Πώς η Αθήνα έμαθε να αγαπά το πανετόνε

Τα Χριστούγεννα μας δίνουν την ευκαιρία να απολαύσουμε αλμυρές και γλυκές λιχουδιές. Δίπλα στις στοίβες από μελομακάρονα, κουραμπιέδες και δίπλες, τα τελευταία χρόνια έχει «στρογγυλοκαθίσει» ένα άλλο γιορτινό γλυκό: το πανετόνε. Το μιλανέζικο αυτό ψωμί, με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, έχει κερδίσει μια ξεχωριστή θέση στα ελληνικά σπίτια κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.

Κι ενώ πριν 10 χρόνια το «panettone» ήταν άγνωστη λέξη για τους περισσότερους Έλληνες, σήμερα το έχουμε υιοθετήσει για τα καλά. Με μια εικόνα αρκετά αβανταδόρικη -σε αυτό βοηθά το χαρακτηριστικό κουτί του- το πανετόνε έγινε μόδα στην χώρα μας, αποτελώντας πλέον το ιδανικό εταιρικό δώρο ή κέρασμα σε φιλικά τραπέζια. Από high class ζαχαροπλαστεία, μέχρι αλυσίδες φούρνων και σούπερ μάρκετ, το άερινο αυτό ψωμί είναι παντού. Πώς όμως κατάφερε να κατακτήσει την παγκόσμια αγορά (spoiler alert: πρώτη χώρα σε εξαγωγές δεν είναι η Ιταλία); Πρόκειται για άλλη μια viral τάση που όσο γρήγορα την αγκαλιάσαμε, άλλο τόσο ξαφνικά θα την ξεχάσουμε ή έχει τα φόντα να γίνει μέρος της σύγχρονης γαστρονομικής μας παράδοσης;

Για να απαντήσουμε σε αυτό μιλήσαμε με τρεις διακεκριμένους ζαχαροπλάστες, ειδικούς στο πανετόνε. Καταφέρνοντας να τους ξεκλέψουμε λίγες μόνο στιγμές, καθώς βιώνουν το δικό τους high-season, συζητήσαμε για τις αλλαγές στις αγοραστικές συνήθειες του κόσμου και την πολύπλοκη διαδικασία παρασκευής ενός πανετόνε. Πρόκειται, άλλωστε, για ένα αρκετά απαιτητικό αρτοσκεύασμα, με την προετοιμασία του να διαρκεί μέρες ολόκληρες! Ας βουτήξουμε, λοιπόν, στη γλυκιά ιστορία του πανετόνε, λίγο πριν το απολαύσουμε στο γιορτινό τραπέζι. Buon natale!

Η ιστορία του πανετόνε

Η προέλευσή του είναι βαθιά ριζωμένη στο παρελθόν του Μιλάνου. Η παράδοση του γλυκού ψωμιού την περίοδο των γιορτών υπάρχει εδώ και αιώνες: στην Ελλάδα φτιάχνουμε χριστόψωμα ενώ στην Ιταλία συνήθιζαν από τον 14ο αιώνα να ψήνουν σταρένιο ψωμί για να γιορτάσουν τον ερχομό του θείου βρέφους.

Η παρασκευή πανετόνε δεν είναι για αρχάριους, γι’ αυτό και οι περισσότεροι το προμηθευόμαστε έτοιμο από φούρνους και ζαχαροπλαστεία. Η αρχική συνταγή περιέχει άπλετο βούτυρο, καραμελωμένο πορτοκάλι, ξύσμα λεμονιού και σταφίδες. Το πανετόνε συνδυάζει την υγρασία ενός κέικ με την υφή ενός ιδιαίτερα αφράτου ψωμιού. Σήμερα, κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές: με φρούτα, σοκολάτα, κάστανα, τυρί κι όχι μόνο. Σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας, σερβίρεται με κρέμα μασκαρπόνε και συνδυάζεται με γλυκό κρασί ή λικέρ.

