Ένα πρωινό σε δύο μάστορες του χαλβά σε Κοκκινιά και Δραπετσώνα

Χαλβάς, το γλυκό που ενώνει τόσες διαφορετικές κουζίνες, κουλτούρες και πολιτισμούς. Από τη Μεσόγειο και τα Βαλκάνια μέχρι τα βάθη της Μέσης Ανατολής, της Ινδίας, της Σρι Λάνκα και του Πακιστάν, το γλύκισμα αυτό συναντάται σε τόσες διαφορετικές παραλλαγές. Σην Ελλάδα, ο χαλβάς υπάρχει εδώ και αιώνες σε τουλάχιστον 3 κυρίαρχες εκδοχές: σιμιγδαλένιος, σισαμένιος ή μακεδονικός και Φαρσάλων ή «σαπουνέ». Μάλιστα, στην καθομιλουμένη, η λέξη έχει κυριαρχήσει και σαν σκωπτική περιγραφή άβουλου ανθρώπου.  Άραγε ποιο άλλο γλυκό έχει καθιερωθεί ως προσβολή; Ίσως μόνο ο κουραμπιές («ναι, τον είπα κουραμπιέ!»).

Αλλά ας επιστρέψουμε στα ιστορικά του χαλβά. Σε αντίθεση με ό,τι μπορεί να φαντάζεστε, όχι, ο χαλβάς δεν μας ήρθε «πεσκέσι» από την εποχή της Τουρκοκρατίας. Το γλυκό αυτό εντοπίζεται στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα ήδη από τα τέλη του 12ου αιώνα. Μάλιστα, η λέξη έχει αραβικές ρίζες: «hulw» ή «halwa» σημαίνει γλυκό στα αραβικά. Σύμφωνα με άλλες ετυμολογικές προσεγγίσεις, η ρίζα της λέξης είναι ακόμη αρχαιότερη και προέρχεται από μια περσική λέξη που μεταφράζεται ως «λαδερή τροφή». Σε κάθε περίπτωση, ο πρώτος χαλβάς φτιάχτηκε στην Περσία, στο σημερινό Ιράν, με πουρέ δαμάσκηνων και γάλα, μια συνταγή που δε θυμίζει σε τίποτα τη σημερινή του μορφή.

Οι 40 μέρες του χαλβά

Αυτήν την περίοδο του χρόνου, ο χαλβάς έχει την τιμητική του τόσο στις ορθόδοξες όσο και στις ισλαμικές χώρες. Στην Ελλάδα, αν και πωλείται όλο τον χρόνο, ο σισαμένιος χαλβάς καταναλώνεται ιδιαίτερα από τη τελευταία βδομάδα του Τριωδίου -γνωστή ως Τυρινή- μέχρι και την Κυριακή του Πάσχα κι αυτό γιατί είναι νηστίσιμος, αφού δεν περιέχει αρτύσιμα υλικά. Αποτελείται από ταχίνι (πολτό από σησάμι), το οποίο παραδοσιακά γλυκαίνεται με σιρόπι ζάχαρης, μέλι ή πετιμέζι αν και σήμερα μπορείτε να το βρείτε επίσης με γλυκόζη, φρουκτόζη, χαρουπόμελο ή έναν συνδυασμό αυτών. Έχει σκληρή και μαστιχώδη, ινώδη υφή και εμφανίζεται σε διάφορες γευστικές παραλλαγές: με κακάο, σοκολάτα, φράουλα, βύσσινο, ξηρούς καρπούς, βανίλια ή ανάμικτος.

Την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς στα χωριά της Μακεδονίας παρατηρείται ένα ιδιαίτερο έθιμο. Ο πατέρας, η μητέρα ή το γηραιότερο μέλος της οικογένειας δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα, το οποίο στερεώνει στην άκρη ενός κονταριού, μήκους περίπου ένα μέτρο (συνήθως στον πλάστη της πίτας). Σε άλλες εκδοχές, κρεμούν το κομμάτι του χαλβά από την οροφή του σπιτιού. Μετά το τραπέζι της Τυρινής, τα παιδιά και οι υπόλοιποι καλεσμένοι κάθονται με τα χέρια πισθάγκωνα και με το στόμα ανοιχτό. Στη συνέχεια ο γονιός παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το κρατά μπροστά στο στόμα όλων, από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο. Όποιος το πιάσει, κερδίζει.

