Η γαστρονομική κορύφωση της Μεγάλης Εβδομάδας έρχεται αναμφίβολα με το πλούσιο, πληθωρικό και αφιερωμένο στο κρέας τραπέζι της Κυριακής του Πάσχα. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές για το Πάσχα γνωστών μαγείρων και σεφ. Για την Κυριακή του Πάσχα μαγειρεύουμε Κατσίκι στο φούρνο με ρακή και φασκόμηλο (Καρολίνα Δωρίτη), πιλάφι με συκωταριά, αμύγδαλα & σταφίδες (Ελένη Ψυχούλη), γαρδουμπάκια με χόρτα εποχής και χοιρινό κότσι με baby λαχανικά από τον (Τίμος Ζαχαράτος), φρυγαδέλια στη σούβλα (Αργυρώ Μπαρμπαρήγου) και αρνί στη σούβλα με την παραδοσιακή συνταγή της Ρούμελης.
Κατσίκι στο φούρνο με ρακή & φασκόμηλο από την Καρολίνα Δωρίτη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
2 κιλά κατσικάκι κομμένο για φούρνο
6-7 σκελίδες σκόρδο
150 ml ρακή
1 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη
3-4 κλαδάκια φρέσκο φασκόμηλο (ή αποξηραμένο)
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 λεμόνι σε φέτες
100 ml νερό ζεστό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
Σκουπίζουμε το κατσικάκι με απορροφητικό χαρτί. Με ένα μικρό μυτερό μαχαίρι, το χαράζουμε σε διάφορα σημεία και μπήγουμε μέσα τα κομματάκια του σκόρδου. Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, το πασπαλίζουμε με ρίγανη και μπόλικο αλάτι και πιπέρι και κάνουμε μασάζ στο κρέας για να καρυκευτεί καλά.
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Σβήνουμε με τη ρακή. Αν δεν χωρούν στο ίδιο τηγάνι ταυτόχρονα όλα τα κομμάτια του κρέατος, τα σοτάρουμε σε δόσεις, δίνοντας 1-2 λεπτά στο αλκοόλ να εξατμιστεί.
Μεταφέρουμε το κατσικάκι σε ταψί μαζί με τους ζωμούς που έχουν μείνει στο τηγάνι. Μοιράζουμε ανάμεσα το φασκόμηλο και σκορπάμε τις φέτες λεμονιού. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζεστό νερό. Το ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα στη χαμηλή σχάρα του προθερμασμένου φούρνου, στον αέρα. Σερβίρουμε αμέσως.
Πιλάφι με συκωταριά, αμύγδαλα & σταφίδες από την Ελένη Ψυχούλη
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για το πιλάφι
1 ποτήρι ρύζι νυχάκι
1 φλιτζ. αρακά κατεψυγμένο
1 πιπεριά Φλωρίνης σε κυβάκια
3 κ.σ. μαύρες σταφίδες
3 κ.σ. αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροσπασμένα
1 κ.σ. βούτυρο αγελάδας
2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
2½ ποτήρια ζωμό λαχανικών
Αλάτι, πιπέρι
Για τη συκωταριά
1 αρνίσια συκωταριά (1 κιλό περίπου)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 φλιτζ. του καφέ ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Συκωταριά
Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τη συκωταριά σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει. Τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε μικρές μπουκιές.
Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη συκωταριά με το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να ροδίσει καλά η συκωταριά. Προσθέτουμε την πάπρικα, το μπαχάρι, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.
Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μείνουν τα συκωτάκια με τη σάλτσα τους.
Πιλάφι
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το ρύζι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τον αρακά, την πιπεριά, τη σταφίδα και τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο, μέχρι να στεγνώσει η κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το ζωμό, αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το πιλάφι να ηρεμήσει λίγο και να τραβήξει την υγρασία του.
Μεταφέρουμε το πιλάφι σε φόρμα του κέικ και το ξεφορμάρουμε σε πιατέλα. Βάζουμε στο κέντρο τα συκωτάκια με τη σάλτσα τους και σερβίρουμε.
Μυστικά
Για έξτρα άρωμα και μια νότα δροσιάς, γαρνίρουμε στο τέλος τη συκωταριά με 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Αν θέλουμε τα συκωτάκια να έχουν πιο δεμένη σάλτσα, την ώρα που τα σοτάρουμε, τα πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. αλεύρι.