Σήμερα το πανετόνε κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές: με φρούτα, σοκολάτα, κάστανα, τυρί κι όχι μόνο. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Ποια είναι όμως η ιστορία πίσω από το όνομα «panettone»; Εδώ οι απόψεις διίστανται. Σύμφωνα με μια εκδοχή, «πατέρας» του γλυκού ήταν ο Μιλανέζος ευγενής Ughetto degli Atellani που έζησε τον 13ο αιώνα. Ερωτεύτηκε μια κοπέλα που ονομαζόταν Adalgisa, κόρη ενός φτωχού φούρναρη που ονομαζόταν Toni (κρατήστε το αυτό, είναι σημαντικό). Για τα μάτια της Adalgisa, ο Ughetto, αν και πλουσιόπαιδο, έπιασε δουλειά στον φούρνο του πατέρα της. Μάλιστα, δεν αποκάλυψε σε κανέναν τις αριστοκρατικές του ρίζες. Εκεί παρασκεύασε ένα μυρωδάτο ψωμί πλούσιο σε γεύση, φτιαγμένο με βούτυρο, αυγά, σταφίδες και ζαχαρωμένη φλούδα. Αφού το δοκίμασε, ο δούκας του Μιλάνου, Ludovico il Moro Sforza, αποφάσισε να λανσάρει αυτό το βουτυρένιο αρτοσκεύασμα, που θύμιζε κέικ. Το ονόμασε pane di Toni, δηλαδή το ψωμί του Toni.

Σύμφωνα με έναν άλλο θρύλο, τα Χριστούγεννα του 1495 στο γκράντε τραπέζι του δούκα του Μιλάνου, το γλυκό που σκόπευαν να σερβίρουν στους καλεσμένους άρπαξε στον φούρνο. Προσπαθώντας να σώσει τη βραδιά, ένας νεαρός μάγειρας ονόματι Toni, έφτιαξε ένα γλυκό ψωμί με γέμιση από σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Ο δούκας το λάτρεψε και έτσι γεννήθηκε η παράδοση του «Pane di Toni». Αργότερα, το 1821, το πανετόνε έγινε σύμβολο του ιταλικού ενοποιητικού κινήματος. Τα κόκκινα ζαχαρωμένα κεράσια και τα πράσινα εσπεριδοειδή αντικατέστησαν τις σταφίδες, δημιουργώντας την κόκκινη, λευκή και πράσινη ιταλική σημαία.

Πάντως τα πρώτα πανετόνε καθόλου δε θύμιζαν το αγαπημένο χριστουγεννιάτικο γλύκισμα. Ο πρόγονός του ήταν απλά ένα γλυκό πλην άχαρο καρβέλι. Κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, οι επιχειρηματίες Angelo Motta και Gioacchino Alemagna εισήγαγαν τη χρήση του «pirottino»: ένα χάρτινο, κυλινδρικό δοχείο, που έδινε στο πανετόνε το χαρακτηριστικό του σχήμα. Κάπως έτσι ξεκίνησε η μαζική παραγωγή του χρυσαφένιου αρτοσκευάσματος. Πολύ σύντομα το πανετόνε θα κατακτούσε όλον τον κόσμο.

Η Ιταλία να παράγει πάνω από 7.100 τόνους πανετόνε κάθε χρόνο. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Ιταλοί μετανάστες διέδωσαν το πανετόνε στη Νότια Αμερική. Με τη σειρά τους, οι Λατίνοι το ενέταξαν στη δική τους γαστρονομική κουλτούρα και κάπως έτσι το πανετόνε αντικατέστησε τοπικά χριστουγεννιάτικα γλυκά όπως το Roscón de Reyes (κάτι αντίστοιχο με τη δική μας βασιλόπιτα). Μπορεί η Ιταλία να παράγει πάνω από 7.100 τόνους πανετόνε κάθε χρόνο – περίπου το 10% του οποίου πωλείται διεθνώς, όμως η πρώτη χώρα σε εξαγωγές είναι η…(drum roll please) Βραζιλία ενώ στη δεύτερη θέση βρίσκεται το Περού. 

Και γιατί συνηθίζουμε να αγοράζουμε το πανετόνε μέσα στο χαρακτηριστικό κουτί του; Η συσκευασία του είναι μεγάλο μέρος του μάρκετινγκ. Μπορείτε να σκεφτείτε άλλο γλυκό που έρχεται με το δικό του σουρ μεζούρ κουτί; Πιθανότατα, όχι. Ο Antonio D’Onofrio από το Περού, γιος Ιταλών μεταναστών, δημιούργησε τη δική του επωνυμία χρησιμοποιώντας μια τροποποιημένη μορφή της κλασικής συνταγής. Αντικατέστησε τα μεσογειακά πορτοκάλια και λεμόνια με ζαχαρωμένη παπάγια και σχεδίασε το πρώτο κλασικό κουτί για πανετόνε.