Χαλβάς ανά την υφήλιο

Αντιστοίχως, στις μουσουλμανικές χώρες ο χαλβάς είναι ο «βασιλιάς» του Ραμαζανιού, ειδικά κατά το τέλος της νηστείας. Παραδοσιακά, ήταν το γλυκό που έφερνε κοντά όλη την κοινότητα, αφού για τον εορτασμό του τέλους της νηστείας, όλοι οι γείτονες μαζεύονταν σε ένα σπίτι (συνήθως κάποιου σεβάσμιου «σοφού» της κοινότητας) για να φτιάξουν και στη συνέχεια να απολαύσουν το γλυκό αυτό.

Ωστόσο, ο χαλβάς γρήγορα ταξίδεψε και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, όταν Έλληνες μετανάστες έφεραν τη συνταγή -ελαφρώς παραλλαγμένη- στην Αργεντινή, στις αρχές του 20ου αιώνα. Κάπως έτσι γεννήθηκε το mantecol, το οποίο φτιάχνεται με φυστικοβούτυρο. Πλέον, αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα γλυκά της χώρας.

Χαλβάς από την Μικρά Ασία

Κι ενώ ο χαλβάς ήταν για αιώνες μέρος της ελληνικής κουζίνας, κυριάρχησε στην αγορά μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν κατέφτασαν οι πρώτοι πρόσφυγες, φέρνοντας μαζί τους όλη τη μαεστρία και την τεχνογνωσία τους. Κάπως έτσι γνωρίσαμε τον χαλβά Κυργίων Δράμας αλλά και εκείνον της Δραπετσώνας, που αν και μοιάζουν στον μακεδονικό, ακολουθούν την παραδοσιακή, μικρασιατική συνταγή. Συγκεκριμένα, στον Πειραιά και τη Δραπετσώνα υπάρχουν δύο εργαστήρια, με το δικό τους ζαχαροπλαστείο, τα οποία εδώ και δεκαετίες συνεχίζουν την παράδοση του μικρασιατικού χαλβά. Πρόκειται για τις επωνυμίες Κρητικός και Κοσμίδης-Γαβρίλη, που με αφορμή το τέλος της Αποκριάς, μας μύησαν στην ιδιαίτερη διαδικασία της παραγωγής του χαλβά και μας μίλησαν για την μακρά τους ιστορία στον χώρο της ζαχαροπλαστικής.

Κρητικός

Για να μιλήσουμε για τον συγκεκριμένο χαλβά, πρέπει να ταξιδέψουμε αρκετά πίσω στον χρόνο. Το ημερολόγιο έγραφε 1894, όταν ο Εμμανουήλ Κρητικός αποφάσισε να αφήσει το σχολείο για βιοποριστικούς λόγους και να μάθει την τέχνη του χειροποίητου χαλβά. Χρόνια αργότερα, λίγο πριν τη Μικρασιατική καταστροφή, άνοιξε μια μικρή επιχείρηση, ένα ταπεινό χαλβατζίδικο, το οποίο ωστόσο δεν πρόλαβε να το χαρεί.

Έπειτα από τους διωγμούς των Ελλήνων από την Σμύρνη, ο Εμμανουήλ Κρητικός βρέθηκε στα προσφυγικά της Νίκαιας, όπου έφτιαξε ένα εργαστήρι χαλβά. Ο χαλβάς ήταν όλη κι όλη η τέχνη του, το μεράκι του, αυτό που είχε να προσφέρει στην νέα του πατρίδα. Είχε 7 παιδιά τα οποία τον βοηθούσαν στο μαγαζί. Ένα από αυτά, όμως, ο Δημήτρης, έδειξε μεγαλύτερο ζήλο και ενδιαφέρον για την χαλβαδοποιία. Με τη σειρά του την δίδαξε στα παιδιά του κι αυτά στα δικά τους. Όπως μου λέει ο κ. Μανώλης Κρητικός, γιός του Δημήτρη, «οδεύουμε πλέον προς την τέταρτη γενιά χαλβαδοποιών, αφού κι ο γιός μου που είναι 20 χρονών, έχει μάθει την τέχνη  του χαλβά και με βοηθάει καθ’ όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας στο εργαστήριό μας».

