολουθούν σωστές πρακτικές (ποσότητες, τρόπος συντήρησης, κ.λπ.) και να καταναλώνουν υπεύθυνα. Θεωρητικά, το 20% του περιβαλλοντικού αποτυπώματος στη Γηραιά Ήπειρο θα μπορούσε να μειωθεί, μόνο με την πλήρη εξάλειψη των απορριμμάτων τροφίμων (Phd reserch, 2021).

Στην Ελλάδα, τώρα, υπολογίζεται ότι το 75% των περιβαλλοντικών αποβλήτων των ξενοδοχείων σχετίζεται άμεσα με την υπερβολική κατανάλωση. Επίσης, βρίσκεται αρκετά πίσω στο θέμα της ανακύκλωσης. Αγγίζει μόλις το 20%, συγκριτικά με άλλες ευρωπαϊκές χώρες, οι οποίες ξεπερνούν το 50%, π.χ. Ιταλία. Ωστόσο, με τους νέους (παγκόσμιους) στόχους προσφέρεται η ευκαιρία για πιο εύκολη και ομαλή μετάβαση σε σύγχρονα μοντέλα αειφόρας ανάπτυξης.

Τουρισμός πολυτελείας, αρωγός ή εχθρός του πλανήτη;

Τα πολυτελή ξενοδοχεία 5* καταγράφουν περισσότερα απορρίμματα τροφών από άλλους τύπους ξενοδοχείων, καθώς στόχος τους είναι να ικανοποιήσουν τις επιθυμίες/προσδοκίες των επισκεπτών τους.
Για να ελεγχθεί η σπατάλη πρέπει να συνεργαστούν όλοι οι εμπλεκόμενοι: η κουζίνα να εκτιμά πιο σωστά τις ποσότητες που χρειάζεται, το προσωπικό να εκπαιδευτεί διαφορετικά, η διαχείριση να αλλάξει (από τον τρόπο που στήνεται ο μπουφές και τις ποσότητες που διατίθενται μέχρι πώς συλλέγονται/διαχωρίζονται τα υπολείμματα, κ.λπ.).

Ο μπουφές του πρωτινού καταγράφει τα περισσότερα απορρίμματα τροφίμων. / Shutterstock

Εξίσου σημαντικό είναι να ευαισθητοποιηθεί ο επισκέπτης στα θέματα κυκλικής οικονομίας και περιορισμού της σπατάλης τροφίμων. Πιο συγκεκριμένα, σε ένα μπουφέ πρωινού, η κουζίνα μπορεί να υιοθετήσει μια πιο κομψή παρουσίαση, π.χ. σε μια πιατέλα να τοποθετούνται τα αρτοσκευάσματα σε σειρές με ίσες αποστάσεις μεταξύ τους. Αυτό περιορίζει τις ποσότητες που εκτίθενται και δείχνει άποψη, όχι έλλειψη. Το σέρβις ξαναγεμίζει μόνο τα κενά, ενώ ζητούμενο επίσης είναι ο κόσμος να παίρνει μόνο τις ποσότητες που μπορεί να καταναλώσει – κι αν χρειάζεται να επιστρέψει στον μπουφέ. Επιπλέον, οι ομελέτες και τα αυγά δεν παραμένουν σε θερμαινόμενα σκεύη, αλλά ο επισκέπτης δίνει την παραγγελία του που ετοιμάζεται άμεσα. Μπολ υγιεινών πρωινών, όπως το πόριτζ, που έγιναν μόδα, είναι προτιμότερο επίσης να μπορεί κάποιος να τα παραγγείλει. Παρατηρήθηκε ότι η αγαπημένη συνήθεια των βόρειων λαών κατέληγε από τον μπουφέ στα σκουπίδια, καθώς όταν ταξιδεύουν, προτιμούν τοπικά προϊόντα και γεύσεις.

Υπολογίζεται πως τα ξενοδοχεία και οι υπηρεσίες εστίασης στην Ελλάδα αποβάλλουν στο περιβάλλον πάνω από 300.000 τόνους τροφίμων κάθε χρόνο. Στα ξενοδοχεία μπορεί να προέρχονται από τον κόσμο που δεν κατεβαίνει, π.χ., στο πρωινό, ενώ στα εστιατόρια από τα υπολείμματα των φαγητών. Το οικονομικό και περιβαλλοντικό κόστος από αυτή τη συνθήκη μπορεί να αλλάξει και πρέπει να αλλάξει.