Γαρδουμπάκια με χόρτα εποχής από τον Τίμο Ζαχαράτο
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 20΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Yλικά για 4-6 μερίδες
10-12 γαρδουμπάκια
1½ κιλό χόρτα εποχής
4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ματσάκι μυρώνια
4 ντομάτες τριμμένες
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Eκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα μυρώνια, τα χοντροκόβουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Διαλύουμε τον πελτέ στην τριμμένη ντομάτα και τον ρίχνουμε στο ταψί με τα χόρτα. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια να μοιραστούν ομοιόμορφα τα υλικά. Ακουμπάμε τα γαρδουμπάκια πάνω στα χόρτα και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 40 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40 λεπτά ακόμα.
Χοιρινό κότσι με baby λαχανικά από τον Τίμο Ζαχαράτο
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες Βαθμός δυσκολίας: *
Yλικά για 4-6 μερίδες
6 χοιρινά κότσια
10 κολοκυθάκια baby
1 κιλό πατάτες baby
2 ξερά κρεμμύδια σε φέτες
1 πράσο σε ροδέλες
2 κλωναράκια σέλερι σε φέτες
2 κλωναράκια θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο
4 καρότα
1 ποτηράκι κρασί
Eλαιόλαδο
Aλάτι, πιπέρι
Νερό ή ζωμό λαχανικών
Eκτέλεση
Ανακατεύουμε καλά σε μια γάστρα τις πατάτες με αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε δυνατή φωτιά ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας, να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Το αλατοπιπερώνουμε και το μεταφέρουμε στη γάστρα με τις πατάτες.
Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το πράσο, το σκόρδο, το σέλερι, τα καρότα και το θυμάρι. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τα σοταρισμένα υλικά στη γάστρα με τις πατάτες και το κρέας.
Συμπληρώνουμε νερό ή ζωμό, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις για 2-2½ ώρες.
Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και προσθέτουμε τα κολοκυθάκια baby. Επαναφέρουμε το σκεύος στο φούρνο χωρίς το καπάκι του και ψήνουμε ξεσκέπαστο το φαγητό για άλλα 10-15 λεπτά.
Φρυγαδέλια στη σούβλα από την Αργυρώ Μπαρμπαρήγου
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ Χρόνος ψησίματος: 15΄ Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
1 συκώτι από αρνί
1 μεγάλη μπόλια
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Αλάτι, πιπέρι
Ρίγανη για το σερβίρισμα
Κλαδάκια φρέσκιας ρίγανης για το ψήσιμο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το συκώτι από τις ίνες και το πλένουμε. Το στεγνώνουμε πολύ καλά και το κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια. Τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο. Αν έχουμε χρόνο, τα αφήνουμε να σταθούν σκεπασμένα στο ψυγείο.
Βουτάμε την μπόλια σε ζεστό νερό να ανοίξει και να ξεδιπλωθεί. Τη στραγγίζουμε καλά από τα νερά και την απλώνουμε στον πάγκο εργασίας. Αφαιρούμε τα πιο χοντρά σημεία της, τα οποία ψιλοκόβουμε και ρίχνουμε στα κομμάτια της συκωταριάς. Η μπόλια λιώνει στο ψήσιμο και δίνει υγρασία στα φρυγαδέλια.
Κόβουμε την μπόλια σε τετράγωνα κομμάτια. Ακουμπάμε ένα κομμάτι συκώτι πάνω στο κομμάτι μπόλιας. Τυλίγουμε σφιχτά και περνάμε το φρυγαδέλι σε δυο μικρές σούβλες ώστε να στερεωθούν οι ενώσεις, να μην ανοίξουν τα κομμάτια και στριφογυρίζουν κατά το ψήσιμο. Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα φρυγαδέλια και τα περνάμε στη σούβλα.
Ψήνουμε σε μέτρια θράκα, γυρίζοντας τακτικά να μην καεί η μπόλια και να μη στεγνώσει το συκώτι. Όσο ψήνονται και αρχίζει και λιώνει η μπόλια, τρίβουμε ελαφριά την ψημένη επιφάνεια με τη φρέσκια ρίγανη για να δώσει τα διακριτικά της αρώματα.
Έπειτα από περίπου 15 λεπτά, όταν η μπόλια ροδίσει ομοιόμορφα εξωτερικά και το συκώτι έχει ψηθεί αλλά παραμένει ζουμερό, βγάζουμε τα φρυγαδέλια σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται πάντα από την ένταση της φωτιάς και το πάχος που έχουν τα φρυγαδέλια.