Πάνω από έναν αιώνα μετά, ένα στοιχείο έμεινε αναλλοίωτο: ο χαλβάς τους παραμένει χειροποίητος και φτιάχνεται με την παραδοσιακή συνταγή που συνεχίζει να περνά από γενιά σε γενιά. Ταχίνι, ζάχαρη, γλυκόζη, νερό και… ένα μυστικό συστατικό, το οποίο γνωρίζει μόνο η οικογένεια! Φυσικά, με τα χρόνια προστέθηκαν κι άλλες παραλλαγές κι έτσι, πέραν από την κλασική εκδοχή, σερβίρουν και χαλβάδες με βύσσινο, φράουλα, εσπρέσο, ξηρούς καρπούς και κουβερτούρα.

Επιμένουν σε 100% φυσικά υλικά – κανένα τυποποιημένο υλικό δεν περνά από το εργαστήρι τους. Το σουσάμι του ταχινιού προέρχεται από την Αιθιοπία ή το Σουδάν, η ζάχαρη είναι ελληνική, οι ξηροί καρποί προέρχονται από την ελληνική γη ενώ η γλυκόζη έρχεται από το εξωτερικό, αφού στην Ελλάδα δεν υπάρχει παραγωγή. Καθημερινά βγαίνει από το εργαστήρι τους κοντά ένας τόνος χαλβά! Τα πάντα φτιάχνονται στο χέρι, αφού αυτό είναι το μυστικό τις ιδιαίτερης μαστιχωτής υφής του.

«Αλλά ο χαλβάς μας ξεχωρίζει και για κάτι άλλο», εξηγεί ο κ. Μανώλης. «Είναι γλυκός – άγλυκος. Στην πρώτη μπουκιά νιώθεις τη γλύκα του αλλά στη συνέχεια δε σε μπουχτίζει. Σου μένει η γεύση του ταχινιού κι όχι η γλύκα της ζάχαρης και της γλυκόζης». Προτιμά να τον απολαμβάνει ζεστό-ζεστό, όταν έχει μόλις βγει από το ταψί, μαζί με τη συνοδεία καφέ.

Κοσμίδης-Γαβρίλη

Μια παρόμοια ιστορία έχει και η χαλβαδοποιία Κοσμίδης-Γαβρίλη. Μετά την καταστροφή της Σμύρνης, ο Κώστας Μεζαρντάσογλου, εγκαθίσταται στη Δραπετσώνα, όπου το 1924 ανοίγει το δικό του εργαστήρι χαλβά. Σήμερα η επωνυμία αυτή μπορεί να είναι από τις γνωστότερες στην ελληνική αγορά αλλά το ξεκίνημά της ήταν ιδιαίτερα ταπεινό: σε μια ξύλινη παράγκα ο Κώστας Μεζαρντάσογλου εφάρμοσε όλα όσα είχε μάθει στην Ανατολή για την τέχνη του χειροποίητου χαλβά, χρησιμοποιώντας αρχικά υποτυπώδη μέσα.

Όχι για πολύ, όμως, αφού λίγα χρόνια αργότερα το κράτος παραχώρησε με κλήρο σε ορισμένους πρόσφυγες κάποια κομμάτια γης. Στον Κώστα έλαχε μια λωρίδα γης (10×3) και εκεί έχτισε το κτίριο όπου μέχρι σήμερα βρίσκεται το εργαστήριο. Δίπλα στον Κώστα μαθήτευσε ο γιός του, Γιώργος, ο οποίος άλλαξε το επώνυμό του στο, πιο ελληνικό, «Μεζαρντάς». Γρήγορα πήρε τα ηνία της επιχείρησης και το 1984 συνεργάστηκε με τον Ευμόρφιο Κοσμίδη. Όταν αποσύρθηκε λόγω σύνταξης, το 1986, τη θέση του πήρε ο μικρασιατικής καταγωγής, Νίκος Γαβρίλης, με τον οποίο μοιράζονταν το πάθος τους για τον χειροποίητο χαλβά.