Πριν και μετά την πανδημία

Όλοι όσοι εμπλέκονται στην τουριστική βιομηχανία μετά την πανδημία εκτιμούν ότι μια σειρά από νέες τάσεις έχουν αναδειχθεί. Πιο συγκεκριμένα, ο τρόπος που ταξιδεύουμε άλλαξε συνολικά: οι ταξιδιώτες αναζητούν αυθεντικές εμπειρίες, επαφή με τη φύση, ποιοτικά βιώματα, ταξίδια περιπέτειας αλλά και ασφάλεια. Ο βιώσιμος τουρισμός αποτελεί πλέον ανερχόμενη δύναμη, η οποία φέρνει νέα δεδομένα και διαμορφώνει νέου τύπου ταξιδιώτες. Μελέτη του ΣΕΤΕ για τον τουρισμό (2020) κάνει λόγο για «ηθική και μη ηθική επιχειρηματικότητα».

Oι γενιές  είναι περισσότερο ευαισθητοποιημένες περιβαλλοντικά και υιοθετούν όχι μόνο στα ταξίδια αλλά και στην καθημερινότητά τους οικολογικές συνήθειες, όπως η κοσμποστοποίηση. / Shutterstock

Οι γενιές των Millennials και της Gen-Z υιοθετούν τις αξίες της υπεύθυνης κατανάλωσης και της βιώσιμης κοινωνίας με οικολογικό πρόσημο. Δημοσιευμένα στοιχεία από έρευνες (emerald.com), που πραγματοποιήθηκαν σε περισσότερες από 60 χώρες, καταγράφουν ότι το 66% των καταναλωτών θα πλήρωναν περισσότερο για να χρησιμοποιούν φιλικά προς το περιβάλλον προϊόντα και ότι το 65% της γενιάς Gen Z ερευνά την προέλευση των προϊόντων που καταναλώνει. Επίσης, ότι το 73% των Millennials θα πλήρωναν ακριβότερα για βιώσιμες υπηρεσίες (booking.com).
Μελέτη του ΙΝΣΕΤΕ, αναφορικά με σχέδια δράσης που ενισχύουν την ανταγωνιστικότητα και συμβάλλουν στην προσαρμογή του τουριστικού τομέα, καταγράφει δύο διαφορετικές κατηγορίες καταναλωτών που επιλέγουν υπηρεσίες με οικολογικό πρόσημο: ταξιδιώτες ηλικίας 25-50 με υψηλό μορφωτικό επίπεδο και αναπτυγμένη περιβαλλοντική συνείδηση και ταξιδιώτες 50-70 ετών, οι οποίοι έχουν χρόνο, υψηλό εισόδημα και αναζητούν αυθεντικές εμπειρίες – όπως, ένα πολυτελές eco lodge.

Νέα μοντέλα, συμφωνίες και βοήθειες

Με το ενδιαφέρον όλων να στρέφεται σε ολόκληρη την αλυσίδα – από την παραγωγή ενός προϊόντος μέχρι το πιάτο μας –, νέοι επιστημονικοί και οικονομικοί όροι προστίθενται στο λεξιλόγιο και στην καθημερινότητά μας. Ιδέες, πρακτικές, προγράμματα, επιστήμονες και θεσμοί αναζητούν άμεσες λύσεις για το μέλλον του πλανήτη και της ανθρωπότητας.

-Η Βιοοικονομία είναι ένα μοντέλο της κυκλικής οικονομίας που χρησιμοποιεί χερσαίους και θαλάσσιους βιολογικούς πόρους αλλά και απορρίμματα τροφίμων για την παραγωγή ενέργειας. Σημαντικόείναι ότι ό,τι παράγεται παραμένει χρήσιμο στην αλυσίδα παραγωγής ακόμα και ως απόβλητο.

-Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει δημιουργήσει την ιστοσελίδα eu-fusions.org, η οποία παρέχει ενημέρωση για τις αιτίες της σπατάλης τροφίμων, συμβουλές για την πρόληψη του φαινομένου και πληροφορίες για τις επιπτώσεις του σε ολόκληρο τον κόσμο.

-Η Ευρωπαϊκή Πράσινη Συμφωνία (European Green Deal) προωθεί στρατηγικές ανάπτυξης ώστε να καταστεί η Ευρώπη η πρώτη κλιματικά ουδέτερη ήπειρος έως το 2050. Για παράδειγμα, η στρατηγική «Από το αγρόκτημα στο πιάτο» (European Commission, 2020) αγκαλιάζει τη μετάβαση σε βιώσιμα συστήματα παραγωγής τροφίμων, μειώνει τα φυτοφάρμακα, βελτιώνει τις συνθήκες ζωής των ζώων, τονίζει στη σημασία της γεωργίας και της βιολογικής καλλιέργειας, κ.ά.