Tips
Όταν αρχίσουν οι αναφλέξεις από το λίπος που στάζει, μεταφέρουμε τα φρυγαδέλια προς τα πλαϊνά της σχάρας, για να μην καψαλίζονται. Αν δούμε όμως ότι συμβαίνει αυτό, ανασηκώνουμε τη σχάρα ώστε να απομακρύνουμε τα φρυγαδέλια από τη φωτιά και να ψηθούν ομοιόμορφα χωρίς να αρπάξει η μπόλια.
Παραδοσιακό αρνί στη σούβλα (Ρούμελη)
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος ψησίματος: 4 ώρες Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 20-24 μερίδες
1 αρνί 12-14 κιλά
100 γρ. αλάτι
80 γρ. πιπέρι
Αν και στη συνείδηση των περισσότερων έχει ταυτιστεί με το Πάσχα, το αρνί στη σούβλα ωστόσο αποτελεί μια τεχνική ψησίματος πολύ διαδεδομένη στην ελληνική επαρχία η οποία δεν συνδέεται απαραίτητα με τη Λαμπρή, καθώς τη συνηθίζουν και σε άλλες περιστάσεις γλεντιού, όπως είναι οι γάμοι, τα πανηγύρια και οι διάφορες γιορτές. Ειδικά στη Ρούμελη, η παράδοση του ψητού αρνιού στη σούβλα είναι πολύ περισσότερα από ένα πασχαλινό έθιμο. Αυτή η συνταγή με όλα τα μυστικά της είναι από έμπειρους ψήστες, από το Γαλαξίδι, που σουβλίζουν αρνί άπειρες φορές μέσα στο χρόνο. Σύμφωνα με τους Ρουμελιώτες φίλους μου λοιπόν, το αρνί στη σούβλα δεν έχει ανάγκη από μαρινάδες ή άλλα περιττά υλικά. Τα μόνα που έχουν σημασία και πρέπει να προσέχουμε είναι η επιλογή του κατάλληλου ζώου και το σωστό αλάτισμά του. Έτσι, βγαίνει πάντα καλοψημένο, ζουμερό, τρυφερό και με πολύ τραγανή πετσούλα.
Πώς επιλέγουμε το αρνί
Καθώς τα αρσενικά αρνιά έχουν έντονη και βαριά μυρωδιά, επιλέγουμε θηλυκό ζώο, γύρω στα 12-14 κιλά. Εφόσον το προορίζουμε για τη σούβλα, είναι προτιμότερο να έχει περισσότερο λίπος που θα το διατηρήσει μαλακό. Φροντίζουμε επίσης να το παραγγείλουμε δύο με τρεις ημέρες νωρίτερα για να προλάβει να στεγνώσει.
Βάζουμε το αρνί πάνω σε μια μεγάλη επιφάνεια, στρωμένη με μεγάλη λαδόκολλα. Συγκεντρώνουμε τα εργαλεία και τα υλικά για δέσιμο στη σούβλα. Αφαιρούμε οπωσδήποτε τα νεφρά του ζώου, γιατί, αν ψηθούν, θα αλλοιώσουν όλη τη γεύση του κρέατος.
Δεν αλείφουμε το αρνί με τίποτα, ούτε γεμίζουμε την κοιλιά του με αρωματικά βότανα. Το μόνο που κάνουμε είναι να ανακατέψουμε σε ένα μπολ αλάτι και πιπέρι και να καρυκεύσουμε πολύ καλά με το μείγμα το εσωτερικό του ζώου. Ιδιαίτερη έμφαση δίνουμε στα μπούτια, στην πλάτη και στα «χεράκια».
Σούβλισμα και δέσιμο
Αφού προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι στο αρνί εσωτερικά, περνάμε τη σούβλα από πίσω, διαμπερώς μέχρι να βγει στο λαιμό. Ανασηκώνουμε το κεφάλι προς το λαιμό και με μια απότομη κίνηση περνάμε τη σούβλα στο κέντρο του κεφαλιού και τη στερεώνουμε με τις διχάλες στο πίσω μέρος. Δένουμε σφιχτά τα πόδια πάνω στη σούβλα με διπλό σύρμα, για να σταθεροποιηθεί και να μην κοπεί.
Τρυπάμε τη σπάλα του αρνιού και από τις δύο πλευρές, δεξιά κι αριστερά, σε τρία σημεία. Με διπλό σύρμα τρυπάμε με διαμπερές ράμμα σαν να δένουμε το αρνί. Ακουμπάμε κατά μήκος της ράχης του ένα χοντρό κλαδί μήκους 25 εκ. και πάνω εκεί στερεώνουμε στα τρία σημεία που τρυπήσαμε, σφίγγοντας πάρα πολύ καλά τα ράμματα με το διπλό σύρμα σε κάθε σημείο.
