Η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας αποτελεί μια ιδανική αφορμή προκειμένου να αξιοποιήσουμε με τρόπο δημιουργικό υλικά και πρώτες ύλες, πάντα με ένα πνεύμα μέτρου και ταπεινότητας. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές γνωστών μαγείρων και σεφ για κάθε μία ημέρα της Μεγάλης Εβδομάδας. Για τη Μεγάλη Πέμπτη μαγειρεύουμε χταπόδι με φάβα (Σταυρός Υφαντίδης) και φακοσαλάτα με ψητό καλαμάρι (Δημήτρης Δημητριάδης)
Χταπόδι ψητό με φάβα-μαγιονέζα από τον Στέλιο Υφαντίδη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 άτομα
Για τη φάβα
500 γρ. φάβα
100 γρ. μαγιονέζα
100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φύλλο δάφνης
1.200 γρ. ζωμό κότας ή νερό
1 καρότο ψιλοκομμένο
Για το χταπόδι
1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό με 1.200 γρ.)
4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό ή από κρασί
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
1 πρέζα ρίγανη
Εκτέλεση
Φάβα
Ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τη φάβα και την αφήνουμε να στραγγίσει.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τη φάβα και τη σοτάρουμε για λίγα λεπτά να λαδωθεί. Προσθέτουμε το ζωμό, τη δάφνη και το καρότο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει η φάβα.
Σουρώνουμε τη φάβα κρατώντας το ζωμό της και την πολτοποιούμε πολύ καλά προσθέτοντας από το ζωμό που έχουμε κρατήσει μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή ρευστότητα.
Τέλος, ενσωματώνουμε τη μαγιονέζα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας καλά να ομογενοποιηθούν.
Χταπόδι ψητό
Καθαρίζουμε το χταπόδι και το βάζουμε ολόκληρο σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη δάφνη, το σκόρδο και τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε σταυρωτά στον πάγκο δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο και ακουμπάμε επάνω ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Τοποθετούμε στο κέντρο το χταπόδι και το περιχύνουμε με το μείγμα. Πιάνουμε σταυρωτά το αντικολλητικό χαρτί και κλείνουμε με το αλουμινόχαρτο σε πακέτο, όχι πολύ σφιχτό, γιατί φουσκώνει με το ψήσιμο.
Ψήνουμε το χταπόδι για περίπου μία ώρα και 15 λεπτά έως 1½ ώρα στους 180ºC. Σερβίρουμε το χταπόδι με τη φάβα.
Φακοσαλάτα με ψητό καλαμάρι από τον Δημήτρη Δημητριάδη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. φακές
1 ξερό λευκό κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης
200 γρ. φινόκιο
50 γρ. μάραθο ψιλοκομμένο
20 γρ. λεμονοθύμαρο
30 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
200 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
70 γρ. ελιά ψιλοκομμένη
200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
10 φύλλα φρέσκου βασιλικού ψιλοκομμένα
800 γρ. καλαμάρι
50 γρ. χυμό λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τις φάκες με τη δάφνη και το κρεμμύδι ολόκληρο, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώνουν. Στη συνέχεια, τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Εν τω μεταξύ, ραντίζουμε το φινόκιο με λίγο ελαιόλαδο, το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο, στους 180°C, για 20 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και, μόλις κρυώσει, το ψιλοκόβουμε.
Ανακατεύουμε καλά σε μια σαλατιέρα όλα τα υλικά εκτός από το καλαμάρι.
Ραντίζουμε το καλαμάρι με λίγο ελαιόλαδο και το ψήνουμε στη σχάρα για περίπου 7 λεπτά – δεν πρέπει να ψηθεί πολύ γιατί σκληραίνει.
Σερβίρουμε την αρωματική φακοσαλάτα με το ψητό καλαμάρι.