Τι κάνουμε στην Ελλάδα

Παρακάτω θα δούμε μια σειρά από ενέργειες, οι οποίες πραγματοποιούνται στη χώρα μας με σκοπό την πιο υπεύθυνη κατανάλωση τροφών και τη σωστή διαχείριση των υπολειμμάτων τους.

-Το «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία» είναι ένα από τα πιο δυναμικά πιλοτικά προγράμματα (2019). Το WWF και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA), με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, μελέτησαν και κατέγραψαν τα στοιχεία που συγκεντρώθηκα από τις ξενοδοχειακές μονάδες που εφάρμοσαν το πρόγραμμα στην Ελλάδα και στις ΗΠΑ σε έναν Οδηγό. Στόχος της πρωτοβουλίας, η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων, η δωρεά τροφίμων που μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια και η αξιοποίηση του οργανικού υπολείμματος, ώστε να μην καταλήξει σε χωματερές. Ο Οδηγός παρέχει το υπόβαθρο, τα εργαλεία και τους πόρους που χρειάζεται ένα ξενοδοχείο για να σχεδιάσει/εφαρμόσει ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης. Ενδιαφέρον έχει ότι όλα τα ξενοδοχεία που συμμετείχαν πιλοτικά (τέσσερα στην αρχή και ακολούθησαν άλλα 11) συνεχίζουν το πρόγραμμα.

«Η ανταπόκριση των ξενοδοχείων και των πελατών στις δράσεις περιορισμού της σπατάλης μέσα από το πρόγραμμα Hotel Kitchen ήταν εκπληκτική. Σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του φαγητού που πετιέται, που σε μια μονάδα άγγιξε το 30%. Στα ξενοδοχεία μετρήσαμε καλά και διεξοδικά τα τρόφιμα που απορρίπτονται στα διάφορα στάδια και διαπιστώσαμε πως η πιο δύσκολη εξίσωση ήταν ο μπουφές και το πιάτο του πελάτη γενικότερα. Δοκιμάσαμε διάφορες λύσεις, όπως καλή σήμανση και μείωση των τροφίμων που βρίσκονται στον μπουφέ, ενημερωτικό υλικό για τους πελάτες, μικρότερα πιάτα και καλύτερα κατανεμημένες μερίδες, αλλαγές στο μενού με απόσυρση των συνταγών που δεν επιλέγονται, εκπαίδευση των εργαζομένων στον καλό χειρισμό των τροφών. Η επιτυχία του προγράμματος βασίζεται στο γεγονός πως θεωρήσαμε ότι το ξενοδοχείο, οι εργαζόμενοι και οι πελάτες του αποτελούν ένα ενιαίο σύστημα που πρέπει πρώτα να ενημερωθεί, να γίνει κατανοητός ο τρόπος λειτουργίας του και τέλος να υπάρξει δράση» σημειώνει ο Αχιλλέας Πληθάρας, υπεύθυνος προγραμμάτων μείωσης αποτυπώματος του WWF Ελλάς.

Οι ταξιδιώτες πρέπει να μάθουν πώς καταναλώνουν: Είναι προτιμότερο να ξαναγυρίσουν στο μπουφέ παρά να αφήσουν υπολείμματα. / Shutterstock

– Ο νόμος 4819/2021 που θεσπίζει φορολογικά κίνητρα για τις δωρεές τροφίμων και το σύστημα «Πληρώνω όσο πετάω» με χρεώσεις δημοτικών τελών βάσει των αποβλήτων που πετάει κάθε επιχείρηση, αποτελούν κίνητρα που δίνονται πρώτη φορά με εθνική νομοθεσία για την αντιμετώπιση του προβλήματος της σπατάλης τροφίμων. Σύμφωνα με το νόμο τα ξενοδοχεία με περισσότερες από 100 κλίνες, θα καταχωρούν σε ειδική ηλεκτρονική πλατφόρμα τις ποσότητες των απορριμμάτων τροφίμων που παράγουν και τα πλεονάσματα τροφίμων, που δωρίζουν. (Σσ: Ωστόσο, η εφαρμογή του πήρε παράταση, ώστε να προλάβουν οι επιχειρήσεις να οργανωθούν και λύσουν διάφορα τεχνικά θέματα).

