Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά αποτελούν σημαντικές πηγές διαιτητικών ινών και θρεπτικών στοιχείων, ωστόσο μπορεί να αποτελέσουν και επικίνδυνες «πηγές» επιβλαβών παθογόνων. Ιδίως το μαρούλι είναι συχνά «ένοχο» για ξεσπάσματα τροφικών δηλητηριάσεων και σοβαρών λοιμώξεων. Τώρα μια νέα μελέτη ερευνητών από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι στην Ουρμπάνα-Σαμπέιν που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Food Microbiology» κάνει «ζουμ» στους παράγοντες που επιδρούν στην επιμόλυνση πέντε διαφορετικών πράσινων φυλλωδών λαχανικών με το εν δυνάμει άκρως επικίνδυνο βακτήριο E.coli – συγκεκριμένα οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στο μαρούλι ρομάνα, στη λόλα, στο σπανάκι, στις λαχανίδες και στα σέσκουλα.

«Βλέπουμε πολλά ξεσπάσματα του E.coli στο μαρούλι αλλά όχι τόσο συχνά στις λαχανίδες και σε άλλα σταυρανθή λαχανικά. Θελήσαμε λοιπόν να μάθουμε πόσο ευάλωτα είναι διαφορετικά πράσινα φυλλώδη λαχανικά στο βακτήριο» ανέφερε η κύρια συγγραφέας της μελέτης Μεγνκί Ντονγκ η οποία κατά τη διεξαγωγή της ήταν διδακτορική ερευνήτρια στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής του Πανεπιστημίου του Ιλινόι (και είναι πλέον μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο Ντιουκ).

Μελέτη σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες

Οι ερευνητές μόλυναν ολόκληρα φύλλα από το καθένα από τα πέντε λαχανικά με E. coli (στέλεχος O157:H7 το οποίο είναι υπαίτιο για σοβαρές γαστρεντερικές λοιμώξεις) και παρατήρησαν τι συνέβη μετά από φύλαξή τους στους 4 βαθμούς Κελσίου, στους 20 βαθμούς Κελσίου και στους 37 βαθμούς Κελσίου. Οπως είδαν, το πόσο ευαίσθητο ήταν το κάθε λαχανικό στο βακτήριο προσδιοριζόταν από έναν συνδυασμό θερμοκρασίας του περιβάλλοντος αλλά και ιδιοτήτων της επιφάνειας των φύλλων του (π.χ. πόσο τραχειά ήταν η επιφάνεια).

Μαρούλι στο ψυγείο, λαχανίδα και σέσκουλα εκτός ψυγείου

«Σε θερμοκρασία δωματίου ή υψηλότερη το E. coli αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο μαρούλι. Αν όμως το μαρούλι συντηρηθεί στους 4 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή στο ψυγείο, παρατηρείται μια απότομη μείωση του πληθυσμού του E. coli. Για άλλα φυλλώδη λαχανικά όπως η λαχανίδα και το σέσκουλο τα αποτελέσματα είναι αντίθετα. Σε αυτά τα λαχανικά το E. coli αναπτύσσεται πιο αργά σε υψηλότερες θερμοκρασίες – ωστόσο, αν υπάρχει ήδη το βακτήριο στο λαχανικό, μπορεί να επιβιώσει για μεγαλύτερο διάστημα σε περίπτωση φύλαξης στο ψυγείο» αναφέρεται στη μελέτη.

Το καλό πλύσιμο του μαρουλιού δεν είναι αρκετό

Ακόμη και έτσι όμως οι λαχανίδες και τα σέσκουλα είναι λιγότερο ευάλωτα στην επιμόλυνση με E. coli σε σύγκριση με το μαρούλι. Επιπλέον αυτά τα λαχανικά συνήθως τρώγονται μαγειρεμένα – γεγονός που εξολοθρεύει το βακτήριο – ενώ το μαρούλι καταναλώνεται ωμό. Το πλύσιμο του μαρουλιού βοηθά, σημείωσε η δρ Ντονγκ,αλλά δεν απομακρύνει όλα τα βακτήρια καθώς αυτά είναι πολύ καλά «αγκιστρωμένα» στα φύλλα.

Ο αντιμικροβιακός χυμός του σπανακιού

Οι ερευνητές μόλυναν επίσης κομμένα φύλλα λαχανικών με το E. coli O157:H7 προκειμένου να συγκρίνουν αν υπήρχε διαφορά μεταξύ της άθικτης επιφάνειας ενός ολόκληρου φύλλου και της κατεστραμμένης επιφάνεια των κομμένων φύλλων. «Οταν το φύλλο κόβεται εκλύει χυμό ο οποίος περιέχει θρεπτικά στοιχεία που ενισχύουν τη βακτηριακή ανάπτυξη» εξήγησε η δρ Ντονγκ. Ωστόσο, όπως ανακάλυψαν οι ερευνητές, ο χυμός του σπανακιού, της λαχανίδας και του σέσκουλου διαθέτει αντιμικροβιακές ιδιότητες που προστατεύουν από το E. coli.

Σε μορφή σπρέι ή επικάλυψης

Προκειμένου να διερευνήσουν περαιτέρω αυτό το τελευταίο εύρημα, οι επιστήμονες απομόνωσαν χυμό από λαχανίδες και σέσκουλα και τον προσέθεσαν σε φύλλα μαρουλιού – όπως είδαν, ο χυμός αυτός θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό αντιμικροβιακό. Οι πιθανές εφαρμογές θα ήταν δυνατόν να αφορούν ένα αντιμικροβιακό σπρέι ή μια επικάλυψη που θα εφαρμόζεται στα λαχανικά τόσο πριν από τη συγκομιδή όσο και μετά από αυτή, σύμφωνα με τους ερευνητές.

Αναπόφευκτη η ύπαρξη παθογόνων στα λαχανικά

«Δεν μπορούμε να αποφύγουμε πλήρως την ύπαρξη παθογόνων στις τροφές. Τα λαχανικά καλλιεργούνται στο χώμα, όχι σε αποστειρωμένο περιβάλλον,

και είναι επόμενο ότι θα εκτεθούν σε βακτήρια» ανέφερε από την πλευρά του ο έτερος κύριος συγγραφέας της μελέτης Πρατίκ Μπανέρτζι, αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής του Πανεπιστημίου του Ιλινόι και προσέθεσε: «Πρόκειται για ένα πολύπλοκο πρόβλημα, ωστόσο μπορούμε να υιοθετήσουμε καλύτερες πρακτικές στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και στην αλυσίδα τροφοδοσίας».

Οδηγίες προς καταναλωτές

Και οι δύο ερευνητές τόνισαν ότι δεν θέλουν να αποθαρρύνουν το κοινό από το να καταναλώνει φρέσκα φρούτα και λαχανικά τα οποία αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι μιας υγιεινής διατροφής. «Απλώς πλύντε πολύ καλά το μαρούλι σας, φυλάξτε το στο ψυγείο και έχετε τον νου σας σχετικά με πιθανές ανακλήσεις τροφίμων για λόγους ασφαλείας στη χώρα σας ή στην περιοχή σας» κατέληξαν.