Ο Αποστόλης Ζόλκου έχει περπατήσει αμέτρητες φορές τη Λέσβο τα τελευταία 30 χρόνια. Ξέρει πολύ καλά τι φυτρώνει πάνω στο νησί. Και τούτες τις μέρες ξεπαραχώνει ένα άγνωστο στους πολλούς φυτό, τη ρουμπία τη βαφική, από τις ρίζες του οποίου βάφεται ένα έντονο κόκκινο χρώμα. «Το χρώμα για τα αυγά των φτωχών» λέει.
Οι ρίζες του φυτού, που μαζεύεται κύρια πριν από το Πάσχα, χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν στα χωριά της Λέσβου, για το βάψιμο των αυγών. Αλλά και για βάψιμο υφασμάτων και νημάτων χρησιμοποιούνταν από τη μακρινή αρχαιότητα. Οι πλούσιοι χρησιμοποιούσαν τη σπάνια αυτοκρατορική πορφύρα, οι φτωχοί το ριζάρι που το έβρισκαν παντού και τζάμπα.
«Κι οι Τουρκάλες» λέει ο Αποστόλης Ζόλκου, «το χρησιμοποιούσαν για να βάφουν κόκκινα τα μαλλιά τους, κάτι σαν τη σύγχρονη και ακριβή στο παρελθόν, χένα». Άγνωστο γιατί, αλλά μάλλον για αυτό, το ριζάρι το βρίσκει κανείς κυρίως γύρω από παλιά τουρκοχώρια του νησιού. Αλλά και στις παραλίες.
Πλέον το ριζάρι έχει πάρει τη θέση του στις οικολογικές βαφές των πασχαλιάτικων αυγών. Αφού οι ρίζες του κοπούν σε μικρά κομμάτια και ξεραθούν «αλλά όχι πολύ» την παραμονή της Μεγάλης Πέμπτης βράζονται. «Χρειάζονται κάπου 40 γραμμάρια για 20 αυγά» λέει στο ΑΠΕ ΜΠΕ ο κ. Ζόλκου, ίσως ο μόνος πια που μαζεύει ριζάρι.
Η συνταγή για τη βαφή
Η συνταγή της βαφής των αυγών απλή. Όλη τη νύχτα της Μεγάλης Τετάρτης προς τη Μεγάλη Πέμπτη το βρασμένο ριζάρι με το νερό του μένει «να ξεκουραστεί». Το πρωί σουρώνεται και ξαναβράζει με ένα κουταλάκι αλάτι και ένα ποτηράκι του κρασιού ξύδι. Όταν αρχίζει το νερό να κοχλάζει, βάζεις μέσα τα αυγά και τα αφήνεις να βράσουν 10 με 12 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Κατακόκκινα αυγά που τα γυαλίζεις αφού στεγνώσουν με μια πετσέτα και λίγο ελαιόλαδο.
«Πόσοι βάφουν πια τα αυγά τους με ριζάρι;» ρωτάμε τον Αποστόλη Ζόλκου. «Αλλού είναι το πρόβλημα, λέει. Πόσοι μαζεύουν πια ριζάρι. Πόσοι το ξέρουν το ριζάρι. Πόσοι ξέρουν τη γη και τα προϊόντα της» καταλήγει.