Tip
Το σωστό δέσιμο θα συγκρατήσει σφιχτά το αρνί πάνω στη σούβλα, ώστε κατά το γύρισμα να γυρίζει και το ζώο, όχι μόνο η σούβλα.
Τέλος στερεώνουμε πολύ καλά το λαιμό με διπλό σύρμα σφίγγοντάς το πολύ καλά. Ράβουμε την κοιλιά του αρνιού σφιχτά με σπάγκο ψησίματος και μεγάλη βελόνα, ώστε κατά το πολύωρο ψήσιμο να κρατήσει μέσα όλους τους ζωμούς του και να μη στεγνώσει. Τέλος, αν έχει ξεκολλήσει η μπόλια που έχει τυλίξει ο κρεοπώλης το αρνί, οπωσδήποτε βρέχουμε με λίγο νερό το άνοιγμα στην μπόλια και με οδοντογλυφίδες (δεν καίγονται στο ψήσιμο) κάνουμε ράμματα και τσιμπάμε, ώστε να κολλήσει ξανά πάνω στο αρνί και να του δίνει τη σωστή υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Tip
Το τελικό καρύκευμα του αρνιού με αλάτι και πιπέρι γίνεται αφού μπει στη φωτιά.
Μόλις μπει στη σούβλα το αρνί και αρχίσει να ζεσταίνεται και να λαδώνει η επιφάνειά του, όπως γυρίζει η σούβλα, πασπαλίζουμε παντού με αλατοπίπερο που κολλάει πάνω στο κρέας. Το αλατοπιπερώνουμε χωρίς φόβο, γιατί με το ψήσιμο, όπως λιώνει και στάζει το λίπος, η περισσότερη ποσότητα των μπαχαρικών φεύγει.
Προετοιμασία φωτιάς και ψήσιμο
Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θράκα. Μόλις ασπρίσουν τα κάρβουνα, τα χωρίζουμε στη μέση. Δίνουμε έμφαση δεξιά και αριστερά και χωρίζουμε τη θράκα στα δύο, σπρώχνοντάς την πίσω από τα μπούτια και πίσω από τη σπάλα.
Tip
Τα μπούτια και η σπάλα είναι τα δύο σημεία που θέλει πιο πολλή φωτιά το αρνί.
Τοποθετούμε το αρνί ψηλά, μακριά από τη θράκα. Αν η σούβλα μας έχει μοτέρ, τα πράγματα είναι πιο εύκολα γιατί γυρίζει σταθερά. Αν τη γυρίζουμε με το χέρι, θα πρέπει στην αρχή να υιοθετήσουμε γρήγορο ρυθμό. Γι’ αυτό άλλωστε το σούβλισμα απαιτεί καλή παρέα, ώστε να βοηθούν όλοι.
Όσο περνά η ώρα, αρχίζουμε σιγά σιγά και κατεβάζουμε θέση στο αρνί. Αυξομειώνουμε τη φωτιά τραβώντας τα κάρβουνα και δίνοντας έμφαση εκεί όπου χρειάζεται. Έπειτα από περίπου 3-3½ ώρες και αφού σταδιακά κατεβάσουμε θέση στο ψήσιμο, θα δούμε να εμφανίζονται πολλές χοντρές φουσκάλες στην επιφάνεια του αρνιού. Αυτό σημαίνει ότι πλησιάζουμε προς την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Tip
Στο τέλος, θα δούμε την επιφάνεια στην πλάτη και στα πόδια να έχει σκάσει και να έχει φανεί πλέον το κόκαλο, δείγμα ότι το αρνί είναι έτοιμο.
Κατεβάζουμε το αρνί από τη φωτιά και το ακουμπάμε ολόκληρο πάνω σε μεγάλη επιφάνεια. Το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά.
Όταν βγει από τη φωτιά, το αρνί συνεχίζει για μερικά λεπτά να ψήνεται και να πάλλεται από την υψηλή θερμοκρασία που έχει αναπτύξει. Γι’ αυτό περιμένουμε να καταλαγιάσει το ψήσιμο και να ξεκουραστεί το κρέας. Μετά το κόβουμε σε κομμάτια και συνήθως αυτό το κάνει ο ψήστης, αφού γνωρίζει άριστα πως μαχαίρι στο ταλιάρισμα και το μοίρασμα του αρνιού δεν χωράει.