– Το πρόγραμμα Ikos Green, που έχει αποσπάσει διεθνείς διακρίσεις και πιστοποιήσεις, επενδύει στη βιώσιμη λειτουργία των ξενοδοχείων Ikos Resorts. Στόχος των δράσεων είναι η μηδενική κατανάλωση άνθρακα (2030), μηδενικά πλαστικά απορρίμματα και μηδενικά απόβλητα για υγειονομική ταφή (2024). Τα ξενοδοχεία καταναλώνουν 100% ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, εφαρμόζουν συστήματα επανάχρησης νερού και βιοαποδόμησης οργανικών αποβλήτων που τα μετατρέπει σε λύματα, ανακύκλωση στερεών απορριμμάτων κατά 50%, κ.ά. Το πρόγραμμα αποτελεί πρότυπο διαχείρισης και οι υπεύθυνοι συμμετέχουν σε ενημερώσεις, ημερίδες, παρέχουν την πολύτιμη εμπειρία τους σε επαγγελματίες που θέλουν να ακολουθήσουν το παράδειγμά τους. Η Ελένη Ανδρεάδη, διευθύντρια αειφορίας και εταιρικής κοινωνικής ευθύνη του ομίλου Sani/IkosGroup, υποστηρίζει ότι η κυκλική οικονομία είναι μονόδρομος, γι’ αυτό είναι προς όφελος όλων η σωστή και έγκαιρη διάθεση/ανακύκλωση των υλικών.

– Στην Περιφέρεια Κρήτης υλοποιήθηκε το πρόγραμμα Life f4f – Food for Feed, από το 2016 έως το 2022, μετατρέποντας τα υπολείμματα τροφών σε ζωοτροφές. Κατά τη διάρκειά του κατασκευάστηκε πιλοτική μονάδα, δυναμικότητας 1,5 τόνου σε ημερήσια βάση, η οποία, μετά τη λήξη του παραχωρήθηκε από τον ΕΣΔΑΚ (Ενιαίος Σύλλογος Διαχείρισης Απορριμμάτων Κρήτης) στο Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο και μεταφέρθηκε στις εγκαταστάσεις του, προκειμένου να συνεχίσει η λειτουργία αυτής, στο πλαίσιο ερευνητικών χρηματοδοτούμενων  προγραμμάτων του πανεπιστημίου.

Από τις τρεις περιόδους (Μάιος-Οκτώβριος) του πιλοτικού προγράμματος, τις δύο πρώτες αξιοποιήθηκαν υπολείμματα μόνο από ξενοδοχειακές μονάδες, ενώ την τρίτη χρονιά – λόγω της covid-19 – συλλέχθηκαν και μη εμπορεύσιμα τρόφιμα (δηλαδή, όσα αποσύρονται από το μανάβικα γιατί έχουν χτυπηθεί, λόγω εμφάνισης, κ.λπ.) από τοπική αλυσίδα σούπερ μάρκετ. Στο σύνολο του έργου συμμετείχαν 10 ξενοδοχεία και 12 σούπερ μάρκετ Χαλκιαδάκης, καθώς και θερμοκήπια με μη εμπορεύσιμα οπωροκηπευτικά. Συγκεντρώθηκαν περισσότεροι από 500 τόνους υπολειμμάτων, από τα οποία παράχθηκαν 150 τόνοι συστατικών για ζωοτροφή.

Tα μη εμπορεύσιμα τρόφιμα (από τα σούπερ μάρκετ, τις αγορές και τις κουζίνες) είναι σημαντικό να ανακυκλώνεται. / Shutterstock

Είναι σημαντικό να εξηγήσουμε ότι το πρόγραμμα δεν παράγει ζωοτροφή αλλά συστατικό με 20%-25% πρωτεϊνή, που εντάσσεται κατά αναλογία (π.χ. σε 10%, 15% κ.λπ.) με το ζώο που θα το λάβει στο σιτηρέσιο πρόγραμμά του. Το πρόγραμμα αποτρέπει την ταφή υπολειμμάτων και διασφαλίζει μέσω της επανάχρησης ζωική πρωτεϊνή (στις ζωοτροφές) που είναι απαραίτητη.
Όσον αφορά τη διασφάλιση της υγείας των ζώων, το συστατικό έχει αξιολογηθεί σε βάθος όλα αυτά τα χρόνια, για μικροβιακά φορτία, τοξίνες, κ.λπ., αλλά και τα θρεπτικά συστατικά που πρέπει να περιλαμβάνει. Έγιναν επίσης πειράματα σε χοίρους και κότες, ενώ το πανεπιστήμιο του Βερολίνου εξετάζοντας τα θετικά αποτελέσματα του προγράμματος (καθώς δεν υπήρξαν αρνητικές επιπτώσεις στα ζώα), πρόσθεσε το συστατικό και σε τροφή για κατοικίδια – επίσης χωρίς να  αρνητικά περιστατικά.