Η τρέλα του πανετόνε καταφτάνει και στην Ελλάδα

Οι γαστρονομικές δημιουργίες δε γνωρίζουν από γεωγραφικά σύνορα. Έτσι το πανετόνε γρήγορα διαδόθηκε στην Ιαπωνία, τις ΗΠΑ, την Αγγλία και τα Βαλκάνια. Κάπως έτσι έγινε μεγάλη τάση και στην χώρα μας κατακτώντας τις καρδιές του καταναλωτικού κοινού τα τελευταία χρόνια.

Η διαφορά είναι εμφανής ανάμεσα στο φρέσκο πανετόνε και σε αυτό που χρησιμοποιεί έτοιμη ζύμη. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Πλέον βρίσκουμε πανετόνε κυριολεκτικά παντού: από συνοικιακούς φούρνους μέχρι σούπερ μάρκετ. Πρόσφατα πήρε το μάτι μου ατομικά πανετόνε σε μεγάλη εταιρεία καφέ. Αξίζουν; Αυτό εξαρτάται από τις γευστικές σας προτιμήσεις. Προσωπικά, δεν έχω δοκιμάσει ποτέ κακό πανετόνε. Ωστόσο, είναι αλήθεια ότι η διαφορά είναι εμφανής ανάμεσα στο φρέσκο πανετόνε και σε αυτό που χρησιμοποιεί έτοιμη ζύμη. Εξάλλου, όλο το μυστικό του πανετόνε βρίσκεται στο ζυμάρι, μια διαδικασία «μπελαλίδικη» ακόμη και για τους γνώστες. Για την παρασκευή του απαιτούνται δύο ξεχωριστές ζύμες. Η πρώτη προζυμένια ζύμη ετοιμάζεται από το προηγούμενο βράδυ, καθώς πρέπει να «ξεκουραστεί» για 12-24 ώρες. Την επόμενη μέρα ετοιμάζεται η δεύτερη ζύμη, η οποία πρέπει επίσης να «ξεκουραστεί» για 6-7 ώρες, έτσι ώστε το προζύμι να χάσει τη χαρακτηριστική όξινη γεύση του.

Μπερδευτήκατε; Κι εμείς λίγο. Για αυτό απευθυνθήκαμε στους masters του είδους, για να μας μας μιλήσουν για τη μαγεία του πανετόνε. Ακολουθούν μερικά από τα καλύτερα πανετόνε που δοκιμάσαμε κατά τη βόλτα μας στην στολισμένη Αθήνα.

Noble Pastry

«Το πανετόνε είναιτο πιο δύσκολο αρτοποίημα στον κόσμο», εξηγεί ο patry chef του Noble Pastry, Ευγένιος Βαρδακαστάνης | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Στο Noble Pastry ακολουθούν την παραδοσιακή εκτέλεση του γλυκού, με φυσικό προζύμι και συνολικά 72 ώρες ωρίμανσης. Διατίθεται πάντα στην κλασική παραδοσιακή έκδοση (με λεμόνι, πορτοκάλι και σταφίδα) όπως και στη Χριστουγεννιάτικη εκδοχή με σοκολάτα γάλακτος και κάστανο. Φέτος το Noble συνεργάζεται με το Kora Bakery και δημιουργούν μαζί ένα μυρωδάτο, χρυσαφένιο πανετόνε με λεμόνι και μαρέγκα (KORA x Noble Lemon Meringue Panettone). Από το νέο έτος θα υπάρχει και ημερολόγιο Panettone με διαφορετική γεύση ανά μήνα!

Όσον αφορά τη ζήτηση του αγοραστικού κοινού, το πανετόνε σταδιακά εκτοπίζει παρόμοια προϊόντα, όπως το τσουρέκι | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

«Το Panettone ονομάζεται αλλιώς και King of bread. Είναι το πιο δύσκολο αρτοποίημα στον κόσμο. Από μόνο του αυτό αποτέλεσε πρόκληση για να ασχοληθώ με αυτό και πλέον έχει αναπτυχθεί μια σχέση ζωής» μου αποκαλύπτει ο pastry chef, Ευγένιος Βαρδακαστάνης. Το αγοραστικό κοινό έχει αναγνωρίσει την αξία του ιδιαίτερου αυτού γλυκού, όπως μου λένε, αντικαθιστώντας μάλιστα παρόμοια προϊόντα από την καθημερινή τους συνήθεια όπως το τσουρέκι. Πλέον, η ζήτηση είναι καθημερινή και το πανετόνε ξεφεύγει εμπορικά από την εποχικότητα. Επομένως, μετά την επέλαση του πανετόνε στα ελληνικά γιορτινά τραπέζια, πλέον ίσως ήρθε η ώρα να κατακτήσει την ελληνική ζαχαροπλαστική ευρύτερα. Αυτός ήταν άλλωστε και ένας βασικός στόχος των δημιουργών Ευγένιου Βαρδακαστάνη και ο Γιάννη Κίκιρα, όταν πρωτοξεκίνησαν να παράγουν πανετόνε πριν από περίπου μια πενταετία: να φέρουν το γλυκό στην καθημερινότητά μας.

