Η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας αποτελεί μια ιδανική αφορμή προκειμένου να αξιοποιήσουμε με τρόπο δημιουργικό υλικά και πρώτες ύλες, πάντα με ένα πνεύμα μέτρου και ταπεινότητας. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές γνωστών μαγείρων και σεφ για κάθε μία ημέρα της Μεγάλης Εβδομάδας. Για τη Μεγάλη Παρασεκυή μαγειρεύουμε ψωμί της Λαμπρής (Σταύρος Υφαντίδης), ταχινόσουπα με ντομάτα και μανέστρα, αλλά και ηπειρώτικη ζυμαρόπιτα (Καρολίνα Δωρίτη).
Το ψωμί της Λαμπρής από τον Σταύρο Υφαντίδη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ Χρόνος αναμονής: 45΄ Χρόνος ψησίματος: 20΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8-10 μερίδες
870 γρ. αλεύρι 55%
370 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
150 γρ. ζάχαρη
50 γρ. βούτυρο
35 γρ. νωπή μαγιά
10 γρ. αλάτι
10 γρ. αποξηραμένη ρίγανη
690 ml νερό
Κρατάμε 50 ml από τη συνολική ποσότητα του νερού και ρίχνουμε το υπόλοιπο στον κάδο της κουζινομηχανής. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε το μείγμα σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά. Ανεβάζουμε την ταχύτητα στο γρήγορο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας σταδιακά το νερό που κρατήσαμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 50 ή 100 γρ., αναλόγως το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα ψωμάκια. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 10-15 λεπτά.
Ψήνουμε τα ψωμάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170°C, για 20 λεπτά περίπου.
Μυστικό
Εάν ο κάδος του μίξερ που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι inox, τον βάζουμε για λίγα λεπτά στο ψυγείο.
Ταχινόσουπα με ντομάτα & μανέστρα από την Καρολίνα Δωρίτη
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄ Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
1 μεσαίο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
1 καρότο τριμμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. βασιλικό ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γρ. ντομάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη, φρέσκια ή κονσέρβας με τους χυμούς της
250 γρ. κριθαράκι ψιλό
2 κ.σ. ταχίνι
2-3 κ.σ. χυμό λεμόνι (ανάλογα από το πόσο όξινη προτιμάμε τη σούπα)
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1,7 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με σχετικά χοντρή βάση και το φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, την ντομάτα και τον πελτέ. Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά.
Ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε απαλά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει το κριθαράκι, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην κολλήσει. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο βασιλικό (ή μαϊντανό) και ανακατεύουμε. Αν μας φανεί πολύ πηχτή η σούπα, την αραιώνουμε με λίγο βραστό νερό.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το ταχίνι με το χυμό λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε σιγά σιγά στο ταχινολέμονο περίπου 2 γεμάτες κουτάλες της σούπας από το ζωμό της κατσαρόλας, για να το αραιώσουμε και να ανεβάσουμε σταδιακά τη θερμοκρασία του.
Σταδιακά αδειάζουμε το μείγμα με το ταχίνι στη σούπα ανακατεύοντας παράλληλα. Αφήνουμε την κατσαρόλα για 1 λεπτό ακόμα σε πολύ χαμηλή φωτιά ώστε να δέσει η σούπα και στη συνέχεια σερβίρουμε αμέσως. Κ.Δ.
Ηπειρώτικη ζυμαρόπιτα από την Καρολίνα Δωρίτη
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ Χρόνος ψησίματος: 40΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για μια μεγάλη πίτα
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml νερό
200 ml γάλα πλήρες
4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
3 αβγά
450 γρ. φέτα τριμμένη
4 κ.σ. κεφαλοτύρι τριμμένο
½ κ.γ. αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, πάνω-κάτω αντιστάσεις. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30-35 εκ. και το βάζουμε στο φούρνο να ζεσταθεί καλά.
Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά με το γάλα, το νερό, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο πιπέρι. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας παράλληλα μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο και αρκετά ρευστό χυλό. Ενσωματώνουμε τη μισή φέτα και ανακατεύουμε.
Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο ζεστό ταψί, το απλώνουμε ομοιόμορφα και από πάνω πασπαλίζουμε την υπόλοιπη φέτα και το κεφαλοτύρι. Η πίτα πρέπει να μην έχει μεγάλο πάχος, αλλά να είναι λεπτή.
Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και περιχύνουμε με το μείγμα την επιφάνεια της πίτας. Την ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου για περίπου 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει ωραία και να ξεκολλάει εύκολα από το ταψί όταν πάμε να τη σηκώσουμε με μαχαίρι.