Η διεργασία μεταποίησης που ακολούθησε το πρόγραμμα ήταν σύμφωνη με τη σχετική νομοθεσία. Απαιτούνται ειδικές υποδομές και καλή συντήρηση του υπολειμμάτων σε συνθήκες ψύξης. Συγκεκριμένα, μέχρι την παραλαβή των υπολειμμάτων από το σημείο παραγωγής τους, αυτά συντηρούνται καλά σε συνθήκες ψύξης και η μεταφορά τους στην μονάδα επεξεργασίας του έργου LIFE–F4F γινόταν με όχημα ψυγείο. Εκεί ακολουθούσε η προεπεξεργασία, που περιλάμβανε  χειροδιαλογή – τεμαχισμό και πολτοποίηση των πρώτων υλών, η οποία επίσης γίνεται σε συνθήκες ψύξης. Το πολτοποιημένο πλέον υλικό (υγρασία 65-75%) οδηγείται στην μονάδα ηλιακής ξήρανσης, όπου εκεί, με αυτόματα συστήματα ανάδευσης που λειτουργούν 24 ώρες/24ωρο προκύπτει το παραγόμενο τελικό προϊόν σε 4 με 5 ημέρες (με υγρασία < 12%). Αυτό το προϊόν, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό στη τροφή των ζώων.
Το πρόγραμμα έχει βρει μεγάλη ανταπόκριση από τους επιχειρηματίες της Κρήτης, οι οποίοι επικοινωνούν με το πανεπιστήμιο για να μάθουν πώς μπορούν να ενταχθούν στο πρόγραμμα.

Μέσα και έξω από την κουζίνα

Για να ελεγχθεί η σπατάλη τροφίμων είναι σημαντικό τα ξενοδοχεία να στηρίξουν μια σειρά από πρωτοβουλίες βιώσιμης εστίασης. Πολλές μονάδες στρέφονται στην κομποστοποίηση ως έναν τρόπο μείωσης του περιβαλλοντικού τους αποτυπώματος. Επίσης, στον τομέα της εξυπηρέτησης, προωθούν τα επαναχρησιμοποιούμενα σερβίτσια αποτελούν πλέον παράδειγμα για ένα ξενοδοχείο με οικολογική συνείδηση.

Η πρόληψη είναι πλέον βασικό ζητούμενο. Ιδιώτες, επιχειρηματίες και επαγγελματίες πρέπει να υπολογίζουν σωστά τις ποσότητες που αγοράζουν. / Shutterstock

Εξίσου σημαντικά θεωρούνται η συνεργασία με ντόπιους παραγωγούς, ώστε να προμηθεύονται τις απαραίτητες ποσότητες που χρειάζονται. Η φθορά των τροφών κατά τη μεταφορά, η μη καλή αποθήκευση, οι λάθος ποσότητες παραγγελιών αποτελούν σημαντικές αιτίες για τα τρόφιμα που  καταλήγουν στα απορρίμματα.

Για όλα τα παραπάνω, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η πρόληψη και η σωστή διαχείριση είναι απαραίτητες στοιχεία που βοηθούν – ιδιώτες και επιχειρηματίες – να υιοθετήσουν βιώσιμες πρακτικές στην καθημερινότητά τους. Σωστός προγραμματισμός και σχεδιασμός αγορών. Ασφαλής χειρισμός προϊόντων και κατανάλωση χωρίς υπερβολές. Μάρκετινγκ με κοινωνικό πρόσημο που αποσκοπεί στην ευαισθητοποίηση του κόσμου. Συνεργασίες με ντόπιους παραγωγούς και προμηθευτές. Χρήση τεχνολογίας. Δυναμικά κίνητρα με εκπτωτική τιμολόγηση σε ευπαθή τρόφιμα και σε όσους ανακυκλώνουν σωστά. Προσφορά φαγητού σε κοινωνικά ευπαθείς ομάδες, και άλλες πρωτοβουλίες βοηθούν στην παραγωγή αποβλήτων και ενθαρρύνουν τον κόσμο σε θέματα περιβάλλοντος αλλά και ατομικής ευθύνης.