Η ζήτηση για πανετόνε είναι καθημερινή και ξεφεύγει εμπορικά από την εποχικότητα. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Όλο το Noble Panettone βασίζεται στην καθημερινή φροντίδα του προζυμιού, μια διαδικασία που απαιτεί προσοχή, υπομονή και δεξιοτεχνία. Ο καλύτερος τρόπος συντήρησης είναι να παραμένει ακόμα και κομμένο σε θερμοκρασία δωματίου σε σκιερό και ξηρό μέρος. Εξάλλου, το προζύμι δίνει μια έξτρα διάρκεια στα αρτοσκευάσματα, επομένως το πανετόνε είναι το τέλειο δώρο αφού διατηρεί τη φρέσκια υφή του για αρκετές ημέρες μετά την παρασκευή του.

Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Τα πανετόνε του Noble Pastry θα τα βρείτε εδώ και εδώ.

Antonis Selekos Conceptual Desserts

Περίπου 9.000 πανετόνε υπολογίζει ότι θα έχει ετοιμάσει μέχρι το τέλος των γιορτών ο pastry chef Αντώνης Σελέκος | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

«Ωραίο που είναι το πανετόνε, αλλά γιατί να το φτιάχνουν μόνο τα Χριστούγεννα;». Αν τρώγωντας το αγαπημένο σας γλυκό, πέρασε από το μυαλό σας αυτή η σκέψη, έχουμε καλά νέα. Ο Αντώνης Σελέκος φτιάχνει πανετόνε όλον τον χρόνο, βοηθώντας το να γίνει μόδα στην χώρα μας. Μάλιστα, οι ποσότητες που φτιάχνουν τον Ιούνιο είναι αντίστοιχες με εκείνες του Δεκέμβρη, πράγμα που μάλλον μας δείχνει ότι η τάση αυτή ήρθε για να μείνει. Για του λόγου το αληθές, την πρώτη του χρονιά έφτιαξαν 1.300 πανετόνε κατά τη γιορτινή περίοδο. Το 2022 έφτασαν τα 4.500 (χωρίς χονδρική πώληση), ενώ φέτος αναμένεται ο αριθμός να διπλασιαστεί! Το μιλανέζικο γλυκό έκανε το ντεμπούτο του στην βιτρίνα του Selekos Conceptual Desserts τα Χριστούγεννα του 2020.  Το πανετότε του Σελέκου πρόκειται για ένα μοντέρνο πανετόνε με σαφώς πιο κρεμώδη υφή και περισσότερη υγρασία από το κλασικό αρτοσκεύασμα.

«Η ζήτηση για πανετόνε κυμαίνεται στα ίδια επίπεδα τόσο τον Ιούνιο όσο και τον Δεκέμβριο», σημειώνει ο Αντώνης Σελέκος | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

«Κάθε Δεκέμβρη γίνεται χαμός με ένα συγκεκριμένο πανετόνε που φτιάχνουμε με πράσινα μήλα, μοσχοκάρυδο, μπισκότο στρεζέλ και κανέλα. Πέραν αυτού υπάρχει το κλασικό με σταφίδες, κράνμπερι, χειροποίητο confit από πορτοκάλι & λεμόνι και σοκολάτα bitter. Ένα άλλο πανετότε φτιάχνεται με φυστίκι αιγίνης, λευκή σοκολάτα και κράνμπερι. Μια ακόμη εκδοχή που σημειώνει επιτυχία είναι το Total Hazelnut με σοκολάτα gianduja, καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και ανθό αλατιού. Τέλος, φτιάχνουμε και ένα πανετόνε με espresso και καραμελωμένη λευκή σοκολάτα» μου λέει ο Αντώνης Σελέκος.

