Η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας αποτελεί μια ιδανική αφορμή προκειμένου να αξιοποιήσουμε με τρόπο δημιουργικό υλικά και πρώτες ύλες, πάντα με ένα πνεύμα μέτρου και ταπεινότητας. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές γνωστών μαγείρων και σεφ για κάθε μία ημέρα της Μεγάλης Εβδομάδας. Για τη Μεγάλη Τετάρτη μαγειρεύουμε γαρίδες γιουβέτσι (Τίμος Ζαχχαράτος), γίγαντες κοκκινιστούς με λιαστή ντομάτα και ελιές (Καρολίνα Δωρίτη) και αγκινάρες με κουκιά (Αργυρώ Μπαρμπαρήγου).
Γαρίδες γιουβέτσι από τον Τίμο Ζαχαράτο
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ Χρόνος μαγειρέματος: 55΄ Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4-6 μερίδες
12 γαρίδες
1 φλιτζ. μέτριο κριθαράκι
1½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
5 ντομάτες τριμμένες
4-5 φύλλα δυόσμου
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
70 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για την μπισκ
Τα κεφάλια από τις γαρίδες
2 κ.σ. αλεύρι
50 ml ούζο
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1½ λίτρο νερό
1 καρότο χοντροκομμένο
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 κλωναράκια σέλερι χοντροκομμένα
10 κόκκους πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
Ελαιόλαδο
Μπισκ
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε τα κεφάλια τους. Ζεσταίνουμε καλά σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κεφάλια των θαλασσινών, μέχρι να αλλάξουν χρώμα, σχεδόν να καούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα χοντροκομμένα λαχανικά, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το σκόρδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το ούζο.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον πελτέ και το αλεύρι και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Όταν το μείγμα σκουρύνει αρκετά, ρίχνουμε το νερό και βράζουμε για 35 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και πολτοποιούμε το περιεχόμενό της με το ραβδομπλέντερ. Περνάμε το μείγμα από σουρωτήρι και κρατάμε το ζωμό.
Γιουβέτσι
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, 2-3 κ.σ. μπισκ και το μαϊντανό και αφήνουμε τη σάλτσα στη φωτιά για 2-3 λεπτά ακόμα.
Παράλληλα μισοβράζουμε σε μια κατσαρόλα το κριθαράκι, να μαλακώσει ελαφρώς. Στη συνέχεια, το μεταφέρουμε σε μια γάστρα και το περιχύνουμε με τη σάλτσα και 250 ml από την μπισκ. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε τη γάστρα και βράζουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τις γαρίδες και τον ψιλοκομμένο δυόσμο (κρατάμε μερικά φύλλα για το σερβίρισμα) και βράζουμε για 3 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε το γιουβέτσι ζεστό γαρνίροντας με λίγο δυόσμο.
Γίγαντες κοκκινιστοί με λιαστή ντομάτα & ελιές από την Καρολίνα Δωρίτη
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος ψησίματος: 55΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
250 γρ. γίγαντες
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
3 καρότα σε καρέ
10-12 λιαστές ντομάτες χοντροκομμένες
150 γρ. μαύρες ελιές σε ροδέλες
2 φύλλα δάφνης
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
200 ml νερό από τα φασόλια ζεστό (ή απλά ζεστό νερό)
200 ml ζωμό λαχανικών ζεστό (ή νερό από τα φασόλια)
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
220 ml ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε νερό (ή για 6-8 ώρες). Την επόμενη μέρα, τους σουρώνουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό. Μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτουμε λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε για περίπου 45-60 λεπτά. Όταν μαλακώσουν τα φασόλια, τα σουρώνουμε και κρατάμε το νερό όπου έβρασαν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C.
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο ανακατεύοντας απαλά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, ρίχνουμε τη δάφνη, το σκόρδο, τις ελιές και τις λιαστές ντομάτες. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά για 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε 200 ml ζεστό ζωμό ή νερό από τα φασόλια. Σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν σχετικά και να πιουν τα πολλά υγρά. Στο τέλος το μείγμα πρέπει να είναι ζουμερό αλλά όχι νερουλό. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά.
Αδειάζουμε τους γίγαντες σε πυρίμαχο ταψί και τους περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συμπληρώνουμε ζεστό νερό από τα φασόλια (ή απλά ζεστό νερό), τόσο ώστε να φτάσει το ύψος των φασολιών, αλλά να μην τα καλύπτει πλήρως (πρέπει να είναι αρκετό για να μη στεγνώσουν οι γίγαντες κατά το ψήσιμο).
Ψήνουμε τους γίγαντες στη χαμηλή σχάρα του φούρνου για περίπου 35-40 λεπτά. Τους βγάζουμε από το φούρνο, τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το μαϊντανό και το μάραθο και ανακατεύουμε απαλά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170-180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μελώσουν ωραία τα φασόλια. Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο, ανακατεύουμε, το αφήνουμε να σταθεί 10-15 λεπτά και σερβίρουμε.
Αγκινάρες με κουκιά από την Αργυρώ Μπαρμπαρήγου
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
⅓ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
8 αγκινάρες
600 γρ. φρέσκα κουκιά
7-8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι
Χυμό από 2 λεμόνια
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις ρίχνουμε σε ένα μπολ με 1 κ.σ. χοντρό αλάτι και 1 στυμμένο λεμόνι. Καθαρίζουμε τα κουκιά από τις ίνες και τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε.
Ζεσταίνουμε σε μια πλασοτέ κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά για 3-4 λεπτά το ξερό κρεμμύδι. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τις αγκινάρες και τα κουκιά και σοτάρουμε ελαφρώς. Συμπληρώνουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τα αφήνουμε στη φωτιά για 10 λεπτά ακόμα.
Διαλύουμε το αλεύρι στο χυμό λεμονιού και περιχύνουμε με το μείγμα τα αγκιναροκούκια. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στο κλειστό μάτι για 10 λεπτά, να δέσει η σάλτσα με τη θερμοκρασία της εστίας.