Το 2002 Κοσμίδης βγήκε στη σύνταξη και μέχρι και σήμερα ο Νίκος Γαβρίλης συνεχίζει την ιστορία του μικρασιατικού χαλβά της Δραπετσώνας. Είναι από αυτές τις περιπτώσεις που η ιστορία μιας επιχείρησης ή ενός γλυκού κρύβει μέσα της την ιστορία μιας ολόκληρης κοινότητας. «Αυτή είναι η 5η γενιά που ασχολείται την τέχνη του παραδοσιακού χαλβά. Κι ελπίζουμε να ακολουθήσουν πολλές γενιές ακόμα…» μου λέει η κόρη του κ. Νίκου, Κατερίνα Γαβρίλη.

Η Κατερίνα είχε σπουδάσει Κλινική Ψυχολογία, Ηγεσία και Μάρκετινγκ, όμως το πάθος της οικογένειάς της για την παραγωγή χαλβά την παρακίνησε να συνεχίσει πιστά την ιστορία της επιχείρησης, δίπλα στον έμπειρο πατέρα της. «Η αυθεντική επαφή με τους συνανθρώπους μου, η καθημερινή αλληλεπίδραση, αλλά και η προσφορά μίας ποιοτικά άριστης γεύσης ήταν αυτά που με κέρδισαν. Στο εργαστήριο μας στη Δραπετσώνα πάρα πολλά καζάνια βγαίνουν ανά ημέρα για να προλάβουν όλοι να εξυπηρετηθούν. Αυτό δεν θα μπορούσε να απαιτεί περισσότερο από 30-40 λεπτά ανά καζάνι και φανταστείτε ότι είναι εξαιρετικά καλοζυμωμένος και φυσικά πάντα με το χέρι!». Ναι, θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν μηχανή και να εξοικονομήσουν αρκετό χρόνο. Έτσι, όμως, ο χαλβάς τους θα έχανε όλη τη «μαγκιά« του.

Πέραν από τις κλασικές εκδοχές του, το εργαστήριό τους τα τελευταία χρόνια παράγει επίσης άλλες πιο ευφάνταστες και μοντέρνες εκδοχές. «Υπάρχουν κάποιες πιο σύγχρονες γεύσεις όπως ο χαλβάς σοκολάτα – φουντούκι, αυτός με cranberries ή με φιστίκι κελυφωτό, με κακάο – μπισκότο ή με χαρουπόμελο. Κυρίως όμως υπάρχει το εξαιρετικό παρασκεύασμα σε κλασσικό και αμυγδάλου που είναι απόλυτα ασφαλές ακόμα και για διαβητικούς». Όπως μου λένε θέλουν τα γλυκά που παρασκευάζουν να καλύπτουν κάθε διατροφική ανάγκη και επιθυμία.

Πώς όμως προτιμά τον χαλβά του ένας μάστερ του είδους; Εδώ η επιλογή της Κατερίνας με εκπλήσσει, αφού μοιράστηκε μαζί μου ένα «τιπ», για όλους εμάς που δε προτιμάμε την έντονη γλυκύτητα που έχει συνήθως ο χαλβάς του εμπορίου. «Εμένα αντίθετα από τους περισσότερους, ο χαλβάς μου αρέσει παγωμένος με ελάχιστη κανέλα, να κόβεται ξεκάθαρα και να έχει δροσερή γεύση, κάτι που μειώνει τη γλυκύτητα και καθιστά τον χαλβά ένα έδεσμα κατάλληλο για όλο το χρόνο…ακόμα και το καλοκαίρι!».