Στα χρόνια της καραντίνας σκέφτηκε να πειραματιστεί με το πανετόνε, το οποίο αρχικά μοίραζε ο ίδιος πόρτα-πόρτα στους πελάτες. Πάντως διαφωνεί κάθετα με την απόψη ότι το πανετόνε είναι ένα γλυκό για ζαχαροπλάστες. «Έχουμε την τάση να εξειδανικεύουμε τα πράγματα που μπορούμε να δημιουργήσουμε ως επαγγελματίες. Αν υπάρχει χρόνος, όρεξη και γνώση, ο καθένας μπορεί να κάνει πανετόνε. Φτάνει να ξέρεις το πώς. Ένα σιγομαγειρεμένο χριστουγεννιάτικο φαγητό μπορεί να θέλει μεγαλύτερη τεχνική», μου λέει.

Το 2020 ξεκίνησε να πειραματίζεται με το πανετόνε ο Αντώνης Σελέκος και λόγω της καραντίνας τα διένειμε ο ίδιος πόρτα-πόρτα. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Όσον αφορά την καλύτερη διατήρηση του γλυκού, μου εξηγεί: «Ένα πανετόνε χωρίς συντηρητικά πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 10-15 μέρες προκειμένου να το απολαύσουμε. Π0λλοί αγοράζουν πανετόνε από τον Νοέμβριο για να το κόψουν την Πρωτοχρονιά, αλλά έτσι δε θα το απολαύσουν στην καλύτερή του εκδοχή».

Για να απολαύσουμε ένα πανετόνε στην καλύτερη εκδοχή του θα πρέπει να το καταναλώσουμε μέσα σε 10-15 από την αγορά του. | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Τα πανετόνε του Αντώνη Σελέκου θα τα βρείτε εδώ και εδώ.

Ρίζος Ελαία

«Παραδοσιακά το πανετόνε φτιάχνεται με lievito madre, δηλαδή φυσικό προζύμι», σημειώνει o αρτοποιός Αλέξανδρος Ρίζος | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Σε έναν από τους θρυλικότερους φούρνους του Κουκακίου ζυμώνουν παραδοσιακό πανετόνε, πιστό στην ιταλική συνταγή, με βάση το αλεύρι, το αυγό, το βούτυρο και το προζύμι. Η ζύμη φτιάχνεται εξ ολοκλήρου στο εργαστήρι τους, μια χρονοβόρα διαδικασία του έχουν τελειοποιήσει τα τελευταία 10 χρόνια. 

Στο φούρνο Ρίζος Ελαία αφιερώνουν 3 μέρες για την παρασκευή ενός πανετόνε | Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

«Δίνουμε έμφαση στα εκλεκτά υλικά και την καλή βάση. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται ραγδαία αύξηση στη ζήτηση του πανετόνε, το οποίο έχει αρχίσει να κυριαρχεί στην ελληνική αγορά. Το πανετόνε θα μπορούσε να γίνει ο βασικός ανταγωνιστής του τσουρεκιού, αφού ο κόσμος πάντα αναζητά το διαφορετικό», μου εξηγεί ο Αλέξανδρος Ρίζος ο ιδιοκτήτης του φούρνου. 

Όταν μου εξήγησε τη διαδικασία του πανετόνε με έπιασε ζάλη. Αν περάσετε από τον φούρνο και δείτε τα πανετόνε να κοσμούν τη βιτρίνα τους, έχετε κατά νου το εξής: τους πήρε 3 ολόκληρες ημέρες να το φτιάξουν! «Για το 1ο ζυμάρι πρέπει να ελέγχω τη θερμοκρασία του και το pH του με ειδικό εργαλείο ανά 3 ώρες. Παραδοσιακά το πανετόνε φτιάχνεται με lievito madre, δηλαδή φυσικό προζύμι. Πρέπει να αφήσουμε τη ζύμι να ξεκουραστεί για να μην ξινίσει το προζύμι, μια διαδικασία που μας παίρνει περίπου 72 ώρες», μου λέει ο Αλέξανδρος. 

Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Όσον αφορά τις γεύσεις του πανετότε, στο Ρίζος Ελαία θα το βρείτε σε 4 εκδοχές: η παραδοσιακή με τα ζαχαρωμένα φρούτα, σοκολάτα υγείας (που είναι και η αγαπημένη εκδοχή των πελατών τους), τριπλή σοκολάτα (λευκή, γάλακτος και μαύρη), κάστανο και, τέλος, φυστίκι Αιγίνης, κράνμπερι και λευκή σοκολάτα. 

Φωτό: Σίσσυ Μόρφη

Τα πανετόνε του Ρίζος Ελαία θα τα βρείτε εδώ και εδώ.